Pilze & Wein
Waldpilze sind eher anspruchsvoll in der Wahl ihrer Tischpartner und suchen im Wein eher feine und milde Aromen.
Fakten
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2019
war der Pfifferling Pilz des Jahres
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Der vierte
Samstag im September wird jährlich als europäischer Pilztag gefeiert
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Ca. 2kg
Champignons werden pro Kopf in Deutschland jährlich verzehrt
Je nach Art der Zubereitung verlangen Waldpilze wie Steinpilze, Maronen oder Pfifferlinge nach der passenden Weinbegleitung.
Geschmort ist ihr delikates Aroma oft sehr fein. Gegart erhalten Pilze einen schmelzigen Touch. Meist werden sie in der Pfanne mit Zwiebeln leicht geschmort (sautiert) und nur wenig gewürzt, damit ihr feiner nussiger Geschmack erhalten bleibt, und letztlich mit einem Spritzer Zitrone abgeschmeckt. Die feinen Pilz-Aromen zu erhalten obliegt auch dem begleitenden Wein. Ein zarter Weißburgunder und auch rheinhessischer Silvaner korrespondieren besonders gut.
In Butter kross gebraten erhalten Steinpilze eine ganz besondere Note. Ihr typisches Aroma vermählt sich hervorragend mit den feinen Röststoffen. Dazu ist ein geschmeidiger Riesling mit gemäßigter Fruchtsäure willkommen. Er gibt der Würznote der Pilze den Vortritt. Beim Rotwein sind eher fruchtbetonte Spätburgunder oder Portugieser gefragt.
In Sahnesauce sind Pilzgerichte nicht gerade leichte Kost. Mit gehaltvollem Riesling oder Grauburgunder Classic gelingt eine glückliche Verbindung. Ausgewogene Säure und dezente Fülle im Wein und vielleicht auch eine zarte Restsüße bilden einen fulminanten Gegenpart zum Aromenpotpourri von Schmorpilzen, Sahne und frischen Kräutern.
Zu Braten zeigen sich Pilze in einer ausdrucksstarken Nebenrolle. Die Weinauswahl zum Menü bestimmt sich nach dem Bratenstück, wobei jedoch auch auf geschmackliche Harmonie zu Pilzen zu achten ist. Hier empfehlen sich geschmeidige Rotweine mit ausgewogenem Tanningehalt, z.B. Spätburgunder aus Baden oder von der Ahr. Kräftige, gerbstoffbetonte Rotweine würden sich in diesem Fall zu stark in den Vordergrund drängen und die delikaten Pilznoten überdecken.
Können Weine selbst ein Pilz- oder Champignon-Aroma entwickeln?
Ja! Das können erdige, würzige Töne wie Waldboden oder Laub sein, in extremer Form kann sich dies zum Fehlton entwickeln. Starke Champignon-Noten werden u.a. durch den Stoff Geosmin verursacht, der durch Botrytis entstehen kann.
Rebsorten
Weitere Rezeptideen
mit Bulgur Kohl-Eintopf
mit Bulgur
- 200 Gramm Zwiebeln
- 1 ganze Knoblauchzehe
- 800 Gramm Spitzkohl
- 200 Gramm Möhren
- 400 Gramm festk. Kartoffeln
- 1 EL Kümmelsaat
- 1,5 Liter Gemüsefond
- 5 EL Olivenöl
- 2 EL Tomatenmark
- 2 EL edelsüßes Paprikapulver
- 3 TL Honig
- nach Belieben Salz & Pfeffer
- 120 Gramm grobe Bulgur
- 1 Bund Petersilie
- 4 Stiele Minze
- 1 ganze Zitrone
- 2 ganze Äpfel
- 3 EL Obstessig
Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Kohl putzen, waschen, vierteln, den Strunk entfernen, Kohlviertel grob schneiden. Möhren schälen, längs halbieren und in ca. 2 cm breite Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und in ca. 2,5 cm große Stücke schneiden. Kümmel in einer Pfanne ohne Fett anrösten und beiseite stellen.
Gemüsefond in einem kleinen Topf erhitzen. 3 EL Öl in einem großen Topf erhitzen, Kohl darin 10-15 Minuten bei starker Hitze dunkelbraun anbraten und aus dem Topf nehmen.
Restliches Öl in den Topf geben. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Kartoffeln und Möhren zugeben und 3-4 Minuten unter Rühren anbraten. Tomatenmark und Paprikapulver zugeben und unter Rühren andünsten. Kohl, Honig und Kümmel zugeben, mit heißem Gemüsefond auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen und 45 Minuten zugedeckt garen. 20 Minuten vor Ende der Garzeit Bulgur zugeben.
Äpfel vierteln, entkernen, in ca. 1 cm große Würfel schneiden, 10 Minuten vor Ende der Garzeit zugeben. Kräuterblätter abzupfen, mittelfein hacken. Zitrone waschen, abtrocknen, Schale fein abreiben, mit den Kräutern mischen. Eintopf mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken, mit den Kräutern bestreut servieren.
Tipp: Der Spitzkohl muss wirklich richtig stark und dunkel angebraten werden, damit die Röstaromen gut herauskommen.
