Weinbereitung im Keller
Um einen guten Wein herzustellen, braucht es Gefühl für die Natur, Erfahrung, Gewissenhaftigkeit und Können.
Fakten
-
9g pro Liter
Restzucker darf ein Wein der Kategorie "trocken" maximal haben
-
5,5-15 %
Alkoholgehalt darf ein Wein aufweisen
-
5
verschiedene Geschmacksempfindungen nimmt die Zunge auf: Umami, bitter, sauer, süß und salzig
Nach der Weinlese werden die Trauben zunächst schonend gepresst. Dabei werden die Beeren zerquetscht, es entsteht die sogenannte Maische. Qualitätsbewusste Winzer entrappen (Trennung der Trauben von den Stielen) bei manchen Sorten vor der Pressung. Für Weiß- oder Roséweine wird die Maische bereits nach kurzer Standzeit abgepresst. Diese Weine nennt man dann hellgekeltert. Im Gegensatz dazu wird beim Rotkeltern der Rotweine die Maische zuvor vergoren oder erwärmt. Durch das Pressen der Maische gewinnt der Winzer den Most, der noch Trubstoffe enthält.
Dieser Most wird in Fässern oder Tanks gelagert und beginnt dort zu gären. Die Gärung wird durch Hefen, die natürlich Bestandteil der Trauben und des Saftes sind, in Gang gesetzt. Dabei wird aus dem Fruchtzucker der Trauben Alkohol und Kohlensäure gebildet. Oft reichen die natürlich vorhandenen Hefen nicht aus, um die Gärung in Gang zu bringen. Die Winzer setzen aus diesem Grund so genannte Reinzuchthefen ein, die speziell für die Weinbereitung entwickelt wurden.
An sich könnte die Weinhefe den gesamten Zucker in Alkohol umwandeln. Doch ab dem Gehalt von 12-15% ist die Hefe „erschöpft“ und die Gärung ist beendet. Heutzutage wird die Gärung im Keller vor allem durch die Erwärmung oder die Kühlung von Tanks oder Fässern gesteuert. Damit ist es unter anderem möglich, den Wein nicht bis zum Ende durchgären zu lassen, sondern etwas Fruchtzucker als Restsüße zu erhalten.
Auch bei den durchgegorenen Weinen kann ein Rest des Fruchtzuckers übrig bleiben, allerdings ist der Anteil bei trockenen Weinen gering (maximal 9 Gramm pro Liter). Bei edelsüßen Weinen in den höchsten Prädikatsstufen (Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein) ist der Restzuckergehalt bis zu 200g/l hingegen sehr hoch.
Nach Abschluss der Gärung setzt sich die Hefe als Depot am Boden des Gärbehälters ab und der sich klärende Wein wird vorsichtig von diesem Depot abgezogen. Man nennt diesen Vorgang Abstich, anschließend wird der Wein in vielen Fällen geschwefelt, um ihn vor Oxidation zu schützen. Nach einer gewissen Zeit können die allerletzten Hefereste und mikroskopisch kleinen Teilchen in ein bis zwei Schritten ausgefiltert werden. Der Wein ist nun klar und kann nach Bedarf in die Flasche gefüllt werden. Hier kann er - je nach Qualität - über Jahre und Jahrzehnte bleiben; Alkohol, Säuregehalt und Restsüße konservieren den Wein auf natürliche Art und Weise.
Heutzutage entscheidet sich der Winzer je nach Rebsorte und Weinstil für die geeignete Ausbauart. Neben dem traditionellen großen Holzfass stehen ihm Behälter aus rostfreiem Stahl zur Verfügung sowie das populäre Barrique-Fass.
Am Ende ist es nicht der Behälter, der über die Qualität eines Weines entscheidet, sondern die Fähigkeit des Kellermeisters, damit richtig umzugehen und die zahlreichen, ablaufenden Prozesse der Weinbereitung zu verstehen und im Sinne eines verlässlichen und hochwertigen Endproduktes zu nutzen.
Wie unterscheiden sich Barriques, Tonneaus und Stückfässer voneinander?
Was sie alle gemeinsam haben, ist ihr Werkstoff Holz. Barriques fassen 225l, Tonneaus 500l und Stückfässer 1.200l. Halbstückfässer fassen dementsprechend 600l und Doppelstückfässer 2.400l.
Rebsorten
Weitere Rezeptideen
(Kunsttopffleisch) nach Art des Hauses „Kunschthäwwelfläsch“
(Kunsttopffleisch) nach Art des Hauses
- 1 kg Schweinekamm
- 2-3 ganze Zwiebeln
- nach Belieben Lorbeerblätter, ganze Nelken, gemahlener Kümmel, Pfefferkörner
- 500 ml Rivaner oder Silvaner
- nach Geschmack Salz & Pfeffer
Ein paar Tage vor der Zubereitung beim Metzger ein Stück Schweinekamm pökeln lassen. Alternativ den Schweinekamm selbst vor der Zubereitung salzen und pfeffern. Am Vortag den Schweinekamm mit einem scharfen Messer im Abstand von ca. 1,5 cm ein-, aber nicht ganz durchschneiden.
