Brot & Wein
Brot und Wein verbindet eine Jahrtausende lange gemeinsame Geschichte, denn beide Kulturgüter basieren auf der Kunst der Fermentation. Die kulinarische Partnerschaft lässt sich bis ins Alte Testament zurückverfolgen und ist heute aktueller denn je. Mit Liebe und Handwerkskunst hergestellte Genussmittel erleben eine Renaissance, von der Bäcker wie Winzer profitieren können.
Fakten
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25-30° C
ist die optimale Temperatur für die Teiggärung
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15-25° C
braucht der Wein, je nach Weinart, zum Gären
Auch wenn man der Kombination von frischem Weizenbaguette und einem Glas Rotwein immer wieder begegnet: Rein sensorisch passt zu einem hellen, also eher mild gerösteten Baguette eher ein leichter, fruchtiger Weißwein, wie Silvaner, Müller-Thurgau, Riesling oder Weißburgunder. Die Fruchtnoten des Weines harmonieren dann gut mit den Karamell- und Röstaromen des Brotes. Dasselbe gilt für ein leichtes Weizenmischbrot, dessen leichte Roggennoten gut mit der Fruchtsäure zusammenpassen. Zu kräftigeren Röstaromen im Baguette oder Weizenmischbrot darf es ein kräftiger, schwerer Grauburgunder oder Chardonnay sein, dessen kraftvoller Körper und Schmelz sich gut mit den intensiven Röst- und Malznoten des Brotes verbindet.
Roggen- und Roggenmischbrot, das kräftige Röst- und Säurenoten vereint, verträgt ebenfalls kräftige, schwere Weißweine wie Grauburgunder oder Chardonnay, die ausdrucksstarke, konzentrierte Aromen und Holzeinsatz mitbringen. Hier darf es aber alternativ auch ein kräftiger, schwerer Rotwein sein: Lemberger oder Dornfelder mit ihren ausdrucksstarken, konzentrierten Aromen, ausgeprägten Gerbstoffen und Noten von Barrique gehen mit den intensiven Röstaromen des Brotes eine gelungene Verbindung ein.
Ölsaaten- und Vollkornbrot sind bei fruchtigen Roséweinen gut aufgehoben. Die beerigen Aromen des Weines werden von dem mild-nussigen Charakter des Brotes gut aufgefangen. Kräftigere Varianten von Ölsaaten- oder Vollkornbrot mit deutlich nussigen und kräftigen Röstmalz-Noten passen gut zu eleganten und konplexen Rotweinen wie Spätburgunder. Die ausgewogen, vielschichtigen beerig-würzigen Aromen des Spätburgunders, gepaart mit etwas Holzeinsatz und moderaten Tanninen verbinden sich wunderbar mit dem deutlich nussigen Geschmack des Brotes.
Feine süße Backwaren, z.B. Stollen und Torten harmonieren gut mit edelsüßen Weinen. Fruchtige Aromen und Restsüße des Weines greifen die Süße der Backwaren auf.
Was ist Fermentation?
Fermentation ist ein natürlicher biologischer Prozess, bei dem Mikroorganismen wie Hefen, Bakterien oder Schimmelpilze organische Stoffe – meist Zucker – in andere Stoffe umwandeln. Dabei entstehen Gase (z. B. CO₂), Säuren oder Alkohol.
Rebsorten
Weitere Rezeptideen
mit Kräuterkruste Putenbraten
mit Kräuterkruste
- 600 Gramm Putenbrust am Stücke
- 0,25 Liter Weißwein
- 0,25 Liter Gemüsebrühe
- 4 ganze Tomaten
- 4 Scheiben Toastbrot
- 2 ganze Eier
- 2 Stück Zwiebeln
- 75 Gramm geriebener Emmentaler
- 1 Stange Porree
- 1 Bund Schnittlauch
- 1 EL Olivenöl
- nach Belieben Salz & Pfeffer
Das Fleisch waschen, trockentupfen und längs eine tiefe Tasche einschneiden. Das Toastbrot zerbröseln. Kräuter waschen und hacken, Zwiebeln schälen und würfeln.
Den Backofen auf 200 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Brot mit den Kräutern, den Zwiebeln, dem Käse und den Eiern in eine Schüssel geben, sorgfältig vermischen und würzen. 2/3 dieser Masse in die Putenbrust füllen. Die Öffnung mit Holzspießchen zustecken und mit Küchengarn kreuzweise verschnüren. Den Braten in einen Bräter legen und mit Öl bestreichen.
Im vorgeheizten Backofen ca. 1 Stunde braten. Nach und nach Weißwein und Gemüsebrühe angießen.
Das Gemüse putzen und waschen. Porree in Stücke schneiden und mit den ganzen Tomaten nach 30 Minuten zum Braten geben.
Das übrig gebliebene Drittel der Kräutermasse ca. 20 Minuten vor Ende der Garzeit auf den Braten streichen und fertig braten.
Mit dem Gemüse auf Teller anrichten und servieren. Dazu passt Reis.
