Rezepte

Eifler Reh im Champignonkopf mit Pfifferlingen

Zutaten für 4 Personen:

500  g  Rehknochen und Rehabschnitte
1  große Möhre
1  kleines Stück Knollensellerie
2  Zwiebeln
400  ml  Wildfond
100  ml  Rotwein
50  ml  dunkler Portwein
50  ml  Öl
50  g  Tomatenmark
1  TL  Mondamin
1 Lorbeerblatt, 10 Wacholderbeeren, 1 Thymianzweig, Salz, Pfeffer a.d. Mühle
100  g  sehnen- und fettfreies Putenfleisch
100  g  Champignons
80  g  Sahne
1  Eigelb
1/2 Toastbrot ohne Rinde
1  EL  Butter
1  TL  gehackte Petersilie
Thymian, Salz, Pfeffer
4  Rehmedaillons á 50g
4  sehr große Champgnonköpfe
10  kleine Champignons
500  g  Maiwirsing
150  g  Pfifferlinge
100  g  Sahne
2  EL  kalte Butter
2  EL  Butter
1  EL  Butterschmalz
Salz, weißer Pfeffer, Pfeffer a.d. Mühle

Zubereitung:

Für die Jus die Knochen fein hacken. Mit den Rehabschnitten und den fein geschnittenen Gemüsen in Öl kräftig anbraten. Mit Tomatenmark abrösten. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Thymian zugeben, mit Wildfond und gegebenenfalls Wasser gut bedecken, aufkochen und etwa 2 Stunden köcheln lassen. Rotwein und Portwein separat auf 20 ml einkochen. Den Rehfond absieben und auf 200 ml einkochen. Zu der Rotwein-/Portweinreduktion geben und noch etwas reduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, eventuell mit etwas Mondamin, angerührt mit 1 EL Rotwein, leicht abbinden.

Für die Putenfarce das Fleisch anfrieren, in den Mixer geben und pürieren. Die gut gekühlte Sahne, Eigelb, Salz, Pfeffer und Toastbrot zugeben, fein mixen und kühl stellen. Champignons putzen, fein würfeln, sehr heiß und kurz anschwenken, dann in einem Tuch ausdrücken und erkalten lassen. Mit Petersilie und Thymian unter die Putenfarce mischen. Die großen Champignonköpfe aushöhlen und salzen. Die Rehmedaillons salzen und pfeffern, in Butterschmalz von beiden Seiten scharf anbraten und abkühlen lassen. Die Champignonköpfe mit Farce auskleiden, Rehmedaillons einlegen, mit Farce füllen und glatt streichen.

Kleine Champignons putzen, in Scheiben schneiden, oben auflegen und Butterflöckchen darauf setzen. Im Backofen bei 220 °C auf einem Blech etwa 12 Minuten garen und 4 Minuten ruhen lassen. Den Wirsing in Streifen schneiden, blanchieren, ausdrücken und in leicht eingekochter Sahne schwenken. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Die Pfifferlinge putzen, in Scheiben schneiden und in heißer Butter anschwitzen lassen, salzen und pfeffern.

Die gegarten Reh-Champignonköpfe anschneiden und auf den Wirsing setzen. Pfifferlinge dazugeben und mit der Rehjus umgießen.

Weinempfehlung:

Spätburgunder trocken

Ofenschlupfer

Dorade „de Luxe“

Dorade vom Grill ist ein sommerlich-leichter Genuss. weiterlesen

Ziegenkäse-Zucchini-Päckchen

Ziegenkäse mal anders - und frisch vom Grill weiterlesen

Bananen mit Orangenkaramell

Leckeres Bananendessert vom Grill

weiterlesen

Flammkuchen mit Ziegenkäse

WEINTIPP: ein trockener Grauburgunder

weiterlesen

Veganer Flammkuchen

WEINTIPP: ein trockener Silvaner oder Müller-Thurgau

weiterlesen

Flammkuchen mit Äpfeln und Nüssen

WEINTIPP: ein halbtrockener oder lieblicher Riesling

weiterlesen

Quiche mit Shrimps

WEINTIPP: ein trockener Weißburgunder oder Roséwein

weiterlesen

Coq au Riesling

WEINTIPP: ein trockener Riesling

weiterlesen

Putenbraten mit Kräuterkruste

WEINTIPP: ein trockener Grauburgunder oder Chardonnay

weiterlesen

Hähnchenpfanne mit Kokos

WEINTIPP: ein halbtrockener oder lieblicher Riesling

weiterlesen

Überbackener Spargel mit Bärlauch-Pesto

WEINTIPP: trockene Weine mit Würze oder Kräuternoten, etwa Silvaner oder auch Sauvignon Blanc

weiterlesen

Rucola mit grünen Spargel und Putenbrustfilet

WEINTIPP: ein leichter Rivaner aus der letzen Ernte, frisch wie der Fühling, mit zarten Aromen

weiterlesen

Spargel mit "Kratzete"

WEINTIPP: ein milder und trockener Gutedel oder ein filigraner Kabinettwein vom Riesling oder Weißburgunder

weiterlesen

Spargel-Risotto al Scampi

WEINTIPP: ein Weißwein mit Schmelz wie Grauburgunder oder Chardonnay. Alternativ ein gut gekühlter, leichter Trollinger oder Blanc de Noir vom Spätburgunder.

weiterlesen