Grillen & Wein
Das klassische Grillen hat sich in den letzten Jahren zum raffinierten Outdoor Cooking entwickelt. Dabei ist der Anspruch an die Qualität der diversen Fleisch-, Fisch- und Gemüsesorten ebenso gestiegen, wie das Bedürfnis nach einer perfekt passenden Weinbegleitung.
Fakten
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April
beliebtester Monat zum Start in die Grillsaison
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39,19 %
der Verbraucher grillen alle zwei Wochen
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80 %
verfügen über einen Gasgrill
Welche Weine passen zu den klassischen Grillrezepten und warum? Frank Brunswig & Sebastian Lisges grillen während eines Online-Seminars drei Gänge - und testen, wie die Weine dazu passen. Hier gibt es die Videoaufzeichnung dazu.
Herzhaft Gegrilltes mit fruchtigem Wein
Bei der Weinauswahl zum Grillen ist zu beachten, dass der Geschmack des Grillguts durch die Röst- und Raucharomen oftmals intensiver wird als in der Pfanne, so dass auch ein Rotwein zum gegrillten Fisch oder zu hellem Fleisch passt. Samtige Spätburgunder oder ein fruchtiger Saint Laurent wären hier die geeigneten Begleiter. Sie besitzen wenig Gerbstoffe, eine feine Frucht und übertönen sie das helle Fleisch oder den Fisch nicht.
Sind die Röstaromen des Grillfleischs intensiver, greift man besser zu einem Lemberger oder Dornfelder, die von Natur aus gerbstoffbetonter sind. Wenn die Rotweine zudem noch im Barrique gereift sind, haben sie eine komplexere Struktur und angenehme Röstaromen. Sie harmonieren perfekt zum gegrillten Rindersteak oder mediterran gewürzten Lammkottelets.
Was liegt auf?
Schnitzel, Schweinesteaks und Co., meist eingelegt in eine ölige Marinade mit Knoblauch, Kräutern und Gewürzen. Ideale Weinbegleiter sind herzhafte Rieslinge oder Weißburgunder, ebenso wie trockene Roséweine, etwa vom Spätburgunder.
Rindfleisch: Wer etwas ganz besonderes für seine Gäste auflegen möchte, greift zum Dry Aged Beef. Das trocken abgehangene Rindfleisch reift bei einer kontinuierlichen Luftfeuchtigkeit von 60% 7-28 Tage - je nach Größe des Stücks. Kenner salzen das Steak etwa 15 Minuten vor dem Grillen, um mehr Röstaromen zu erhalten. Dann grillen sie es auf gut durchgeglühter Kohle von jeder Seite eine Minute lang an und garen es bei indirekter Hitze bis zur gewünschten Kerntemperatur. Erst zum Schluss wird gepfeffert . Dazu passt ein qualitativ ebenbürtiger Rotwein, etwa ein kräftiger, gereifter Lemberger aus dem Barrique.
Rinderfilet oder Entrecôte braucht auf dem Grill nicht so lange wie Rib Eye und bringt entsprechend weniger Röstaromen mit. Ein samtiger Spätburgunder ist hierzu eine sehr gute Wahl.
Zum mediterran gewürzten und knusprig gegrillten Lammkotelett empfiehlt sich ein kräftiger Lemberger oder Dornfelder, der auch im Barrique ausgebaut sein darf.
Geflügel – Hähnchenbrust, Putenschnitzel oder Entenbrust: Das zarte Fleisch erhält auf dem Grill einen intensiveren Geschmack, der sehr gut mit einem trockenen Rosé harmoniert.
Fisch in Folie, wie Forelle, Saibling oder Dorade sind meist milder und saftiger als direkt auf dem Rost zubereitet. Mit ihnen harmoniert Weißburgunder, Chardonnay und Silvaner perfekt. Auch ein leichter Moselriesling mit feiner Frucht ist willkommen.
Fisch direkt auf dem Rost oder in einer Grillpfanne zubereitet, vielleicht noch mariniert oder kräftig gewürzt, sucht als Partner einen kräftigeren Riesling oder Chardonnay. Auch ein leicht gekühlter trockener Rotwein, beispielsweise zu herzhaft gewürztem Fisch, ist ein angemessener Begleiter.
