Rezepte

Wildschweinragout

Zutaten für 4 Personen:

800  g  Fleisch vom Wildschwein (Schulter oder Keule), ausgelöst
80  g  bauchspeck
100  g  Zwiebeln
60  g  Karotten
60  g  Staudensellerie
3  EL  Öl zum Anbraten
1  TL  Tomatenmark
200  ml  kräftiger Rotwein
100  ml  Portwein
1  l  braune Wildbrühe
1  TL  Preiselbeeren
1  EL  geschlagene Sahne oder Sauerrahm
20  g  Mehl
1  Lorbeerblatt
je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
4  Wacholderbeeren, zerdrückt
½ TL Senf
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Das Gemüse putzen, waschen und in gleichmäßig große Würfel schneiden.

Das Wildschweinfleisch vom Fett sowie von Häuten und Sehnen befreien und in 3 cm große Würfel schneiden. Salzen, pfeffern und mit Mehl bestreuen. Das Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten braun anbraten. Das Gemüse und den gewürfelten Speck dazu geben und mitbraten. Das Tomatenmark hinzugeben und mitrösten. Mit dem Rotwein und dem Portwein ablöschen, einreduzieren lassen und mit der braunen Wildbrühe aufgießen. Die Gewürze in einem Gewürzsäckchen zum Fleisch
geben und das Ragout bei 160 °C ca. 1½ Stunden im Backofen fertig schmoren lassen.

Danach die Fleischstücke herausnehmen, die Gewürze entfernen, die Sauce abseihen, die Preiselbeeren und den Senf dazugeben und etwa 15 Minuten einkochen lassen. Wenn nötig, mit etwas Speisestärke
binden. Mit der geschlagenen Sahne servieren.

Weinempfehlung:

Spätburgunder trocken