Pilze & Wein
Waldpilze sind eher anspruchsvoll in der Wahl ihrer Tischpartner und suchen im Wein eher feine und milde Aromen.
Fakten
-
2019
war der Pfifferling Pilz des Jahres
-
Der vierte
Samstag im September wird jährlich als europäischer Pilztag gefeiert
-
Ca. 2kg
Champignons werden pro Kopf in Deutschland jährlich verzehrt
Je nach Art der Zubereitung verlangen Waldpilze wie Steinpilze, Maronen oder Pfifferlinge nach der passenden Weinbegleitung.
Geschmort ist ihr delikates Aroma oft sehr fein. Gegart erhalten Pilze einen schmelzigen Touch. Meist werden sie in der Pfanne mit Zwiebeln leicht geschmort (sautiert) und nur wenig gewürzt, damit ihr feiner nussiger Geschmack erhalten bleibt, und letztlich mit einem Spritzer Zitrone abgeschmeckt. Die feinen Pilz-Aromen zu erhalten obliegt auch dem begleitenden Wein. Ein zarter Weißburgunder und auch rheinhessischer Silvaner korrespondieren besonders gut.
In Butter kross gebraten erhalten Steinpilze eine ganz besondere Note. Ihr typisches Aroma vermählt sich hervorragend mit den feinen Röststoffen. Dazu ist ein geschmeidiger Riesling mit gemäßigter Fruchtsäure willkommen. Er gibt der Würznote der Pilze den Vortritt. Beim Rotwein sind eher fruchtbetonte Spätburgunder oder Portugieser gefragt.
In Sahnesauce sind Pilzgerichte nicht gerade leichte Kost. Mit gehaltvollem Riesling oder Grauburgunder Classic gelingt eine glückliche Verbindung. Ausgewogene Säure und dezente Fülle im Wein und vielleicht auch eine zarte Restsüße bilden einen fulminanten Gegenpart zum Aromenpotpourri von Schmorpilzen, Sahne und frischen Kräutern.
Zu Braten zeigen sich Pilze in einer ausdrucksstarken Nebenrolle. Die Weinauswahl zum Menü bestimmt sich nach dem Bratenstück, wobei jedoch auch auf geschmackliche Harmonie zu Pilzen zu achten ist. Hier empfehlen sich geschmeidige Rotweine mit ausgewogenem Tanningehalt, z.B. Spätburgunder aus Baden oder von der Ahr. Kräftige, gerbstoffbetonte Rotweine würden sich in diesem Fall zu stark in den Vordergrund drängen und die delikaten Pilznoten überdecken.
Können Weine selbst ein Pilz- oder Champignon-Aroma entwickeln?
Ja! Das können erdige, würzige Töne wie Waldboden oder Laub sein, in extremer Form kann sich dies zum Fehlton entwickeln. Starke Champignon-Noten werden u.a. durch den Stoff Geosmin verursacht, der durch Botrytis entstehen kann.
Rebsorten
Weitere Rezeptideen
mit Halbgefrorenem von der Ziegenmilch Lavendelwaffeln
mit Halbgefrorenem von der Ziegenmilch
- 2 Stück Eigelb
- 60 ml Ziegenmilch
- 500 Gramm weiße Kuvertüre
- 125 ml Sahne
- Abrieb und Saft einer halben Orange
- 2 cl Tresterbrand
- 8 Blatt Minze
- 125 Gramm Mehl
- 50 Gramm Zucker
- 70 Gramm Butter
- 2 Eier
- 1 Messerspitze Backpulver
- 1/2 EL Lavendelzucker
- 175 ml Milch
Halbgefrorenes von der Ziegenmilch: Die Eigelbe und die Ziegenmilch in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad cremig schlagen. Vom Wasserbad nehmen und die Creme kalt schlagen. Mit dem Abrieb der Orange und dem Tresterbrand aromatisieren.
Kuvertüre im Wasserbad verflüssigen und lauwarm in die Eimasse einrühren. Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unterheben. Eine Parfaitform (dreieckig oder Dachrinnenform ) mit Klarsichtfolie auslegen. Die Masse einfüllen und glatt streichen. Mit Klarsichtfolie gut abdecken und mindestens 8 Stunden im Gefrierschrank frosten lassen.
Ca. 20 Minuten vor dem Servieren die Form aus dem Froster nehmen und das Parfait aus der Form stürzen. Die Folie entfernen und das Halbgefrorene in 8 Scheiben schneiden.
