Boden & Lage
Ist der Boden von Schiefer oder Kalk geprägt, werden sich diese Komponenten auch im Wein wiederfinden und ihn charakterisieren.
Fakten
-
2.658
Einzellagen
-
68
Grad Hangneigung
-
14.000
ha Steillagen
Erst die unterschiedlichen Bodenstrukturen der einzelnen Anbaugebiete - vom lockeren sandigen Untergrund über Lehm- und Löss-Böden bis zum brüchigen Schiefer oder harten Granit - garantieren die Rebsorten- und Geschmacksvielfalt deutscher Weine und machen sie in ihrem breiten Angebot einzigartig.
Der Boden ist das Gedächtnis der Natur: Die Erdzeit-Geschichte kann aufgrund ihrer geographischen Eigenheiten immer wiederkehrende, schmeckbare Konstanten hervorbringen.
Lagen, Klima und Winzer
Die besten Voraussetzungen für den Weinbau in Deutschland liefern süd- oder südwestexponierte Hänge in geschützten Tälern, wie am Rhein und dessen Nebenflüssen oder an Elbe, Saale und Unstrut. Das rührt daher, dass die Sonnenbestrahlung an den Hanglagen viel intensiver ist als in der Ebene. Außerdem profitieren die Südhänge von einer insgesamt längeren Sonnenscheindauer. Die deutschen Rebflächen werden für die Bezeichnung von Deutscher Wein (ehemals Tafelwein) und Deutscher Landwein in 5 Tafelweinbaugebiete mit 8 Untergebieten und 19 Landweingebiete gegliedert. Für die Herstellung von Qualitätswein wird die Fläche in der in Deutschland Wein angebaut wird, in 13 Anbaugebiete für Qualitätswein mit insgesamt 43 Bereichen, 167 Großlagen und 2.658 Einzellagen gegliedert.
Terroir
Wenn es um Terroir geht, kommt vor allem dem Boden eine zentrale Rolle zu. Aber der Begriff umfasst längst nicht nur die Bodenstruktur des Weinbergs. Vielmehr verdeutlicht die Bezeichnung „Terroir“ die Komplexität des Weinbaus, bei dem mehrere Faktoren ineinandergreifen, sich ergänzen und letztendlich eine Einheit bilden. Die Intention des Terroir-Gedankens ist, dass der Wein ein geschmackliches Spiegelbild seiner bestimmbaren Heimat ist und den Charakter seiner Herkunft schmeckbar macht. Er schließt deswegen neben dem Boden auch die Rebsorte, die besonderen klimatischen Verhältnisse und natürlich die Arbeit des Winzers mit ein. All diese Faktoren werden unter dem Begriff „Terroir“ zusammengefasst und sind untrennbar miteinander verbunden. Das wichtigste Kapital ist dabei sicherlich der eigentliche Nähr-Boden, der gleichzeitig einen relativ konstanten Faktor darstellt. Denn vorhandene Bodenformationen und geographische Besonderheiten ändern sich in aller Regel nur durch einen massiven Eingriff des Menschen.
Der Winzer muss erkennen, welche Rebsorte - unter Berücksichtigung der klimatischen Besonderheiten - für seinen Weinberg und seinen angestrebten Weinstil am besten geeignet ist. In dieser Konstellation - Boden, Klima, Rebsorte und Winzer - entsteht bei harmonischem Zusammenspiel der unverwechselbare Charakter eines Weines. Damit bietet das Terroir in seiner jeweiligen geographischen Begrenzung durchaus geschmackliche Sicherheit - und genau darin liegt seine Authentizität begründet. In den richtigen Händen kann nahezu jede Bodenformation großartige Weinqualitäten hervorbringen. Ausgezeichnete Weine von mehr oder weniger unbekannten und nicht historischen Weinbergen haben dies in den letzten Jahrzehnten eindrucksvoll und schmeckbar bewiesen.
Steillagen
Im deutschen Weinrecht spricht man ab einer Hangneigung von mehr als 30 Prozent von einer Steillage. Bei den Angaben zu den Hangneigungen von Weinbergen gilt es im Allgemeinen zu beachten, ob diese in Prozent oder Grad angegeben werden. 45 Grad Gefälle entsprechen beispielsweise 100 Prozent Hangneigung. Wenn es schließlich senkrecht nach unten geht, kommt man insgesamt auf ein Gefälle von 90 Grad. Beim steilsten Weinberg Europas, dem Bremmer Calmont, werden tatsächlich 68 Grad erreicht, was einer Hangneigung von 248 Prozent entspricht. Eine Steillage mit mehr als 68 Grad Gefälle innerhalb Europas ist zu diesem Zeitpunkt nicht bekannt. Weinberge in Steillagen machen hierzulande mit rund 14.000 Hektar einen Anteil von ca. 14 Prozent an der bundesweiten Gesamtrebfläche aus. Auf das Anbaugebiet Mosel entfallen davon alleine rund 3.500 Hektar.
