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Pilze & Wein

Pilze und Kürbis

Waldpilze sind eher anspruchsvoll in der Wahl ihrer Tischpartner und suchen im Wein eher feine und milde Aromen.

  • 2019

    war der Pfifferling Pilz des Jahres

  • Der vierte

    Samstag im September wird jährlich als europäischer Pilztag gefeiert

  • Ca. 2kg

    Champignons werden pro Kopf in Deutschland jährlich verzehrt

Je nach Art der Zubereitung verlangen Waldpilze wie Steinpilze, Maronen oder Pfifferlinge nach der passenden Weinbegleitung.

Geschmort ist ihr delikates Aroma oft sehr fein. Gegart erhalten Pilze einen schmelzigen Touch. Meist werden sie in der Pfanne mit Zwiebeln leicht geschmort (sautiert) und nur wenig ge­würzt, damit ihr feiner nussiger Geschmack er­halten bleibt, und letztlich mit einem Spritzer Zitrone abge­schmeckt. Die feinen Pilz-Aromen zu erhalten obliegt auch dem begleitenden Wein. Ein zarter Weißburgunder und auch rheinhessischer Silvaner korrespondieren besonders gut.

In Butter kross gebraten erhalten Steinpilze eine ganz besondere Note. Ihr typisches Aroma vermählt sich hervorragend mit den feinen Röststoffen. Dazu ist ein geschmeidiger Riesling mit ge­mäßigter Fruchtsäure willkommen. Er gibt der Würznote der Pilze den Vortritt. Beim Rotwein sind eher fruchtbetonte Spätburgunder oder Portugieser gefragt.

In Sahnesauce sind Pilzgerichte nicht gerade leichte Kost. Mit gehaltvollem Riesling oder Grauburgunder Classic gelingt eine glückliche Verbindung. Ausgewogene Säure und dezente Fülle im Wein und vielleicht auch eine zarte Restsüße bilden einen fulminanten Gegenpart zum Aromenpotpourri von Schmorpilzen, Sahne und frischen Kräutern.

Zu Braten zeigen sich Pilze in einer ausdrucksstarken Nebenrolle. Die Weinauswahl zum Menü bestimmt sich nach dem Bratenstück, wobei jedoch auch auf geschmackliche Harmonie zu Pilzen zu achten ist. Hier empfehlen sich geschmeidige Rotweine mit ausgewogenem Tanningehalt, z.B. Spätburgunder aus Baden oder von der Ahr. Kräftige, gerbstoffbetonte Rotweine würden sich in diesem Fall zu stark in den Vordergrund drängen und die delikaten Pilznoten überdecken.

Können Weine selbst ein Pilz- oder Champignon-Aroma entwickeln?

Ja! Dieses Aroma äußert sich in erdigen, würzigen Tönen wie Waldboden oder Laub, kann sich aber in extremer Form auch zum Fehlton entwickeln. Diese starke Champignon-Note wird unter anderem durch den Stoff Geosmin verursacht, der wiederum durch Botrytisbefall entstehen kann.

Weitere Rezeptideen

der traditionelle Brotaufstrich Spundekäs

der traditionelle Brotaufstrich

  • 75 Gramm Frischkäse
  • 75 Gramm Quark
  • 1/2 Zwiebel
  • 3 EL Schnittlauchröllchen
  • Nach Bedarf Paprikapulver (edelsüß), Salz, Pfeffer

Frischkäse und Quark miteinander glatt rühren. Die Zwiebel fein würfeln und unter die Masse mischen. Den Schnittlauch klein schneiden (das geht besonders gut mit einer sauberen Schere). Einen kleinen Teil Schnittlauch zum Garnieren zurückbehalten, den Rest ebenfalls untermischen.

 

Mit Paprika, Pfeffer und Salz nach Belieben abschmecken und mit Schnittlauch garnieren.

 

Spundekäs schmeckt traditionell zu Brezeln, aber auch zu Ofenkartoffeln oder als Dip für Rohkost.

  • Riesling (trocken)
  • Müller-Thurgau (trocken)

eine luftige Nachspeise Winzertraum

eine luftige Nachspeise

  • 250 ml Riesling Spätlese, lieblich
  • 4 Eigelb
  • 4 Eiweiß
  • 5 ml Zitronensaft
  • 90 Gramm Zucker
  • 1 Vanillestange
  • 25 Gramm Speisestärke

Weißwein, Zitronensaft, Zucker und Eigelb auf dem Wasserbad aufschlagen. Mark der Vanille dazugeben, anschließend mit angerührter Speisestärke abbinden und kaltschlagen. In eine feuerfeste Form füllen.

 

Eiweiß mit etwas Zucker steif schlagen und auf die erkaltete Vanillecreme geben.

 

Im Backofen bei 220 °C Oberhitze etwa 3 – 4 Minuten überbacken.

  • Riesling (lieblich)

mild bis scharf genießen Red Thai Curry

mild bis scharf genießen

  • 1 EL rote Currypaste
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 100 Gramm Kaiserschoten
  • 100 Gramm Prinzessbohnen
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 2 rote Paprika
  • 1 Karotte
  • 1 Stange Zitronengras
  • 30 Gramm Cashewkerne
  • 100 ml Hühnerbrühe
  • 4 EL Sesamöl
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 EL Fischsauce
  • 240 Gramm Basmati- oder Jasminreis
  • 300 Gramm Hähnchenbrustfilet (optional)

Knoblauch fein hacken. Die Enden der Prinzessbohnen und Kaiserschoten abschneiden. Weiteres Gemüse in dünne Stifte schneiden. Wer nicht vegetarisch kochen möchte, schneidet jetzt auch die Hähnchenbrustfilets in dünne Streifen.

 

Das Hähnchen für ca. 3 Minuten scharf im Sesamöl anbraten und es anschließend aus dem Wok nehmen. Currypaste, Zitronengras und Knoblauch nun für ebenfalls ca. 3 Minuten im Sesamöl anbraten. Den Reis in Salzwasser kochen.

 

Kokosmilch und Hühnerbrühe dazugießen und danach das Gemüse mit in den Wok geben. Aufkochen, anschließend 2 EL Sojasauce, 1 EL Fischsauce dazugeben und bei schwacher Hitze für etwa 5 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Hähnchenstreifen dazugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Mit Reis servieren und zum Abschluss mit Cashewkernen garnieren.

  • Trollinger (halbtrocken & feinherb)

Leicht und luftig: Cashew-Kokos-Mousse mit Maracuja Cashew-Kokos-Mousse mit Maracuja

Eine luftige Cashew-Kokos-Mousse mit Maracuja

  • 400g Cashewkerne
  • 400ml Haferdrink
  • 6EL Agavendicksaft
  • 6EL Kokosflocken
  • 4 Passionsfrüchte
  • 1 Prise Vanille

Die Cashewkerne in einen Behälter geben und so viel Wasser hinzufügen, dass die Cashewkerne ausreichend bedeckt sind. Im Kühlschrank die Cashewkerne nun über Nacht einweichen.

(Mit einem Hochleistungsmixer reichen auch 3-4 Stunden.)

 

Das Wasser abschütten und die Cashewkerne zusammen mit der Hafermilch, Agavendicksaft und den Kokosflocken in den Mixer geben. Vanille hinzugeben und alles so lange pürieren, bis die Mousse cremig ist und keine Klümpchen mehr enthält.

 

Die Mousse auf vier Gläser verteilen. Die Passionsfrüchte halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Teelöffel herauskratzen und auf die Mousse geben. Mit Kokosflocken dekorieren.

  • Weißburgunder (süß & edelsüß)
  • Riesling (süß & edelsüß)