Lavendelwaffeln: Die Butter in einer Rührschüssel mit einer Gabel leicht zerdrücken. Den Zucker dazu geben und etwas verrühren. Die Hälfte der Milch, den Lavendelzucker und das Backpulver dazu geben. Die Eier und zuletzt die restliche Milch unterrühren. Alles zusammen mit dem Handmixer etwa 2 Minuten gut verrühren, so dass eine möglichst homogene, ein wenig flüssige Masse entsteht. Den Teig portionsweise in einem Waffeleisen goldbraun backen.
Auf einem flachen Teller je 2 Scheiben Halbgefrorenes auf einer Waffel anrichten und mit Minzblättern dekorieren.
- Riesling (halbtrocken & feinherb)
im Bacon-Mantel Lamm
im Bacon-Mantel
- 4 Stück Lammlachse à 150 g
- 4 Scheiben Bacon
- 0,1 Liter Wein
- 0,3 Liter Gemüsebrühe
- 1 kleine Schalotte
- 20 Gramm Butter
- 4 EL Olivenöl
- je 2 Zweige Thymian, Rosmarin, Salbei
- nach Geschmack Salz & Pfeffer
Die Lammlachse mit Pfeffer würzen und 2 EL Olivenöl ins Fleisch einmassieren. Thymian, Rosmarin und Salbei sehr fein hacken und das Fleisch in den Kräutern wälzen. Einige Stunden im Kühlschrank marinieren.
Das Fleisch mit den Baconscheiben umwickeln im restlichen Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten. Ca. 4 Minuten pro Seite bei kleinerer Hitze weitergaren (die Gardauer hängt von der Dicke der Lammlachse ab – am besten eine Druckprobe machen). Danach in Alufolie einschlagen und im Backofen bei 80 °C ruhen lassen – so bleiben sie saftig und innen leicht rosa.
Dazu passt Bärlauch-Risotto.
- Dornfelder (trocken)
mild bis scharf genießen Red Thai Curry
mild bis scharf genießen
- 1 EL rote Currypaste
- 1 Zehe Knoblauch
- 100 Gramm Kaiserschoten
- 100 Gramm Prinzessbohnen
- 2 Frühlingszwiebeln
- 2 rote Paprika
- 1 Karotte
- 1 Stange Zitronengras
- 30 Gramm Cashewkerne
- 100 ml Hühnerbrühe
- 4 EL Sesamöl
- 2 EL Sojasauce
- 1 EL Fischsauce
- 240 Gramm Basmati- oder Jasminreis
- 300 Gramm Hähnchenbrustfilet (optional)
Knoblauch fein hacken. Die Enden der Prinzessbohnen und Kaiserschoten abschneiden. Weiteres Gemüse in dünne Stifte schneiden. Wer nicht vegetarisch kochen möchte, schneidet jetzt auch die Hähnchenbrustfilets in dünne Streifen.
Das Hähnchen für ca. 3 Minuten scharf im Sesamöl anbraten und es anschließend aus dem Wok nehmen. Currypaste, Zitronengras und Knoblauch nun für ebenfalls ca. 3 Minuten im Sesamöl anbraten. Den Reis in Salzwasser kochen.
Kokosmilch und Hühnerbrühe dazugießen und danach das Gemüse mit in den Wok geben. Aufkochen, anschließend 2 EL Sojasauce, 1 EL Fischsauce dazugeben und bei schwacher Hitze für etwa 5 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Hähnchenstreifen dazugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Mit Reis servieren und zum Abschluss mit Cashewkernen garnieren.
- Trollinger (halbtrocken & feinherb)
mit Walnüssen verfeinert Frischer Frühlingssalat
mit Walnüssen verfeinert
- 150 Gramm Himbeeren (TK)
- 150 Gramm Rucola oder Babyspinat
- 75 Gramm Walnüsse
- 1 Frühlingszwiebel
- 3 EL Himbeer-Balsamico-Essig
- 5 EL Ölivenöl
- 2 TL Honig
- 2 TL Senf
- Eine Prise Salz & Pfeffer
Salat waschen, trocken schleudern, Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden.
Walnüsse in einer Pfanne trocken rösten.
Restliche Zutaten zu einem Dressing mischen.
Alles zusammen garnieren, Wein einschenken & genießen.
- Rosé (trocken)
