Spargel & Wein
Spargel gilt als wählerisch, was die Partnerschaft mit Weinen angeht, denn sein Geschmacksprofil ist von einer leichten Bitternote geprägt. Das mögen fruchtbetonte Rebsorten mit sehr stabilem Säuregerüst nicht besonders. Ganz anders: Silvaner, Weißburgunder, Grauburgunder und Müller-Thurgau. Ihre sanfte Säure und die Aromen, die zart an Birnen, Äpfel, Nüsse und Blüten erinnern, schaffen es, das weiße Gold sanft zu umschmeicheln und das Beste aus dieser Verbindung herauszuholen.
Fakten
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1 cm
pro Tag wächst Spargel zu Saisonbeginn
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20-25 Tage
braucht der Spargel, bis er "ausgewachsen" ist
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24. Juni
Ende der Spargelsaison
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29.000 ha
Anbaufläche für Spargel in Deutschland
Weißer Spargel – mit seinem lieblich-milden Geschmack und seiner zartbitteren Note ein besonders delikater Genuss. Silvaner aus Rheinhessen oder Franken, wie auch Gutedel aus Baden lassen als Begleiter mit ihren dezenten Aromen dem Spargel genügend Spielraum im Gaumen.
Violetter Spargel – sein Aroma ist deutlich intensiver als das der schneeweißen Stangen und auch seine Bittertöne sind ausgeprägter. Weißburgunder z.B. aus Baden oder ein frischer, fränkischer Rivaner sind zu dazu willkommene Begleiter.
Grüner Spargel – nicht nur die Farbe, auch die Aromen sind besonders intensiv. Das volle Aroma sucht auch herzhafte Tischpartner. Pfälzer Riesling und kräftiger Grauburgunder oder auch Chardonnay (nicht aus dem Barrique) harmonieren am besten.
Saucen – etwas zerlassene Butter, gehackte Eier, Sauce Hollandaise, auch Remouladensauce sind Klassiker. Fette Saucen suchen im Wein einen spritzigen Begleiter. Feinrassige Säure im Riesling von der Mosel beispielsweise hilft die opulenten Saucen besser zu verarbeiten. Je würziger die Sauce, umso ausdrucksvoller muss der Wein auftreten.
Salat – Spargel mit einer milden Vinaigrette oder einem feinwürzigen Dressing. Wenn Essig verwendet wird, dann milder Weißweinessig, vielleicht mit etwas Spargelbrühe gemildert. Milde Vinaigrette harmoniert sehr gut mit einem fränkischen Silvaner oder halbtrockenen Rheingauer Riesling, der auch schon eine lebhafte Säure mitbringen darf, um in diesem Konzert „Gehör zu finden“.
Fisch zum Spargel – frischer Lachs oder Saibling, pochiert oder in wenig Butter gebraten, mit Sauce Hollandaise – ein Hochgenuss! Feine, ausdrucksvolle aber wenig pikante Aromen suchen einen ausgewogenen Tischpartner: Harmonischer Pfälzer Weißburgunder, auch frischer Rivaner, beispielsweise aus Franken, sind ideal.
Schinken – gekocht ist er milder, luftgetrockneter Schinken (beispielsweise aus Italien oder Spanien) nussiger und mit eigener milder Würze. Die liebliche Würze des Spargels und die salzige Würze im Schinken sucht einen harmonisierenden Partner im Wein. Dazu passen Sauvignon Blanc oder Silvaner mit feiner Frucht.
Fleisch stellt hohe Ansprüche an die feinen Aromen des Spargels. Kalbs- oder Schweineschnitzel, auch ein mild gewürzter Braten bringen ein ausdrucksvolles Aromenbouquet mit. Hier sind herzhafte und ausdrucksvolle Weine gefragt, deren Aromen in der vielfältigen Komposition nicht untergehen. Für genießerische Harmonie sorgen Weiß- und Grauburgunder oder Chardonnay, z.B. aus Baden.
Ideen für ein Spargel-Picknick im Freien
Weißweine, die mit Spargelgerichten sehr gut harmonieren, sollten angenehm gekühlt sein. Zu Hause oder im Restaurant Ihrer Wahl ist das kein Problem. Am Strand können Sie den Wein in feuchtem Sand verbuddeln; wenn ein kühles Bächlein in der Nähe fließt, ist es auch kein Problem - aber sonst? Eine Kühltasche ist gut; Kühlmanschetten auch, die nach entsprechender Vorkühlung im Gefrierfach lange die richtige Weißweintemperatur garantieren.
