Schorle

• 300ml Winzersekt
• 4 Limetten
• 100g Zucker
• 30g Speisestärke
• 100g Butterkekse
• 50g ungesalzene Butter
• 2 Eiweiße
• 50g grieschicher Joghurt
• 150g Schlagsahne

Winzersekt und Zucker in einen Topf geben. Den restlichen Sekt kühl stellen. 1 Limette heiß abwaschen und die Schale fein abreiben. Die Limette und 2 weitere halbieren, den Saft auspressen und mit der Speisestärke verrühren. Alles in den Topf geben und alles kurz aufkochen lassen. Topf vom Herd nehmen und die Creme im Kühlschrank kaltstellen.

Nun die Butterkekse in einen Gefrierbeutel füllen, mit einem Nudelholz zerkleinern und in eine Schüssel geben. Butter im Topf schmelzen, über die zerbröselten Butterkekse gießen, eine Prise Salz hinzufügen und alles gut vermengen. Kurz abkühlen lassen, die Hälfte in großen Weingläsern verteilen und fest andrücken.

Übrige Limette in Scheiben schneiden. Eiweiß mit Salz steif schlagen. Den Joghurt unter die abgekühlte Sekt-Limetten-Creme rühren. Schlagsahne steif schlagen und mit dem Eischnee nacheinander unter die erkaltete Creme heben. Die Hälfte auf Weingläser verteilen, eine weitere Schicht Butterkekse zugeben und mit einer Creme-Schicht abschließen. Mit Limettenscheiben garnieren und den restlichen Winzersekt  einschenken. Anstoßen und genießen!

• Riesling (trocken)
• Weißburgunder (trocken)

• 2 Stück Eigelb
• 60 ml Ziegenmilch
• 500 Gramm weiße Kuvertüre
• 125 ml Sahne
• Abrieb und Saft einer halben Orange
• 2 cl Tresterbrand
• 8 Blatt Minze
• 125 Gramm Mehl
• 50 Gramm Zucker
• 70 Gramm Butter
• 2 Eier
• 1 Messerspitze Backpulver
• 1/2 EL Lavendelzucker
• 175 ml Milch

Halbgefrorenes von der Ziegenmilch: Die Eigelbe und die Ziegenmilch in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad cremig schlagen. Vom Wasserbad nehmen und die Creme kalt schlagen. Mit dem Abrieb der Orange und dem Tresterbrand aromatisieren.

Kuvertüre im Wasserbad verflüssigen und lauwarm in die Eimasse einrühren. Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unterheben. Eine Parfaitform (dreieckig oder Dachrinnenform ) mit Klarsichtfolie auslegen. Die Masse einfüllen und glatt streichen. Mit Klarsichtfolie gut abdecken und mindestens 8 Stunden im Gefrierschrank frosten lassen.

Ca. 20 Minuten vor dem Servieren die Form aus dem Froster nehmen und das Parfait aus der Form stürzen. Die Folie entfernen und das Halbgefrorene in 8 Scheiben schneiden.

Lavendelwaffeln: Die Butter in einer Rührschüssel mit einer Gabel leicht zerdrücken. Den Zucker dazu geben und etwas verrühren. Die Hälfte der Milch, den Lavendelzucker und das Backpulver dazu geben. Die Eier und zuletzt die restliche Milch unterrühren. Alles zusammen mit dem Handmixer etwa 2 Minuten gut verrühren, so dass eine möglichst homogene, ein wenig flüssige Masse entsteht. Den Teig portionsweise in einem Waffeleisen goldbraun backen.

Auf einem flachen Teller je 2 Scheiben Halbgefrorenes auf einer Waffel anrichten und mit Minzblättern dekorieren.

• Riesling (halbtrocken & feinherb)

• 600 Gramm Putenbrust am Stücke
• 0,25 Liter Weißwein
• 0,25 Liter Gemüsebrühe
• 4 ganze Tomaten
• 4 Scheiben Toastbrot
• 2 ganze Eier
• 2 Stück Zwiebeln
• 75 Gramm geriebener Emmentaler
• 1 Stange Porree
• 1 Bund Schnittlauch
• 1 EL Olivenöl
• nach Belieben Salz & Pfeffer

Das Fleisch waschen, trockentupfen und längs eine tiefe Tasche einschneiden. Das Toastbrot zerbröseln. Kräuter waschen und hacken, Zwiebeln schälen und würfeln.

Den Backofen auf 200 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Brot mit den Kräutern, den Zwiebeln, dem Käse und den Eiern in eine Schüssel geben, sorgfältig vermischen und würzen. 2/3 dieser Masse in die Putenbrust füllen. Die Öffnung mit Holzspießchen zustecken und mit Küchengarn kreuzweise verschnüren. Den Braten in einen Bräter legen und mit Öl bestreichen.

Im vorgeheizten Backofen ca. 1 Stunde braten. Nach und nach Weißwein und Gemüsebrühe angießen.

Das Gemüse putzen und waschen. Porree in Stücke schneiden und mit den ganzen Tomaten nach 30 Minuten zum Braten geben.

Das übrig gebliebene Drittel der Kräutermasse ca. 20 Minuten vor Ende der Garzeit auf den Braten streichen und fertig braten.

Mit dem Gemüse auf Teller anrichten und servieren. Dazu passt Reis.

• Grauburgunder (trocken)
• Chardonnay (trocken)

• 12 Stück Rehmedaillions (a 80g)
• 30 Gramm gebratene Speckstreifen
• 200 ml Bechamelsauce
• 3 EL Sonnenblumenöl
• 8 kleine Petersilienwurzeln mit Grün (alternativ Knollensellerie)
• 6 - 8 breite Schnippelbohnen
• 1 große Birne
• 4 - 6 schwarze Walnüsse
• 100 ml Wildfond
• 2 EL Butter
• 2 Stängel glatte Petersilie
• nach Geschmack Salz

Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Petersilienwurzeln putzen, schälen und zurecht schneiden. Bohnen putzen und schräg in Stücke schneiden. Petersilienwurzeln und Bohnen separat in kochendem Salzwasser blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken.

Die Nüsse achteln und im Wildfond erwärmen. Die ungeschälte Birne waschen, achteln, Kerngehäuse entfernen und in dünne Spalten schneiden. Die Rehmedaillons von beiden Seiten in Öl anbraten, dann im Backofen ca. 3 – 5 Minuten fertig garen.

In der Zwischenzeit Bohnen und Petersilienwurzeln in aufgeschäumter Butter schwenken und salzen. Das Gemüse mit den schwarzen Nüssen sowie den Birnenspalten auf großen Tellern anrichten. Die Medaillons platzieren, mit Wildfond, Béchamelsauce sowie Speckstreifen garnieren.

Tipp: Schwarze Nüsse können selbst hergestellt werden. Dafür die Walnüsse rundum mit einer Gabel oder einem Spieß einstechen und 10 Tage in Wasser legen. Dabei täglich das Wasser wechseln, damit die Gerbsäure abfließen kann. Die Nüsse 3 Mal in Salzwasser aufkochen, bis sie tiefschwarz sind. Mit Lorbeerblättern und Pfefferkörnern ca. 20 Minuten einkochen, bis sie weich sind. In Einmachgläser schichten und mit Sirup bedecken. Die Nüsse sind ca. 1 Jahr haltbar.

• Spätburgunder (trocken)
• Grauburgunder (trocken)