Weinbereitung im Keller
Um einen guten Wein herzustellen, braucht es Gefühl für die Natur, Erfahrung, Gewissenhaftigkeit und Können.
Fakten
-
9g pro Liter
Restzucker darf ein Wein der Kategorie "trocken" maximal haben
-
5,5-15 %
Alkoholgehalt darf ein Wein aufweisen
-
5
verschiedene Geschmacksempfindungen nimmt die Zunge auf: Umami, bitter, sauer, süß und salzig
Nach der Weinlese werden die Trauben zunächst schonend gepresst. Dabei werden die Beeren zerquetscht, es entsteht die sogenannte Maische. Qualitätsbewusste Winzer entrappen (Trennung der Trauben von den Stielen) bei manchen Sorten vor der Pressung. Für Weiß- oder Roséweine wird die Maische bereits nach kurzer Standzeit abgepresst. Diese Weine nennt man dann hellgekeltert. Im Gegensatz dazu wird beim Rotkeltern der Rotweine die Maische zuvor vergoren oder erwärmt. Durch das Pressen der Maische gewinnt der Winzer den Most, der noch Trubstoffe enthält.
Dieser Most wird in Fässern oder Tanks gelagert und beginnt dort zu gären. Die Gärung wird durch Hefen, die natürlich Bestandteil der Trauben und des Saftes sind, in Gang gesetzt. Dabei wird aus dem Fruchtzucker der Trauben Alkohol und Kohlensäure gebildet. Oft reichen die natürlich vorhandenen Hefen nicht aus, um die Gärung in Gang zu bringen. Die Winzer setzen aus diesem Grund so genannte Reinzuchthefen ein, die speziell für die Weinbereitung entwickelt wurden.
An sich könnte die Weinhefe den gesamten Zucker in Alkohol umwandeln. Doch ab dem Gehalt von 12-15% ist die Hefe „erschöpft“ und die Gärung ist beendet. Heutzutage wird die Gärung im Keller vor allem durch die Erwärmung oder die Kühlung von Tanks oder Fässern gesteuert. Damit ist es unter anderem möglich, den Wein nicht bis zum Ende durchgären zu lassen, sondern etwas Fruchtzucker als Restsüße zu erhalten.
Auch bei den durchgegorenen Weinen kann ein Rest des Fruchtzuckers übrig bleiben, allerdings ist der Anteil bei trockenen Weinen gering (maximal 9 Gramm pro Liter). Bei edelsüßen Weinen in den höchsten Prädikatsstufen (Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein) ist der Restzuckergehalt bis zu 200g/l hingegen sehr hoch.
Nach Abschluss der Gärung setzt sich die Hefe als Depot am Boden des Gärbehälters ab und der sich klärende Wein wird vorsichtig von diesem Depot abgezogen. Man nennt diesen Vorgang Abstich, anschließend wird der Wein in vielen Fällen geschwefelt, um ihn vor Oxidation zu schützen. Nach einer gewissen Zeit können die allerletzten Hefereste und mikroskopisch kleinen Teilchen in ein bis zwei Schritten ausgefiltert werden. Der Wein ist nun klar und kann nach Bedarf in die Flasche gefüllt werden. Hier kann er - je nach Qualität - über Jahre und Jahrzehnte bleiben; Alkohol, Säuregehalt und Restsüße konservieren den Wein auf natürliche Art und Weise.
Heutzutage entscheidet sich der Winzer je nach Rebsorte und Weinstil für die geeignete Ausbauart. Neben dem traditionellen großen Holzfass stehen ihm Behälter aus rostfreiem Stahl zur Verfügung sowie das populäre Barrique-Fass.
Am Ende ist es nicht der Behälter, der über die Qualität eines Weines entscheidet, sondern die Fähigkeit des Kellermeisters, damit richtig umzugehen und die zahlreichen, ablaufenden Prozesse der Weinbereitung zu verstehen und im Sinne eines verlässlichen und hochwertigen Endproduktes zu nutzen.
Wie unterscheiden sich Barriques, Tonneaus und Stückfässer voneinander?
Was sie alle gemeinsam haben, ist ihr Werkstoff Holz. Barriques fassen 225l, Tonneaus 500l und Stückfässer 1.200l. Halbstückfässer fassen dementsprechend 600l und Doppelstückfässer 2.400l.
Rebsorten
Weitere Rezeptideen
mit Halbgefrorenem von der Ziegenmilch Lavendelwaffeln
mit Halbgefrorenem von der Ziegenmilch
- 2 Stück Eigelb
- 60 ml Ziegenmilch
- 500 Gramm weiße Kuvertüre
- 125 ml Sahne
- Abrieb und Saft einer halben Orange
- 2 cl Tresterbrand
- 8 Blatt Minze
- 125 Gramm Mehl
- 50 Gramm Zucker
- 70 Gramm Butter
- 2 Eier
- 1 Messerspitze Backpulver
- 1/2 EL Lavendelzucker
- 175 ml Milch
Halbgefrorenes von der Ziegenmilch: Die Eigelbe und die Ziegenmilch in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad cremig schlagen. Vom Wasserbad nehmen und die Creme kalt schlagen. Mit dem Abrieb der Orange und dem Tresterbrand aromatisieren.