Und der Spargel? Mit Sauce Hollandaise und neuen Kartoffeln? Oder bissfest gegart und mit feinem, dünn aufgeschnittenem rohen Schinken (Schwarzwälder, San Daniele, Bayonne, Serrano - ganz nach Geschmack) umwickelt? Packen Sie dazu außerdem einen nicht zu salzig abgeschmeckten Dip aus Mayonnaise, Joghurt, Zitronensaft, Kapern und Petersilie für ein abgerundetes Picknick ein.
Falls Sie ein Picknick im Freien planen und der Weg zwischen Picknickplatz und heimischem Ofen nicht zu weit ist, können Sie auch hochwertigen Tiefkühl-Blätterteig mit Spargel belegen, mit gut gewürzten Butterflöckchen (Salz, Pfeffer, Muskat) bestücken, im heißen Ofen plustrig backen und in Alufolie oder einer Blechdose zum Ort des Geschehens transportieren.
Erfrischend ist ein Salat aus Spargel, neuen Kartoffeln, Räucherfisch, ein paar Zitronenstückchen und einem Dressing aus Zitronensaft, Olivenöl und Senf, das mit Zucker, Cayennepfeffer und Salz abgeschmeckt wird. Das lässt sich gut im großen Einmachglas transportieren - oder in mehreren kleinen Gläsern, für jeden eins. Zu alldem passen die Spargelweine ganz ausgezeichnet. Und nun: viel Spaß beim Freiluft-Genuss!
Einen Picknick-Rucksack mit integriertem Kühlfach und Flaschenkühler, sowie eine Flaschenkühler Tragetasche gibt es im DWI Genießershop.
Warum wird Spargel als "Weißes Gold" bezeichnet?
Spargel wird seit dem 16. Jahrhundert angebaut und verzehrt. Damals war es das Gemüse der Adligen, denn Spargelanbau war aufwendig und entsprechend hoch war der Preis. Daher wird Spargel heute noch als „edelstes“ oder „König der Gemüse“, aber auch als "Weißes Gold" bezeichnet.
Rebsorten
Weitere Rezeptideen
mit Wildentenbrust, Steinpilzen und glacierten Esskastanien Kräutersalat
mit Wildentenbrust, Steinpilzen und glacierten Esskastanien
- 150 Gramm Wildkräuter
- 4 EL Olivenöl
- 2 EL Balsamessig
- 8 Stück Wildentenbrüste (a 100g)
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 4 EL Honig
- 1 EL Thymian
- 200 Gramm Steinpilze
- 20 gekochte Maronen
- 100 ml Apfelsaft
- 2 El Zucker
- nach Belieben Salz & Pfeffer
Wildkräuter putzen, waschen und trocken tupfen. Mit Olivenöl und Balsamessig marinieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Backofen auf 220 °C Ober-und Unterhitze vorheizen. Die Wildentenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen, auf der Fleischseite in einer Pfanne mit Sonnenblumenöl anbraten und im vorgeheizten Backofen auf der Hautseite etwa 8 Minuten fertig garen. Die Entenbrüste herausnehmen, die Hautseite mit Honig und Thymian bestreichen und noch einmal etwa 2 Minuten bei starker Oberhitze knusprig braten.
Die Steinpilze säubern und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne in Öl von beiden Seiten braten, herausnehmen und warm halten. Den Zucker in der Pfanne karamellisieren, mit dem Apfelsaft ablöschen und so lange köcheln, bis sich der Karamell aufgelöst hat. Die Kastanien zugeben und eventuell noch etwas Apfelsaft zugießen.
- Weißburgunder (trocken)
- Gutedel (trocken)
Weißer Spargel mit Pfannkuchen-Streifen Spargel mit "Kratzete"
Weißer Spargel mit Pfannkuchen-Streifen und Sekt-Buttersauce.
- 1kg Weißer Spargel
- 200g Mehl
- 4 Eier
- 150ml Milch
- 1TL Butterschmalz zum Braten
- 2EL Butter
- 1 Zitrone
- 1 Prise Zucker
- 1-3 Schnittlauchröllchen zum Garnieren
- 1 Für die Soße:
- 150g Butter
- 50ml Sahne
- 50ml Sekt
- etwas Salz und Pfeffer
Das Mehl mit den Eiern, der Milch und einer Prise Salz zu einem glatten Pfannkuchenteig rühren. 30 Min. quellen lassen.
