Weinbereitung im Keller
Um einen guten Wein herzustellen, braucht es Gefühl für die Natur, Erfahrung, Gewissenhaftigkeit und Können.
Fakten
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9g pro Liter
Restzucker darf ein Wein der Kategorie "trocken" maximal haben
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5,5-15 %
Alkoholgehalt darf ein Wein aufweisen
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5
verschiedene Geschmacksempfindungen nimmt die Zunge auf: Umami, bitter, sauer, süß und salzig
Nach der Weinlese werden die Trauben zunächst schonend gepresst. Dabei werden die Beeren zerquetscht, es entsteht die sogenannte Maische. Qualitätsbewusste Winzer entrappen (Trennung der Trauben von den Stielen) bei manchen Sorten vor der Pressung. Für Weiß- oder Roséweine wird die Maische bereits nach kurzer Standzeit abgepresst. Diese Weine nennt man dann hellgekeltert. Im Gegensatz dazu wird beim Rotkeltern der Rotweine die Maische zuvor vergoren oder erwärmt. Durch das Pressen der Maische gewinnt der Winzer den Most, der noch Trubstoffe enthält.
Dieser Most wird in Fässern oder Tanks gelagert und beginnt dort zu gären. Die Gärung wird durch Hefen, die natürlich Bestandteil der Trauben und des Saftes sind, in Gang gesetzt. Dabei wird aus dem Fruchtzucker der Trauben Alkohol und Kohlensäure gebildet. Oft reichen die natürlich vorhandenen Hefen nicht aus, um die Gärung in Gang zu bringen. Die Winzer setzen aus diesem Grund so genannte Reinzuchthefen ein, die speziell für die Weinbereitung entwickelt wurden.
An sich könnte die Weinhefe den gesamten Zucker in Alkohol umwandeln. Doch ab dem Gehalt von 12-15% ist die Hefe „erschöpft“ und die Gärung ist beendet. Heutzutage wird die Gärung im Keller vor allem durch die Erwärmung oder die Kühlung von Tanks oder Fässern gesteuert. Damit ist es unter anderem möglich, den Wein nicht bis zum Ende durchgären zu lassen, sondern etwas Fruchtzucker als Restsüße zu erhalten.
Auch bei den durchgegorenen Weinen kann ein Rest des Fruchtzuckers übrig bleiben, allerdings ist der Anteil bei trockenen Weinen gering (maximal 9 Gramm pro Liter). Bei edelsüßen Weinen in den höchsten Prädikatsstufen (Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein) ist der Restzuckergehalt bis zu 200g/l hingegen sehr hoch.
Nach Abschluss der Gärung setzt sich die Hefe als Depot am Boden des Gärbehälters ab und der sich klärende Wein wird vorsichtig von diesem Depot abgezogen. Man nennt diesen Vorgang Abstich, anschließend wird der Wein in vielen Fällen geschwefelt, um ihn vor Oxidation zu schützen. Nach einer gewissen Zeit können die allerletzten Hefereste und mikroskopisch kleinen Teilchen in ein bis zwei Schritten ausgefiltert werden. Der Wein ist nun klar und kann nach Bedarf in die Flasche gefüllt werden. Hier kann er - je nach Qualität - über Jahre und Jahrzehnte bleiben; Alkohol, Säuregehalt und Restsüße konservieren den Wein auf natürliche Art und Weise.
Heutzutage entscheidet sich der Winzer je nach Rebsorte und Weinstil für die geeignete Ausbauart. Neben dem traditionellen großen Holzfass stehen ihm Behälter aus rostfreiem Stahl zur Verfügung sowie das populäre Barrique-Fass.
Am Ende ist es nicht der Behälter, der über die Qualität eines Weines entscheidet, sondern die Fähigkeit des Kellermeisters, damit richtig umzugehen und die zahlreichen, ablaufenden Prozesse der Weinbereitung zu verstehen und im Sinne eines verlässlichen und hochwertigen Endproduktes zu nutzen.
Wie unterscheiden sich Barriques, Tonneaus und Stückfässer voneinander?
Was sie alle gemeinsam haben, ist ihr Werkstoff Holz. Barriques fassen 225l, Tonneaus 500l und Stückfässer 1.200l. Halbstückfässer fassen dementsprechend 600l und Doppelstückfässer 2.400l.
Rebsorten
Weitere Rezeptideen
mit Honig und Thymian Ziegenkäsetürmchen
mit Honig und Thymian
- 1 großer Apfel
- 1 Rolle Ziegenkäse
- 4 Scheiben Bacon
- 4 TL Honig
- 1 TL Thymian
- 4 Blätter Eichblattsalat
- frische Zweige Thymian zum Garnieren
- nach Belieben Salz & Pfeffer
Den Grill auf höchster Stufe vorheizen.
Die Baconscheiben ohne Fett in einer beschichteten Pfanne knusprig ausbraten und auf einem Stück Küchenkrepp abtropfen lassen. Das ausgelassen Fett in der Pfanne lassen.
Den Apfel waschen, mit einem Kernbohrer entkernen und dann ungeschält in vier, ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Apfelscheiben im verbliebenen Speckfett langsam knapp gar braten, dabei mit einer Messerspitze den Garheitsgrad prüfen. Die Apfelscheiben in eine leicht gefettete Auflaufform setzen, mit Thymian bestreuen, darauf jeweils eine kross gebratene Speckscheibe legen.
Den Ziegenkäse in 4 Taler teilen und jeweils einen Taler auf jede Apfelscheibe legen, noch einmal mit Thymian bestreuen und mit je 1 TL Honig beträufeln.