Kuvertüre im Wasserbad verflüssigen und lauwarm in die Eimasse einrühren. Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unterheben. Eine Parfaitform (dreieckig oder Dachrinnenform ) mit Klarsichtfolie auslegen. Die Masse einfüllen und glatt streichen. Mit Klarsichtfolie gut abdecken und mindestens 8 Stunden im Gefrierschrank frosten lassen.
Ca. 20 Minuten vor dem Servieren die Form aus dem Froster nehmen und das Parfait aus der Form stürzen. Die Folie entfernen und das Halbgefrorene in 8 Scheiben schneiden.
Lavendelwaffeln: Die Butter in einer Rührschüssel mit einer Gabel leicht zerdrücken. Den Zucker dazu geben und etwas verrühren. Die Hälfte der Milch, den Lavendelzucker und das Backpulver dazu geben. Die Eier und zuletzt die restliche Milch unterrühren. Alles zusammen mit dem Handmixer etwa 2 Minuten gut verrühren, so dass eine möglichst homogene, ein wenig flüssige Masse entsteht. Den Teig portionsweise in einem Waffeleisen goldbraun backen.
Auf einem flachen Teller je 2 Scheiben Halbgefrorenes auf einer Waffel anrichten und mit Minzblättern dekorieren.
- Riesling (halbtrocken & feinherb)
mit Birnenspalten Hähnchenbruststreifen
mit Birnenspalten
- 500 Gramm Hähnchenbrustfilet
- 2 reife Birnen
- 200 ml Birnensaft
- 100 ml Sahne
- 1 ganze Zwiebel
- 4 EL Olivenöl
- nach Belieben Salz & Pfeffer
Das Hähnchenbrustfilet in Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Die Zwiebelwürfel dazugeben und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Die Birnen waschen, schälen, das Gehäuse entfernen, in Spalten schneiden und in der Pfanne mit anbraten. Mit dem Birnensaft ablöschen und leicht reduzieren lassen.
Zum Schluss die Sahne dazugeben und abschmecken.
- Müller-Thurgau (halbtrocken & feinherb)
- Kerner (halbtrocken & feinherb)
mit Birnen, Bohnen, Petersilienwurzeln und schwarzen Nüssen Rehmedaillons
mit Birnen, Bohnen, Petersilienwurzeln und schwarzen Nüssen
- 12 Stück Rehmedaillions (a 80g)
- 30 Gramm gebratene Speckstreifen
- 200 ml Bechamelsauce
- 3 EL Sonnenblumenöl
- 8 kleine Petersilienwurzeln mit Grün (alternativ Knollensellerie)
- 6 - 8 breite Schnippelbohnen
- 1 große Birne
- 4 - 6 schwarze Walnüsse
- 100 ml Wildfond
- 2 EL Butter
- 2 Stängel glatte Petersilie
- nach Geschmack Salz
Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Petersilienwurzeln putzen, schälen und zurecht schneiden. Bohnen putzen und schräg in Stücke schneiden. Petersilienwurzeln und Bohnen separat in kochendem Salzwasser blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken.
Die Nüsse achteln und im Wildfond erwärmen. Die ungeschälte Birne waschen, achteln, Kerngehäuse entfernen und in dünne Spalten schneiden. Die Rehmedaillons von beiden Seiten in Öl anbraten, dann im Backofen ca. 3 – 5 Minuten fertig garen.
In der Zwischenzeit Bohnen und Petersilienwurzeln in aufgeschäumter Butter schwenken und salzen. Das Gemüse mit den schwarzen Nüssen sowie den Birnenspalten auf großen Tellern anrichten. Die Medaillons platzieren, mit Wildfond, Béchamelsauce sowie Speckstreifen garnieren.
Tipp: Schwarze Nüsse können selbst hergestellt werden. Dafür die Walnüsse rundum mit einer Gabel oder einem Spieß einstechen und 10 Tage in Wasser legen. Dabei täglich das Wasser wechseln, damit die Gerbsäure abfließen kann. Die Nüsse 3 Mal in Salzwasser aufkochen, bis sie tiefschwarz sind. Mit Lorbeerblättern und Pfefferkörnern ca. 20 Minuten einkochen, bis sie weich sind. In Einmachgläser schichten und mit Sirup bedecken. Die Nüsse sind ca. 1 Jahr haltbar.
- Spätburgunder (trocken)
- Grauburgunder (trocken)
zu lieblichen Auslesen Apfelkräpfli mit Vanillesauce
zu lieblichen Auslesen
- 5 große, säuerliche Äpfel
- 200 Gramm Mehl
- 2 Eier
- 250 ml Milch
- 2 EL Rum
- Nach Bedarf Schmalz oder Öl
- Nach Belieben Zimt, Zucker, Salz
Die Äpfel schälen und das Kernhaus ausstechen, in fingerdicke, gleichmäßige Scheiben schneiden. Mit Rum beträufeln und zuckern. Ziehen lassen.
Backteig anrühren, dieser sollte ziemlich dickflüssig sein. Die Apfelringe darin wenden und schwimmend in heißem Fett goldbraun backen.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen und heiß mit Zimt und Zucker servieren.
- Riesling (süß & edelsüß)
- Scheurebe (süß & edelsüß)
