Rezepte

Rosa gebratene Entenbrust zu Schmorkürbis und Rotweinbutter

Zutaten für 4 Personen:

2  Entenbrüste
1  Hokkaido-Kürbis
1  EL  Honig
1  Schalotte, fein gewürfelt
100  ml  weißen Rheinhessenwein
50  g  Butter
Muskat, Salz, Zucker, Pfeffer
2  EL  Zucker
400  ml  Rotwein (z. B. Spätburgunder)
100  g  kalte Butter (in kleinen Stückchen)
1  dünner Streifen Zitronen oder Orangenschale

Zubereitung:

Den Kürbis unter lauwarmem Wasser gut abbürsten. Grob würfeln und in eine verschließbare Auflaufform geben. Weißwein und Butterflocken darüber geben und mit Salz, Zucker, Pfeffer und Muskat
würzen. 30 Minuten bei 180 °C (Umluft) in der geschlossenen Form weich schmoren.

Zucker im Topf zu dunklem Karamell erhitzen und mit dem Rotwein ablöschen. Einen dünnen Schälstreifen Zitronenschale zum Aromatisieren dazugeben und mit einer Prise Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Mindestens auf ⅓ der Flüssigkeitsmenge reduzieren lassen. Rotweinreduktion durch ein Sieb schütten und ohne weitere Hitzezufuhr kalte Butterstückchen zur Bindung einrühren.

Die Entenbrüste auf der Unterseite von Sehnen befreien. Die Fettschicht mit einem scharfen Messer schachbrettartig einritzen. Rundherum mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Eine zusätzliche Prise Salz in die Fettschicht einmassieren. Mit der Fettseite in eine heiße Pfanne ohne Fett geben. Etwa zwei Minuten kross anbraten, wenden und die Unterseite genauso lange anrösten.

Die Entenbrust auf der Oberseite mit Honig bepinseln und auf dem Ofenrost bei 180 °C Umluft ca. 12 Minuten weitergaren, entnehmen und sofort in Alufolie einwickeln. Darin vor dem Aufschneiden 5 Minuten ruhen lassen.

Während die Ente im Silberpapier ruht, den weichen Kürbis mit einem Stabmixer pürieren. Nach eigenem Gusto endgültig abschmecken.

Fein aufgeschnittene Entenbruststreifen zu etwas Kürbispüree anrichten und Rotweinbutter dazu servieren.

Weinempfehlung:

Spätburgunder trocken oder Portugieser trocken, aus dem Holzfass

Schweinemedaillons in Grauburgundersauce mit Rebknöspchen

WEINTIPP:  ein halbtrockener, mittelkräftiger Grauburgunder weiterlesen

Traumäpfelchen

WEINTIPP: eine Ruländer Spätlese weiterlesen

Salatbouquet mit lauwarmen Jakobsmuscheln

WEINTIPP: eine Spätlese vom Grauburgunder oder in Holz ausgebauten Chardonnay. weiterlesen

Frischkäsesäckchen auf Avocadoschaum

WEINTIPP: ein Grauburgunder Classic weiterlesen

Geflügelravioli mit Steinpilzrahm

WEINTIPP: eine cremige Grauburgunder Spätlese trocken weiterlesen

Kartoffel-Kresse-Süppchen mit Peccorinocroutons

WEINTIPP: ein leichter Grauburgunder Kabinett mit dezenter Restsüße weiterlesen

Muscheln im Rieslingsud

WEINTIPP: Riesling Classic oder Kabinett weiterlesen

Kalbfleisch "Luise" mit Riesling-Sauce

WEINTIPP: ein halbtrockener bis trockener Riesling Kabinett weiterlesen

Beeren-Mousse auf Sektschaum

WEINTIPP: eine edelsüße Riesling Beerenauslese weiterlesen

Mozarella-Türmchen mit Auberginenpürée

WEINTIPP: ein leichter bis mittelschwerer Riesling Q.b.A. oder Kabinett weiterlesen

Ciabatta-Pizza mit Meeresfrüchten

WEINTIPP: ein nicht zu kräftiger Riesling, z.B. Classic weiterlesen

Zander mit Ratatouille und feinen Nudeln

WEINTIPP: eine halbtrockene, aromatische Spätlese vom Rivaner weiterlesen

Hähnchenbrustfilet mit Currysahne

WEINTIPP: ein duftiger, halbtrockener Silvaner Kabinett oder Spätlese weiterlesen

Spinatrahmsüppchen mit Räucherlachs

WEINTIPP: ein leichter, trockener Rivaner Kabinett weiterlesen

Sesamgarnelen mit Riesling-Mangochutney

WEINTIPP: Reifer Riesling oder spät gelesene Scheurebe weiterlesen