Unter dem Grill so lange gratinieren, bis der Käse leicht bräunt.
Die Ziegenkäse-Apfeltürmchen auf einem Salatblatt oder nach Belieben auf einem Salatbett servieren (dann ein honigbetontes Dressing zugeben)
- Dornfelder (halbtrocken & feinherb)
mit Ziegenkäse Zucchini-Pfifferling-Salat
mit Ziegenkäse
- 2 ganze Zucchini
- 3 EL Rapsöl
- 1 kleine Schalotte
- 300 Gramm Pfifferlinge
- 1 Msp. gemahlener Piment
- 2 Bund Rucola
- je 1/2 Bund Kerbel u. glatte Petersilie
- je 3 EL Walnuss- u. Rapsöl
- 4 Stück Ziegenkäse-Taler
- 1 Prise Zucker
- nach Belieben Salz & Pfeffer
Salat:
Zucchini waschen, längs in dünne Scheiben hobeln. In eine Schüssel geben und mit dem Öl mischen.
Eine Grillpfanne erhitzen, Zucchini darin portionsweise goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, in eine Schüssel geben.
Schalotte schälen, fein würfeln. Pfifferlinge putzen, falls nötig waschen und trocken tupfen. Je nach Größe eventuell halbieren.
Schalotte in einer Pfanne glasig dünsten. Pfifferlinge zugeben, unter Rühren 3 Minuten kräftig anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Piment würzen. Zu den Zucchini geben. Rucola waschen und trocken schleudern.
Dressing:
Kräuter waschen, trocken schütteln. Blätter abzupfen, mit beiden Ölsorten und Essig im Mixer oder mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Über den Zucchini-Pfifferling-Mix geben, mit Rucola locker mischen. Auf Tellern verteilen, Ziegenkäse darüberbröseln.
- Weißburgunder (trocken)
Weißer Spargel mit Pfannkuchen-Streifen Spargel mit "Kratzete"
Weißer Spargel mit Pfannkuchen-Streifen und Sekt-Buttersauce.
- 1kg Weißer Spargel
- 200g Mehl
- 4 Eier
- 150ml Milch
- 1TL Butterschmalz zum Braten
- 2EL Butter
- 1 Zitrone
- 1 Prise Zucker
- 1-3 Schnittlauchröllchen zum Garnieren
- 1 Für die Soße:
- 150g Butter
- 50ml Sahne
- 50ml Sekt
- etwas Salz und Pfeffer
Das Mehl mit den Eiern, der Milch und einer Prise Salz zu einem glatten Pfannkuchenteig rühren. 30 Min. quellen lassen.
Inzwischen den Spargel schälen und in Salzwasser mit 2 EL Butter und einer Prise Zucker bissfest garen. Gut abtropfen lassen und warm stellen.
Den Pfannkuchenteig portionsweise in heißes Butterschmalz
gießen. Wenn die Unterseite angebräunt ist, mit Hilfe einer Gabel in Stücke „kratzen“. Fertig braten, bis die Stücke goldgelb sind.
Für die Sekt-Buttersauce die Sahne aufkochen, leicht einkochen lassen und die kalten Butterstückchen (walnussgroß) einrühren. Den Sekt zugeben und mit Salz und Pfeff er abschmecken.
Spargel auf vorgewärmten Tellern anrichten. Kratzete dazugeben, mit der Sauce beträufeln und mit Schnittlauchröllchen garnieren.
Weinempfehlung:
Ein milder und trockener Gutedel oder ein filigraner Kabinettwein vom Riesling oder Weißburgunder.
- Gutedel (trocken)
- Riesling (brut)
- Grauburgunder (brut nature)
mit Äpfeln und Nüssen Flammkuchen
mit Äpfeln und Nüssen
- 250 Gramm Weizen- oder Dinkelmehl
- 150 Gramm Crème fraîche
- 150 Gramm körniger Frischkäse
- 2 säuerliche Äpfel
- 1 - 2 Zwiebeln
- 30 Gramm Walnüsse oder Haselnüsse
- 15 Gramm Hefe
- 1 EL Zucker
- 2 EL Olivenöl
- 2 Zweige frischer Thymian
- Nach Bedarf Salz & Pfeffer
- 200 ml warmes Wasser
Für den Hefeteig das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde hineindrücken. Die Hefe in wenig warmem Wasser auflösen und in die Mulde geben. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und zunächst 10 Minuten gehen lassen. Dann den Vorteig mit den Knethaken eines Handrührers kneten und nach und nach das warme Wasser, das Öl und ½ TL Salz einarbeiten. Den fertig gekneteten Teig gehen lassen, bis er etwa das doppelte Volumen erreicht hat (ca. eine halbe Stunde, an einem warmen Ort).
Die Zwiebeln in Spalten schneiden. Die Nüsse grob hacken. Die Äpfel entkernen, in Scheiben schneiden (je dicker die Apfelscheiben, desto saftiger der Flammkuchen) und mit dem Zucker bestreuen.
Nach dem Ruhen den Teig teilen und jede Hälfte auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausrollen. Den Backofen auf 220 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Creme fraîche gleichmäßig auf den Flammkuchen verteilen und mit den Apfelscheiben und Zwiebelspalten belegen. Den Frischkäse darüber verteilen und die Nüsse darüberstreuen. Mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen.
Auf der untersten Schiene 12 – 15 Minuten backen und vor dem Servieren mit dem frischen Thymian bestreuen.
- Riesling (halbtrocken & feinherb)
- Riesling (lieblich)