2 - 3 Zwiebeln schälen, halbieren und in Ringe schneiden. Lorbeerblätter, Nelken, Kümmel und Pfeffer bereitstellen. In die Einschnitte ein paar Scheiben Zwiebeln, eine Nelke, etwas gemahlenen Kümmel und Pfeffer und in jeden zweiten Einschnitt ein Lorbeerblatt legen. In einen großen Bratschlauch die restlichen Zwiebeln, ein bis zwei Nelken und ein Lorbeerblatt geben, das Fleisch darauf legen und den Weißwein angießen. Den Bratschlauch gut verschließen und das Fleisch über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Dann den Bratschlauch auf den kalten Backofenrost legen und ca. 1½ bis 2 Stunden bei 200 °C (Gas Stufe 4, Umluft 180 °C) garen lassen.
- Müller-Thurgau (halbtrocken & feinherb)
- Silvaner (halbtrocken & feinherb)
mit Ziegenkäse Zucchini-Pfifferling-Salat
mit Ziegenkäse
- 2 ganze Zucchini
- 3 EL Rapsöl
- 1 kleine Schalotte
- 300 Gramm Pfifferlinge
- 1 Msp. gemahlener Piment
- 2 Bund Rucola
- je 1/2 Bund Kerbel u. glatte Petersilie
- je 3 EL Walnuss- u. Rapsöl
- 4 Stück Ziegenkäse-Taler
- 1 Prise Zucker
- nach Belieben Salz & Pfeffer
Salat:
Zucchini waschen, längs in dünne Scheiben hobeln. In eine Schüssel geben und mit dem Öl mischen.
Eine Grillpfanne erhitzen, Zucchini darin portionsweise goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, in eine Schüssel geben.
Schalotte schälen, fein würfeln. Pfifferlinge putzen, falls nötig waschen und trocken tupfen. Je nach Größe eventuell halbieren.
Schalotte in einer Pfanne glasig dünsten. Pfifferlinge zugeben, unter Rühren 3 Minuten kräftig anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Piment würzen. Zu den Zucchini geben. Rucola waschen und trocken schleudern.
Dressing:
Kräuter waschen, trocken schütteln. Blätter abzupfen, mit beiden Ölsorten und Essig im Mixer oder mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Über den Zucchini-Pfifferling-Mix geben, mit Rucola locker mischen. Auf Tellern verteilen, Ziegenkäse darüberbröseln.
- Weißburgunder (trocken)
Endlich wieder Spargel Rucola mit grünen Spargel und Putenbrustfilet
Ein leichter, junger Rivaner passt gut zu grünem Spargel.
- 400g Grüner Spargel
- 100g Rucola
- 400g Putenbrustfilets
- 200g Kirschtomaten
- 4 Eier
- 1 EL Basilikum-Pesto
- 1TL Butter
- 2 EL Olivenöl
- 2 EL Weißwein-Essig
- etwas Salz, Pfeffer
Den Spargel im unteren Drittel schälen und die Enden abschneiden. Die Stangen halbieren und zusammen mit 1 TL Butter in kochendem Salzwasser ca. 7 Min gar kochen. Das Spargelwasser beiseite stellen.
Die Eier fast fest kochen (das Eigelb sollte noch ein wenig weich sein), pellen und vierteln. Das Putenbrustfi let in Streifen schneiden.
Die Pinienkerne ohne Fett in einer beschichteten Pfanne kurz anrösten. Danach direkt etwas Fett in die Pfanne geben und die Putenbruststreifen anbraten. Diese anschließend warm stellen.
Das Pesto mit dem Weißweinessig, 5 EL von dem Spargelwasser, dem Olivenöl sowie Salz und Pfeff er in einer Salatschüssel zu einem Dressing verrühren.
Den Rucola waschen und zu dem Dressing geben. Die Kirschtomaten halbieren und ebenfalls in die Schüssel geben. Den Spargel und das Putenfl eisch untermischen. Zum Schluss mit den geviertelten Eiern und den Pinienkernen dekorieren.
Dazu passt ein frisch aufgebackenes Ciabatta-Brot.
Weinempfehlung:
ein leichter Rivaner aus der letzen Ernte, frisch wie der Fühling, mit zarten Aromen.
- Müller-Thurgau (brut)
mit Birnenspalten Hähnchenbruststreifen
mit Birnenspalten
- 500 Gramm Hähnchenbrustfilet
- 2 reife Birnen
- 200 ml Birnensaft
- 100 ml Sahne
- 1 ganze Zwiebel
- 4 EL Olivenöl
- nach Belieben Salz & Pfeffer
Das Hähnchenbrustfilet in Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Die Zwiebelwürfel dazugeben und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Die Birnen waschen, schälen, das Gehäuse entfernen, in Spalten schneiden und in der Pfanne mit anbraten. Mit dem Birnensaft ablöschen und leicht reduzieren lassen.
Zum Schluss die Sahne dazugeben und abschmecken.
- Müller-Thurgau (halbtrocken & feinherb)
- Kerner (halbtrocken & feinherb)
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