Wieso sind manche Böden in Lagen wie dem Roten Hang in Nierstein (Rheinhessen) rot gefärbt?
Die Rotfärbung ergibt sich aus extrem alten Eisenverbindungen in den Böden. Unter Druck entstanden aus lockeren Bodenschichten schließlich feste Sand-und Tonsteine, die zwar karg sind, aber gute Wärmespeichereigenschaften besitzen.
Rebsorten
Weitere Rezeptideen
Endlich wieder Spargel Rucola mit grünen Spargel und Putenbrustfilet
Ein leichter, junger Rivaner passt gut zu grünem Spargel.
- 400g Grüner Spargel
- 100g Rucola
- 400g Putenbrustfilets
- 200g Kirschtomaten
- 4 Eier
- 1 EL Basilikum-Pesto
- 1TL Butter
- 2 EL Olivenöl
- 2 EL Weißwein-Essig
- etwas Salz, Pfeffer
Den Spargel im unteren Drittel schälen und die Enden abschneiden. Die Stangen halbieren und zusammen mit 1 TL Butter in kochendem Salzwasser ca. 7 Min gar kochen. Das Spargelwasser beiseite stellen.
Die Eier fast fest kochen (das Eigelb sollte noch ein wenig weich sein), pellen und vierteln. Das Putenbrustfi let in Streifen schneiden.
Die Pinienkerne ohne Fett in einer beschichteten Pfanne kurz anrösten. Danach direkt etwas Fett in die Pfanne geben und die Putenbruststreifen anbraten. Diese anschließend warm stellen.
Das Pesto mit dem Weißweinessig, 5 EL von dem Spargelwasser, dem Olivenöl sowie Salz und Pfeff er in einer Salatschüssel zu einem Dressing verrühren.
Den Rucola waschen und zu dem Dressing geben. Die Kirschtomaten halbieren und ebenfalls in die Schüssel geben. Den Spargel und das Putenfl eisch untermischen. Zum Schluss mit den geviertelten Eiern und den Pinienkernen dekorieren.
Dazu passt ein frisch aufgebackenes Ciabatta-Brot.
Weinempfehlung:
ein leichter Rivaner aus der letzen Ernte, frisch wie der Fühling, mit zarten Aromen.
- Müller-Thurgau (brut)
an Pfifferling-Zwiebellauch, dazu Kartoffel-Flammkäseragout in der Grilltomate Kotelette vom Hunsrücker Kalb
an Pfifferling-Zwiebellauch, dazu Kartoffel-Flammkäseragout in der Grilltomate
- 4 x 300 Gramm Kotelettes
- 250 Gramm Pfifferlinge
- 4 große Kartoffeln
- 2 große Grilltomaten
- 180 Gramm Flammkäse
- 50 Gramm Knollensellerie
- 200 ml Spätburgunder
- 200 ml Sahne
- 50 Gramm Butterschmalz
- 2 EL Butter
- 1 EL Rapsöl
- 6 Stück Lauchzwiebeln
- 1 kleine Knoblauchzehe
- je 1 Zweig Thymian & Rosmarin
- je 1 TL Majoran & Oregano
- nach Belieben Salz & Pfeffer
Die Kartoffeln, den Sellerie und die Knoblauchzehe schälen, den Knoblauch zerstoßen, Kartoffeln und Sellerie in kleine Würfel schneiden. In einer Kasserolle das Rapsöl erhitzen, die Kartoffel- und Selleriewürfel dazugeben, kurz anschwitzen und mit ⅔ der Sahne auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und dem gestoßenen Knoblauch abschmecken und ca. 6 Minuten leicht köcheln lassen. Oregano, Majoran,
etwas Thymian und den gewürfelten Flammkäse dazugeben und sofort vom Ofen nehmen.
Die Kalbskoteletts mit Pfeffer würzen, in der Pfanne im heißen Butterschmalz ca. 3 bis 4 Minuten auf beiden Seiten anbraten und anschließend bei 160 Grad im Ofen 8 – 9 Minuten garen. Das Fleisch danach kurz ruhen lassen.
