Pilze & Wein
Waldpilze sind eher anspruchsvoll in der Wahl ihrer Tischpartner und suchen im Wein eher feine und milde Aromen.
Fakten
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2019
war der Pfifferling Pilz des Jahres
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Der vierte
Samstag im September wird jährlich als europäischer Pilztag gefeiert
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Ca. 2kg
Champignons werden pro Kopf in Deutschland jährlich verzehrt
Je nach Art der Zubereitung verlangen Waldpilze wie Steinpilze, Maronen oder Pfifferlinge nach der passenden Weinbegleitung.
Geschmort ist ihr delikates Aroma oft sehr fein. Gegart erhalten Pilze einen schmelzigen Touch. Meist werden sie in der Pfanne mit Zwiebeln leicht geschmort (sautiert) und nur wenig gewürzt, damit ihr feiner nussiger Geschmack erhalten bleibt, und letztlich mit einem Spritzer Zitrone abgeschmeckt. Die feinen Pilz-Aromen zu erhalten obliegt auch dem begleitenden Wein. Ein zarter Weißburgunder und auch rheinhessischer Silvaner korrespondieren besonders gut.
In Butter kross gebraten erhalten Steinpilze eine ganz besondere Note. Ihr typisches Aroma vermählt sich hervorragend mit den feinen Röststoffen. Dazu ist ein geschmeidiger Riesling mit gemäßigter Fruchtsäure willkommen. Er gibt der Würznote der Pilze den Vortritt. Beim Rotwein sind eher fruchtbetonte Spätburgunder oder Portugieser gefragt.
In Sahnesauce sind Pilzgerichte nicht gerade leichte Kost. Mit gehaltvollem Riesling oder Grauburgunder Classic gelingt eine glückliche Verbindung. Ausgewogene Säure und dezente Fülle im Wein und vielleicht auch eine zarte Restsüße bilden einen fulminanten Gegenpart zum Aromenpotpourri von Schmorpilzen, Sahne und frischen Kräutern.
Zu Braten zeigen sich Pilze in einer ausdrucksstarken Nebenrolle. Die Weinauswahl zum Menü bestimmt sich nach dem Bratenstück, wobei jedoch auch auf geschmackliche Harmonie zu Pilzen zu achten ist. Hier empfehlen sich geschmeidige Rotweine mit ausgewogenem Tanningehalt, z.B. Spätburgunder aus Baden oder von der Ahr. Kräftige, gerbstoffbetonte Rotweine würden sich in diesem Fall zu stark in den Vordergrund drängen und die delikaten Pilznoten überdecken.
Können Weine selbst ein Pilz- oder Champignon-Aroma entwickeln?
Ja! Das können erdige, würzige Töne wie Waldboden oder Laub sein, in extremer Form kann sich dies zum Fehlton entwickeln. Starke Champignon-Noten werden u.a. durch den Stoff Geosmin verursacht, der durch Botrytis entstehen kann.
Rebsorten
Weitere Rezeptideen
im Bacon-Mantel Lamm
im Bacon-Mantel
- 4 Stück Lammlachse à 150 g
- 4 Scheiben Bacon
- 0,1 Liter Wein
- 0,3 Liter Gemüsebrühe
- 1 kleine Schalotte
- 20 Gramm Butter
- 4 EL Olivenöl
- je 2 Zweige Thymian, Rosmarin, Salbei
- nach Geschmack Salz & Pfeffer
Die Lammlachse mit Pfeffer würzen und 2 EL Olivenöl ins Fleisch einmassieren. Thymian, Rosmarin und Salbei sehr fein hacken und das Fleisch in den Kräutern wälzen. Einige Stunden im Kühlschrank marinieren.
Das Fleisch mit den Baconscheiben umwickeln im restlichen Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten. Ca. 4 Minuten pro Seite bei kleinerer Hitze weitergaren (die Gardauer hängt von der Dicke der Lammlachse ab – am besten eine Druckprobe machen). Danach in Alufolie einschlagen und im Backofen bei 80 °C ruhen lassen – so bleiben sie saftig und innen leicht rosa.
Dazu passt Bärlauch-Risotto.