Ganze Fische mit Kräutern vertragen einen saftigen Silvaner, der ebenfalls kräutrige Aromen mitbringt oder auch schon einmal einen nicht zu kräftigen Rotwein.
Schalentiere wie Scampi oder Garnelen kommen ungeschält in eine Grillschale, das schützt sie vor Feuchtigkeitsverlust. Für alles aus dem Wasser gilt: Nicht zu lange und nicht zu heiß garen. Diese Meeresfrüchte mögen einen frischen Weißburgunder.
Zu vegetarischen und veganen Leckereien ist der Silvaner ein guter Begleiter, ebenso wie Müller-Thurgau oder Grauburgunder. Mit ihren dezenten Aromen holen sie das Beste aus dem Gemüse hervor. Und auch hier gilt: Trockener Rosé geht immer. Hervorragend zum Grillen geeignet sind zum Beispiel Auberginen oder Austernseitlinge, auf dem Teller mit Hummus oder Tsatsiki angerichtet. Ebenso Gemüsespieße, beispielsweise mit Kirschtomaten, dicken Zucchinischeiben, Paprikastreifen und Tofu.
Wer es am Grill lieber asiatisch mag, dem sei ein halbtrockener Riesling empfohlen. Und wenn es richtig scharf wird, darf es ruhig auch ein lieblicher Riesling sein, denn die Süße im Wein mildert die Schärfe.
Tipps zum Kühlen von Wein
Im Sommer sollten die Weine grundsätzlich 2-3°C kühler serviert werden, da sie sich im Glas sehr schnell erwärmen. Auch Rotweine lassen sich im Sommer leicht gekühlt gut genießen, wenn sie nicht allzu komplex und gerbstoffbetont sind.
Frappieren mit Eis
Wenn es einmal schnell gehen muss, stellt man die Weinflasche in einen Sektkühler oder eine große Schale mit Eis, das mit einer Hand voll Salz bestreut wird. Dadurch taut das Eis noch schneller und es entsteht mehr kühlende Verdunstungskälte. Leichtes Bewegen der Flasche im Eis verstärkt den Kühleffekt. Diese Art der Kühlung nennt man frappieren.
Kühlmanschetten
Kühlmanschetten für Weinflaschen sollte man immer im Gefrierschrank haben. Sie werden über die Weinflasche gezogen und kühlen den Wein innerhalb von ca. 10-15 Minuten auf die optimale Weintemperatur. Es gibt verschieden große Varianten für schlanke Wein- und bauchigere Sektflaschen.
Flaschenkühler
Bereits vorgekühlte Flaschen halten ihre Temperatur länger in Weinkühlern aus Ton, Plexiglas oder Edelstahl. Um den Effekt noch zu verstärken, kann man auch etwas Eis in den Kühler geben.
Wann passen Fisch und Rotwein zusammen?
Beim Grillen von Fisch ist diese Kombi äußerst empfehlenswert, weil Röst- und Raucharomen den Geschmack des Grillguts intensivieren. Samtige Spätburgunder oder ein fruchtiger Saint Laurent sind hier durchaus passende Begleiter.
Rebsorten
Weitere Rezeptideen
der traditionelle Brotaufstrich Spundekäs
der traditionelle Brotaufstrich
- 75 Gramm Frischkäse
- 75 Gramm Quark
- 1/2 Zwiebel
- 3 EL Schnittlauchröllchen
- Nach Bedarf Paprikapulver (edelsüß), Salz, Pfeffer
Frischkäse und Quark miteinander glatt rühren. Die Zwiebel fein würfeln und unter die Masse mischen. Den Schnittlauch klein schneiden (das geht besonders gut mit einer sauberen Schere). Einen kleinen Teil Schnittlauch zum Garnieren zurückbehalten, den Rest ebenfalls untermischen.
Mit Paprika, Pfeffer und Salz nach Belieben abschmecken und mit Schnittlauch garnieren.
Spundekäs schmeckt traditionell zu Brezeln, aber auch zu Ofenkartoffeln oder als Dip für Rohkost.