Inzwischen den Spargel schälen und in Salzwasser mit 2 EL Butter und einer Prise Zucker bissfest garen. Gut abtropfen lassen und warm stellen.
Den Pfannkuchenteig portionsweise in heißes Butterschmalz
gießen. Wenn die Unterseite angebräunt ist, mit Hilfe einer Gabel in Stücke „kratzen“. Fertig braten, bis die Stücke goldgelb sind.
Für die Sekt-Buttersauce die Sahne aufkochen, leicht einkochen lassen und die kalten Butterstückchen (walnussgroß) einrühren. Den Sekt zugeben und mit Salz und Pfeff er abschmecken.
Spargel auf vorgewärmten Tellern anrichten. Kratzete dazugeben, mit der Sauce beträufeln und mit Schnittlauchröllchen garnieren.
Weinempfehlung:
Ein milder und trockener Gutedel oder ein filigraner Kabinettwein vom Riesling oder Weißburgunder.
- Gutedel (trocken)
- Riesling (brut)
- Grauburgunder (brut nature)
ein weihnachtliches Dessert Zwetschgenröster mit Zimteis
ein weihnachtliches Dessert
- 1 kg Zwetschgen (frisch oder TK)
- 100 Gramm Zucker
- 0.5 TL gemahlener Zimt
- Eine Prise Nelkenpulver
- 50 ml Pflaumenschnaps
- 50 Gramm dunkler Rohrzucker
- 2 EL alter Balsamicoessig
- 200 Gramm Zucker
- 4 Eigelb
- 500 ml Sahne
Zwetschgenröster:
Zwetschgen waschen, entkernen, vierteln. Zucker in beschichteter Pfanne gleichmäßig verteilen und langsam bei mittlerer Temperatur schmelzen. Temperatur erhöhen und sofort Früchte, Schnaps und Gewürze zugeben. Rühren, bis die Masse karamellisiert.
Muscovadozucker und Balsamico einrühren, nach ca. 3 Minuten auf einen kalten Teller streichen.
Zimteis:
Zucker und Eigelbe vermengen und die beiden Zutaten über einem Wasserbad schaumig einrühren.
Die Sahne schlagen, dann beide Massen vorsichtig vermischen und drei Teelöffel Zimt hinzufügen. Den Zimt erneut vorsichtig mit der Masse vermengen.
Die fertige Masse in eine beliebige (Kuchen-) Form oder kleine Schälchen füllen, mit Alufolie abdecken und für mindestens drei Stunden ins Eisfach geben.
Zwetschgen auf vier tiefe Teller oder Schüsselchen verteilen, je 2 – 3 Eisnocken abstechen und dazu legen, sofort servieren.
- Gewürztraminer (trocken)
mit kräftigem Rotwein Wildschweinragout
mit kräftigem Rotwein
- 800 Gramm Fleisch vom Wildschwein (Keule o. Schulter)
- 80 Gramm Bauchspeck
- 100 Gramm Zwiebeln
- 60 Gramm Karotten
- 60 Gramm Staudensellerie
- 1 TL Tomatenmark
- 200 ml kräftigen Rotwein
- 100 ml Portwein
- 1 Liter braune Wildbrühe
- 1 TL Preiselbeeren
- 1 EL geschlagene Sahne o. Sauerrahm
- 20 Gramm Mehl
- 1 Stück Lorbeerblatt
- je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
- 4 zerdrückte Wacholderbeeren
- 1/2 TL Senf
- nach Belieben Salz & Pfeffer
Das Gemüse putzen, waschen und in gleichmäßig große Würfel schneiden.
Das Wildschweinfleisch vom Fett sowie von Häuten und Sehnen befreien und in 3 cm große Würfel schneiden. Salzen, pfeffern und mit Mehl bestreuen. Das Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten braun anbraten. Das Gemüse und den gewürfelten Speck dazu geben und mitbraten. Das Tomatenmark hinzugeben und mitrösten. Mit dem Rotwein und dem Portwein ablöschen, einreduzieren lassen und mit der braunen Wildbrühe aufgießen. Die Gewürze in einem Gewürzsäckchen zum Fleisch geben und das Ragout bei 160 °C ca. 1½ Stunden im Backofen fertig schmoren lassen.
Danach die Fleischstücke herausnehmen, die Gewürze entfernen, die Sauce abseihen, die Preiselbeeren und den Senf dazugeben und etwa 15 Minuten einkochen lassen. Wenn nötig, mit etwas Speisestärke binden. Mit der geschlagenen Sahne servieren.
- Spätburgunder (trocken)
