Brot & Wein
Brot und Wein verbindet eine Jahrtausende lange gemeinsame Geschichte, denn beide Kulturgüter basieren auf der Kunst der Fermentation. Die kulinarische Partnerschaft lässt sich bis ins Alte Testament zurückverfolgen und ist heute aktueller denn je. Mit Liebe und Handwerkskunst hergestellte Genussmittel erleben eine Renaissance, von der Bäcker wie Winzer profitieren können.
Fakten
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25-30° C
ist die optimale Temperatur für die Teiggärung
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15-25° C
braucht der Wein, je nach Weinart, zum Gären
Auch wenn man der Kombination von frischem Weizenbaguette und einem Glas Rotwein immer wieder begegnet: Rein sensorisch passt zu einem hellen, also eher mild gerösteten Baguette eher ein leichter, fruchtiger Weißwein, wie Silvaner, Müller-Thurgau, Riesling oder Weißburgunder. Die Fruchtnoten des Weines harmonieren dann gut mit den Karamell- und Röstaromen des Brotes. Dasselbe gilt für ein leichtes Weizenmischbrot, dessen leichte Roggennoten gut mit der Fruchtsäure zusammenpassen. Zu kräftigeren Röstaromen im Baguette oder Weizenmischbrot darf es ein kräftiger, schwerer Grauburgunder oder Chardonnay sein, dessen kraftvoller Körper und Schmelz sich gut mit den intensiven Röst- und Malznoten des Brotes verbindet.
Roggen- und Roggenmischbrot, das kräftige Röst- und Säurenoten vereint, verträgt ebenfalls kräftige, schwere Weißweine wie Grauburgunder oder Chardonnay, die ausdrucksstarke, konzentrierte Aromen und Holzeinsatz mitbringen. Hier darf es aber alternativ auch ein kräftiger, schwerer Rotwein sein: Lemberger oder Dornfelder mit ihren ausdrucksstarken, konzentrierten Aromen, ausgeprägten Gerbstoffen und Noten von Barrique gehen mit den intensiven Röstaromen des Brotes eine gelungene Verbindung ein.
Ölsaaten- und Vollkornbrot sind bei fruchtigen Roséweinen gut aufgehoben. Die beerigen Aromen des Weines werden von dem mild-nussigen Charakter des Brotes gut aufgefangen. Kräftigere Varianten von Ölsaaten- oder Vollkornbrot mit deutlich nussigen und kräftigen Röstmalz-Noten passen gut zu eleganten und konplexen Rotweinen wie Spätburgunder. Die ausgewogen, vielschichtigen beerig-würzigen Aromen des Spätburgunders, gepaart mit etwas Holzeinsatz und moderaten Tanninen verbinden sich wunderbar mit dem deutlich nussigen Geschmack des Brotes.
Feine süße Backwaren, z.B. Stollen und Torten harmonieren gut mit edelsüßen Weinen. Fruchtige Aromen und Restsüße des Weines greifen die Süße der Backwaren auf.
Was ist Fermentation?
Fermentation ist ein natürlicher biologischer Prozess, bei dem Mikroorganismen wie Hefen, Bakterien oder Schimmelpilze organische Stoffe – meist Zucker – in andere Stoffe umwandeln. Dabei entstehen Gase (z. B. CO₂), Säuren oder Alkohol.
Rebsorten
Weitere Rezeptideen
Spargel harmoniert hervorragend mit Silvaner Gebratener Spargel mit Bärlauch und Bandnudeln
Gebratener Spargel mit Bärlauch und Bandnudeln passt hervorragend zu Silvaner.
- 1kg weißer Spargel
- 1kg grüner Spargel
- 200g Butter
- 1 TL Zucker
- 2-4 EL Walnussöl
- 600g Tagliatelle
- 1 Prise Salz und Pfeffer
- 200 ml Schlagsahne
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 8 Bärlauchblätter
Zubereitung:
Spargel schälen (grünen Spargel nur im unteren Drittel), Enden abschneiden. Stangen jeweils der Länge nach halbieren und die
Hälften in 3 – 5 cm lange Stücke schneiden.
Butter in einer großen Pfanne erhitzen, Zucker zufügen. Kurz karamellisieren lassen. Öl und Spargel zugeben und bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. bissfest garen, dabei ab und zu durchschwenken.
Inzwischen Tagliatelle nach Packungsanweisung in kochendem Salzwasser bissfest garen.
Sahne zum Spargel gießen, cremig einkochen lassen. Spargel mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Nudeln abgießen, abtropfen lassen und mit dem Spargel mischen. Bärlauch in Streifen schneiden und unterheben.