Die Grilltomaten halbieren, aushöhlen, auf ein Backblech setzen und mit dem Kartoffel-Flammkäseragout füllen. Das Backblech ca. 6 – 7 Minuten zu den Koteletts in den Ofen geben. 1 EL Butter und den Rosmarinzweig in den Bratansatz geben, mit dem Spätburgunder ablöschen, etwas einreduzieren lassen und mit der restlichen Sahne verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Pfifferlinge und die Lauchzwiebeln putzen. Die Lauchzwiebeln gut waschen, in 5 cm große Stücke schneiden, in Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abkühlen. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, die Pfifferlinge dazu geben und 2 – 3 Minuten anschwitzen Die Lauchzwiebeln und den restlichen Thymian dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Riesling (trocken)
Weißer Spargel mit Pfannkuchen-Streifen Spargel mit "Kratzete"
Weißer Spargel mit Pfannkuchen-Streifen und Sekt-Buttersauce.
- 1kg Weißer Spargel
- 200g Mehl
- 4 Eier
- 150ml Milch
- 1TL Butterschmalz zum Braten
- 2EL Butter
- 1 Zitrone
- 1 Prise Zucker
- 1-3 Schnittlauchröllchen zum Garnieren
- 1 Für die Soße:
- 150g Butter
- 50ml Sahne
- 50ml Sekt
- etwas Salz und Pfeffer
Das Mehl mit den Eiern, der Milch und einer Prise Salz zu einem glatten Pfannkuchenteig rühren. 30 Min. quellen lassen.
Inzwischen den Spargel schälen und in Salzwasser mit 2 EL Butter und einer Prise Zucker bissfest garen. Gut abtropfen lassen und warm stellen.
Den Pfannkuchenteig portionsweise in heißes Butterschmalz
gießen. Wenn die Unterseite angebräunt ist, mit Hilfe einer Gabel in Stücke „kratzen“. Fertig braten, bis die Stücke goldgelb sind.
Für die Sekt-Buttersauce die Sahne aufkochen, leicht einkochen lassen und die kalten Butterstückchen (walnussgroß) einrühren. Den Sekt zugeben und mit Salz und Pfeff er abschmecken.
Spargel auf vorgewärmten Tellern anrichten. Kratzete dazugeben, mit der Sauce beträufeln und mit Schnittlauchröllchen garnieren.
Weinempfehlung:
Ein milder und trockener Gutedel oder ein filigraner Kabinettwein vom Riesling oder Weißburgunder.
- Gutedel (trocken)
- Riesling (brut)
- Grauburgunder (brut nature)
mit Blaubeeren Bananen-Petersilien-Waffeln
mit Blaubeeren
- 25 Gramm glatte Petersilie
- 200 ml Milch
- 2 Eier Größe L
- 70 Gramm Zucker
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 100 ml Öl
- 75 Gramm Naturjoghurt
- nach Belieben Butterschmalz oder Pfannenfett
- 300 ml Sahne
- 1 halbe Vanilleschote
- 2,5 EL Puderzucker
- 500 Gramm Blaubeeren
- 100 ml weißer Traubensaft
- 250 Gramm Mehl
- 1 TL Backpulver
- 200 Gramm überreife Bananen
- eine Prise Meersalz
Teig:
Mehl, 1 Pr. Salz und Backpulver in einer Schüssel vermischen und beiseitestellen.
Bananen und Petersilie mit 100 ml Milch zu einem feinen Mus pürieren. Zur Seite stellen.
Eier trennen. Eigelb mit 20 g Zucker, Vanillezucker, Öl und Bananenmus glatt rühren. Mehlmischung, übrige Milch und Joghurt mit einem Schneebesen unterrühren.
Eiweiß mit 1 Pr. Salz und übrigem Zucker steif schlagen. Eischnee unter den Teig heben.
Topping:
Sahne mit dem Mark der Vanilleschote und 1,5 EL Puderzucker cremig aufschlagen (nicht zu steif!). Kalt stellen.
Eine große Pfanne erhitzen, darin 1 EL Puderzucker leicht karamellisieren, Blaubeeren dazugeben und kurz durchschwenken, mit Traubensaft ablöschen und kurz einkochen lassen.
Waffeleisen vorheizen und Butterschmalz zerlassen. Das Waffeleisen mit etwas Butterschmalz einpinseln, Teig mit einer Kelle portionsweise hineingeben und goldbraun backen. Mit dem Topping servieren.
- Scheurebe (süß & edelsüß)
- Silvaner (süß & edelsüß)
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