- Riesling (trocken)
- Müller-Thurgau (trocken)
mit Honig und Thymian Ziegenkäsetürmchen
mit Honig und Thymian
- 1 großer Apfel
- 1 Rolle Ziegenkäse
- 4 Scheiben Bacon
- 4 TL Honig
- 1 TL Thymian
- 4 Blätter Eichblattsalat
- frische Zweige Thymian zum Garnieren
- nach Belieben Salz & Pfeffer
Den Grill auf höchster Stufe vorheizen.
Die Baconscheiben ohne Fett in einer beschichteten Pfanne knusprig ausbraten und auf einem Stück Küchenkrepp abtropfen lassen. Das ausgelassen Fett in der Pfanne lassen.
Den Apfel waschen, mit einem Kernbohrer entkernen und dann ungeschält in vier, ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Apfelscheiben im verbliebenen Speckfett langsam knapp gar braten, dabei mit einer Messerspitze den Garheitsgrad prüfen. Die Apfelscheiben in eine leicht gefettete Auflaufform setzen, mit Thymian bestreuen, darauf jeweils eine kross gebratene Speckscheibe legen.
Den Ziegenkäse in 4 Taler teilen und jeweils einen Taler auf jede Apfelscheibe legen, noch einmal mit Thymian bestreuen und mit je 1 TL Honig beträufeln.
Unter dem Grill so lange gratinieren, bis der Käse leicht bräunt.
Die Ziegenkäse-Apfeltürmchen auf einem Salatblatt oder nach Belieben auf einem Salatbett servieren (dann ein honigbetontes Dressing zugeben)
- Dornfelder (halbtrocken & feinherb)
mit Wildentenbrust, Steinpilzen und glacierten Esskastanien Kräutersalat
mit Wildentenbrust, Steinpilzen und glacierten Esskastanien
- 150 Gramm Wildkräuter
- 4 EL Olivenöl
- 2 EL Balsamessig
- 8 Stück Wildentenbrüste (a 100g)
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 4 EL Honig
- 1 EL Thymian
- 200 Gramm Steinpilze
- 20 gekochte Maronen
- 100 ml Apfelsaft
- 2 El Zucker
- nach Belieben Salz & Pfeffer
Wildkräuter putzen, waschen und trocken tupfen. Mit Olivenöl und Balsamessig marinieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Backofen auf 220 °C Ober-und Unterhitze vorheizen. Die Wildentenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen, auf der Fleischseite in einer Pfanne mit Sonnenblumenöl anbraten und im vorgeheizten Backofen auf der Hautseite etwa 8 Minuten fertig garen. Die Entenbrüste herausnehmen, die Hautseite mit Honig und Thymian bestreichen und noch einmal etwa 2 Minuten bei starker Oberhitze knusprig braten.
Die Steinpilze säubern und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne in Öl von beiden Seiten braten, herausnehmen und warm halten. Den Zucker in der Pfanne karamellisieren, mit dem Apfelsaft ablöschen und so lange köcheln, bis sich der Karamell aufgelöst hat. Die Kastanien zugeben und eventuell noch etwas Apfelsaft zugießen.
- Weißburgunder (trocken)
- Gutedel (trocken)
mit Weißwein Blumenkohlsuppe
mit Weißwein
- 3 Stück Schalotten
- 500 Gramm Blumenkohl
- 20 Gramm Butter
- 1 TL Fenchelsaat
- 50 ml Weißwein
- 800 ml Gemüsebrühe
- 100 ml Schlagsahne
- 1 Prise Zucker
- nach Geschmack Salz & Pfeffer
Schalotten schälen und in Scheiben schneiden.
Blumenkohl putzen und zerkleinern.
Butter in einem Topf schmelzen, Schalotten mit Fenchelsaat darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten farblos dünsten. Blumenkohl zugeben, 2 Minuten mitdünsten, mit Salz und Zucker würzen.
Mit Weißwein ablöschen, aufkochen und mit Gemüsebrühe und Schlagsahne auffüllen. Bei milder Hitze 20 Minuten köcheln.
Mit dem Pürierstab pürieren, gegebenenfalls mit Brühe auf die gewünschte Konsistenz verlängern.
Mit einigen Tropfen Olivenöl beträufelt servieren.
- Silvaner (trocken)