Weinempfehlung:
Silvaner Spätlese trocken
- Silvaner (trocken)
mit Ziegenkäse Zucchini-Pfifferling-Salat
mit Ziegenkäse
- 2 ganze Zucchini
- 3 EL Rapsöl
- 1 kleine Schalotte
- 300 Gramm Pfifferlinge
- 1 Msp. gemahlener Piment
- 2 Bund Rucola
- je 1/2 Bund Kerbel u. glatte Petersilie
- je 3 EL Walnuss- u. Rapsöl
- 4 Stück Ziegenkäse-Taler
- 1 Prise Zucker
- nach Belieben Salz & Pfeffer
Salat:
Zucchini waschen, längs in dünne Scheiben hobeln. In eine Schüssel geben und mit dem Öl mischen.
Eine Grillpfanne erhitzen, Zucchini darin portionsweise goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, in eine Schüssel geben.
Schalotte schälen, fein würfeln. Pfifferlinge putzen, falls nötig waschen und trocken tupfen. Je nach Größe eventuell halbieren.
Schalotte in einer Pfanne glasig dünsten. Pfifferlinge zugeben, unter Rühren 3 Minuten kräftig anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Piment würzen. Zu den Zucchini geben. Rucola waschen und trocken schleudern.
Dressing:
Kräuter waschen, trocken schütteln. Blätter abzupfen, mit beiden Ölsorten und Essig im Mixer oder mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Über den Zucchini-Pfifferling-Mix geben, mit Rucola locker mischen. Auf Tellern verteilen, Ziegenkäse darüberbröseln.
- Weißburgunder (trocken)
mit Honig und Thymian Ziegenkäsetürmchen
mit Honig und Thymian
- 1 großer Apfel
- 1 Rolle Ziegenkäse
- 4 Scheiben Bacon
- 4 TL Honig
- 1 TL Thymian
- 4 Blätter Eichblattsalat
- frische Zweige Thymian zum Garnieren
- nach Belieben Salz & Pfeffer
Den Grill auf höchster Stufe vorheizen.
Die Baconscheiben ohne Fett in einer beschichteten Pfanne knusprig ausbraten und auf einem Stück Küchenkrepp abtropfen lassen. Das ausgelassen Fett in der Pfanne lassen.
Den Apfel waschen, mit einem Kernbohrer entkernen und dann ungeschält in vier, ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Apfelscheiben im verbliebenen Speckfett langsam knapp gar braten, dabei mit einer Messerspitze den Garheitsgrad prüfen. Die Apfelscheiben in eine leicht gefettete Auflaufform setzen, mit Thymian bestreuen, darauf jeweils eine kross gebratene Speckscheibe legen.
Den Ziegenkäse in 4 Taler teilen und jeweils einen Taler auf jede Apfelscheibe legen, noch einmal mit Thymian bestreuen und mit je 1 TL Honig beträufeln.
Unter dem Grill so lange gratinieren, bis der Käse leicht bräunt.
Die Ziegenkäse-Apfeltürmchen auf einem Salatblatt oder nach Belieben auf einem Salatbett servieren (dann ein honigbetontes Dressing zugeben)
- Dornfelder (halbtrocken & feinherb)
mit Kürbis-Weißweinsauce Pasta mit Kürbis-Weißweinsauce
mit Kürbis-Weißweinsauce
- 750 Gramm Butternut-Kürbis(se)
- 3 kleine Zwiebeln
- 2 Zehen Knoblauch
- 1 Becher Crème fraîche
- 250 ml trockener Weißwein
- 500 ml Gemüsebrühe
- 25 Gramm Parmesan oder ähnlicher Hartkäse
- 400 Gramm Spaghetti oder andere Nudeln
- nach Geschmack Salz, Pfeffer, Zucker
- 4 EL Kürbiskerne, evtl. gehackt
- nach Belieben Muskat, Thymian
Knoblauch und Zwiebeln glasig dünsten. Butternut-Kürbis würfeln und zugeben, mit Pfeffer und Zucker würzen. Wenn die Würfel noch fest sind, den Weißwein und die Gemüsebrühe angießen. Weiter köcheln, bis der Kürbis bissfest ist.
In der Zwischenzeit die Nudeln kochen und abgießen.
Zum köchelnden Kürbis Thymian, Muskat, Salz und Crème fraîche zugeben, aufkochen und binden. Parmesan unterrühren, abschmecken. Man kann auch einige Kürbiswürfel zerdrücken, so wird die Sauce sämiger.
Pasta auf Tellern anrichten und Kürbissauce darübergeben.
Mit Kürbiskernen bestreuen.
- Scheurebe (trocken)