- Spätburgunder (trocken)
- Trollinger (trocken)
mit Blaubeeren Bananen-Petersilien-Waffeln
mit Blaubeeren
- 25 Gramm glatte Petersilie
- 200 ml Milch
- 2 Eier Größe L
- 70 Gramm Zucker
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 100 ml Öl
- 75 Gramm Naturjoghurt
- nach Belieben Butterschmalz oder Pfannenfett
- 300 ml Sahne
- 1 halbe Vanilleschote
- 2,5 EL Puderzucker
- 500 Gramm Blaubeeren
- 100 ml weißer Traubensaft
- 250 Gramm Mehl
- 1 TL Backpulver
- 200 Gramm überreife Bananen
- eine Prise Meersalz
Teig:
Mehl, 1 Pr. Salz und Backpulver in einer Schüssel vermischen und beiseitestellen.
Bananen und Petersilie mit 100 ml Milch zu einem feinen Mus pürieren. Zur Seite stellen.
Eier trennen. Eigelb mit 20 g Zucker, Vanillezucker, Öl und Bananenmus glatt rühren. Mehlmischung, übrige Milch und Joghurt mit einem Schneebesen unterrühren.
Eiweiß mit 1 Pr. Salz und übrigem Zucker steif schlagen. Eischnee unter den Teig heben.
Topping:
Sahne mit dem Mark der Vanilleschote und 1,5 EL Puderzucker cremig aufschlagen (nicht zu steif!). Kalt stellen.
Eine große Pfanne erhitzen, darin 1 EL Puderzucker leicht karamellisieren, Blaubeeren dazugeben und kurz durchschwenken, mit Traubensaft ablöschen und kurz einkochen lassen.
Waffeleisen vorheizen und Butterschmalz zerlassen. Das Waffeleisen mit etwas Butterschmalz einpinseln, Teig mit einer Kelle portionsweise hineingeben und goldbraun backen. Mit dem Topping servieren.
- Scheurebe (süß & edelsüß)
- Silvaner (süß & edelsüß)
mit Honig und Thymian Ziegenkäsetürmchen
mit Honig und Thymian
- 1 großer Apfel
- 1 Rolle Ziegenkäse
- 4 Scheiben Bacon
- 4 TL Honig
- 1 TL Thymian
- 4 Blätter Eichblattsalat
- frische Zweige Thymian zum Garnieren
- nach Belieben Salz & Pfeffer
Den Grill auf höchster Stufe vorheizen.
Die Baconscheiben ohne Fett in einer beschichteten Pfanne knusprig ausbraten und auf einem Stück Küchenkrepp abtropfen lassen. Das ausgelassen Fett in der Pfanne lassen.
Den Apfel waschen, mit einem Kernbohrer entkernen und dann ungeschält in vier, ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Apfelscheiben im verbliebenen Speckfett langsam knapp gar braten, dabei mit einer Messerspitze den Garheitsgrad prüfen. Die Apfelscheiben in eine leicht gefettete Auflaufform setzen, mit Thymian bestreuen, darauf jeweils eine kross gebratene Speckscheibe legen.
Den Ziegenkäse in 4 Taler teilen und jeweils einen Taler auf jede Apfelscheibe legen, noch einmal mit Thymian bestreuen und mit je 1 TL Honig beträufeln.
Unter dem Grill so lange gratinieren, bis der Käse leicht bräunt.
Die Ziegenkäse-Apfeltürmchen auf einem Salatblatt oder nach Belieben auf einem Salatbett servieren (dann ein honigbetontes Dressing zugeben)
- Dornfelder (halbtrocken & feinherb)
mit Kürbis-Weißweinsauce Pasta mit Kürbis-Weißweinsauce
mit Kürbis-Weißweinsauce
- 750 Gramm Butternut-Kürbis(se)
- 3 kleine Zwiebeln
- 2 Zehen Knoblauch
- 1 Becher Crème fraîche
- 250 ml trockener Weißwein
- 500 ml Gemüsebrühe
- 25 Gramm Parmesan oder ähnlicher Hartkäse
- 400 Gramm Spaghetti oder andere Nudeln
- nach Geschmack Salz, Pfeffer, Zucker
- 4 EL Kürbiskerne, evtl. gehackt
- nach Belieben Muskat, Thymian
Knoblauch und Zwiebeln glasig dünsten. Butternut-Kürbis würfeln und zugeben, mit Pfeffer und Zucker würzen. Wenn die Würfel noch fest sind, den Weißwein und die Gemüsebrühe angießen. Weiter köcheln, bis der Kürbis bissfest ist.
In der Zwischenzeit die Nudeln kochen und abgießen.
Zum köchelnden Kürbis Thymian, Muskat, Salz und Crème fraîche zugeben, aufkochen und binden. Parmesan unterrühren, abschmecken. Man kann auch einige Kürbiswürfel zerdrücken, so wird die Sauce sämiger.
Pasta auf Tellern anrichten und Kürbissauce darübergeben.
Mit Kürbiskernen bestreuen.
- Scheurebe (trocken)