- Grauburgunder (trocken)
- Chardonnay (trocken)
mit kräftigem Rotwein Wildschweinragout
mit kräftigem Rotwein
- 800 Gramm Fleisch vom Wildschwein (Keule o. Schulter)
- 80 Gramm Bauchspeck
- 100 Gramm Zwiebeln
- 60 Gramm Karotten
- 60 Gramm Staudensellerie
- 1 TL Tomatenmark
- 200 ml kräftigen Rotwein
- 100 ml Portwein
- 1 Liter braune Wildbrühe
- 1 TL Preiselbeeren
- 1 EL geschlagene Sahne o. Sauerrahm
- 20 Gramm Mehl
- 1 Stück Lorbeerblatt
- je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
- 4 zerdrückte Wacholderbeeren
- 1/2 TL Senf
- nach Belieben Salz & Pfeffer
Das Gemüse putzen, waschen und in gleichmäßig große Würfel schneiden.
Das Wildschweinfleisch vom Fett sowie von Häuten und Sehnen befreien und in 3 cm große Würfel schneiden. Salzen, pfeffern und mit Mehl bestreuen. Das Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten braun anbraten. Das Gemüse und den gewürfelten Speck dazu geben und mitbraten. Das Tomatenmark hinzugeben und mitrösten. Mit dem Rotwein und dem Portwein ablöschen, einreduzieren lassen und mit der braunen Wildbrühe aufgießen. Die Gewürze in einem Gewürzsäckchen zum Fleisch geben und das Ragout bei 160 °C ca. 1½ Stunden im Backofen fertig schmoren lassen.
Danach die Fleischstücke herausnehmen, die Gewürze entfernen, die Sauce abseihen, die Preiselbeeren und den Senf dazugeben und etwa 15 Minuten einkochen lassen. Wenn nötig, mit etwas Speisestärke binden. Mit der geschlagenen Sahne servieren.
- Spätburgunder (trocken)
mit Wildentenbrust, Steinpilzen und glacierten Esskastanien Kräutersalat
mit Wildentenbrust, Steinpilzen und glacierten Esskastanien
- 150 Gramm Wildkräuter
- 4 EL Olivenöl
- 2 EL Balsamessig
- 8 Stück Wildentenbrüste (a 100g)
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 4 EL Honig
- 1 EL Thymian
- 200 Gramm Steinpilze
- 20 gekochte Maronen
- 100 ml Apfelsaft
- 2 El Zucker
- nach Belieben Salz & Pfeffer
Wildkräuter putzen, waschen und trocken tupfen. Mit Olivenöl und Balsamessig marinieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Backofen auf 220 °C Ober-und Unterhitze vorheizen. Die Wildentenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen, auf der Fleischseite in einer Pfanne mit Sonnenblumenöl anbraten und im vorgeheizten Backofen auf der Hautseite etwa 8 Minuten fertig garen. Die Entenbrüste herausnehmen, die Hautseite mit Honig und Thymian bestreichen und noch einmal etwa 2 Minuten bei starker Oberhitze knusprig braten.
Die Steinpilze säubern und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne in Öl von beiden Seiten braten, herausnehmen und warm halten. Den Zucker in der Pfanne karamellisieren, mit dem Apfelsaft ablöschen und so lange köcheln, bis sich der Karamell aufgelöst hat. Die Kastanien zugeben und eventuell noch etwas Apfelsaft zugießen.
- Weißburgunder (trocken)
- Gutedel (trocken)
mit Honig und Thymian Ziegenkäsetürmchen
mit Honig und Thymian
- 1 großer Apfel
- 1 Rolle Ziegenkäse
- 4 Scheiben Bacon
- 4 TL Honig
- 1 TL Thymian
- 4 Blätter Eichblattsalat
- frische Zweige Thymian zum Garnieren
- nach Belieben Salz & Pfeffer
Den Grill auf höchster Stufe vorheizen.
Die Baconscheiben ohne Fett in einer beschichteten Pfanne knusprig ausbraten und auf einem Stück Küchenkrepp abtropfen lassen. Das ausgelassen Fett in der Pfanne lassen.
Den Apfel waschen, mit einem Kernbohrer entkernen und dann ungeschält in vier, ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Apfelscheiben im verbliebenen Speckfett langsam knapp gar braten, dabei mit einer Messerspitze den Garheitsgrad prüfen. Die Apfelscheiben in eine leicht gefettete Auflaufform setzen, mit Thymian bestreuen, darauf jeweils eine kross gebratene Speckscheibe legen.
Den Ziegenkäse in 4 Taler teilen und jeweils einen Taler auf jede Apfelscheibe legen, noch einmal mit Thymian bestreuen und mit je 1 TL Honig beträufeln.
Unter dem Grill so lange gratinieren, bis der Käse leicht bräunt.
Die Ziegenkäse-Apfeltürmchen auf einem Salatblatt oder nach Belieben auf einem Salatbett servieren (dann ein honigbetontes Dressing zugeben)
- Dornfelder (halbtrocken & feinherb)