- Dornfelder (trocken)
mit Kräuterkruste Putenbraten
mit Kräuterkruste
- 600 Gramm Putenbrust am Stücke
- 0,25 Liter Weißwein
- 0,25 Liter Gemüsebrühe
- 4 ganze Tomaten
- 4 Scheiben Toastbrot
- 2 ganze Eier
- 2 Stück Zwiebeln
- 75 Gramm geriebener Emmentaler
- 1 Stange Porree
- 1 Bund Schnittlauch
- 1 EL Olivenöl
- nach Belieben Salz & Pfeffer
Das Fleisch waschen, trockentupfen und längs eine tiefe Tasche einschneiden. Das Toastbrot zerbröseln. Kräuter waschen und hacken, Zwiebeln schälen und würfeln.
Den Backofen auf 200 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Brot mit den Kräutern, den Zwiebeln, dem Käse und den Eiern in eine Schüssel geben, sorgfältig vermischen und würzen. 2/3 dieser Masse in die Putenbrust füllen. Die Öffnung mit Holzspießchen zustecken und mit Küchengarn kreuzweise verschnüren. Den Braten in einen Bräter legen und mit Öl bestreichen.
Im vorgeheizten Backofen ca. 1 Stunde braten. Nach und nach Weißwein und Gemüsebrühe angießen.
Das Gemüse putzen und waschen. Porree in Stücke schneiden und mit den ganzen Tomaten nach 30 Minuten zum Braten geben.
Das übrig gebliebene Drittel der Kräutermasse ca. 20 Minuten vor Ende der Garzeit auf den Braten streichen und fertig braten.
Mit dem Gemüse auf Teller anrichten und servieren. Dazu passt Reis.
- Grauburgunder (trocken)
- Chardonnay (trocken)
mit Birnenspalten Hähnchenbruststreifen
mit Birnenspalten
- 500 Gramm Hähnchenbrustfilet
- 2 reife Birnen
- 200 ml Birnensaft
- 100 ml Sahne
- 1 ganze Zwiebel
- 4 EL Olivenöl
- nach Belieben Salz & Pfeffer
Das Hähnchenbrustfilet in Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Die Zwiebelwürfel dazugeben und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Die Birnen waschen, schälen, das Gehäuse entfernen, in Spalten schneiden und in der Pfanne mit anbraten. Mit dem Birnensaft ablöschen und leicht reduzieren lassen.
Zum Schluss die Sahne dazugeben und abschmecken.
- Müller-Thurgau (halbtrocken & feinherb)
- Kerner (halbtrocken & feinherb)
mit Blaubeeren Bananen-Petersilien-Waffeln
mit Blaubeeren
- 25 Gramm glatte Petersilie
- 200 ml Milch
- 2 Eier Größe L
- 70 Gramm Zucker
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 100 ml Öl
- 75 Gramm Naturjoghurt
- nach Belieben Butterschmalz oder Pfannenfett
- 300 ml Sahne
- 1 halbe Vanilleschote
- 2,5 EL Puderzucker
- 500 Gramm Blaubeeren
- 100 ml weißer Traubensaft
- 250 Gramm Mehl
- 1 TL Backpulver
- 200 Gramm überreife Bananen
- eine Prise Meersalz
Teig:
Mehl, 1 Pr. Salz und Backpulver in einer Schüssel vermischen und beiseitestellen.
Bananen und Petersilie mit 100 ml Milch zu einem feinen Mus pürieren. Zur Seite stellen.
Eier trennen. Eigelb mit 20 g Zucker, Vanillezucker, Öl und Bananenmus glatt rühren. Mehlmischung, übrige Milch und Joghurt mit einem Schneebesen unterrühren.
Eiweiß mit 1 Pr. Salz und übrigem Zucker steif schlagen. Eischnee unter den Teig heben.
Topping:
Sahne mit dem Mark der Vanilleschote und 1,5 EL Puderzucker cremig aufschlagen (nicht zu steif!). Kalt stellen.
Eine große Pfanne erhitzen, darin 1 EL Puderzucker leicht karamellisieren, Blaubeeren dazugeben und kurz durchschwenken, mit Traubensaft ablöschen und kurz einkochen lassen.
Waffeleisen vorheizen und Butterschmalz zerlassen. Das Waffeleisen mit etwas Butterschmalz einpinseln, Teig mit einer Kelle portionsweise hineingeben und goldbraun backen. Mit dem Topping servieren.
- Scheurebe (süß & edelsüß)
- Silvaner (süß & edelsüß)
