Herkunftspyramide für Qualitäts- und Prädikatsweine
Zukünftig wird die Qualität eines deutschen Weins von seiner Herkunft bestimmt.
Fakten
-
50 hl
Ertrag pro Hektar dürfen die von Hand geernteten Trauben in den flachen Lagen nicht überschreiten.
-
11 %
natürlichen Mindestalkoholgehalt müssen Weine der Qualitätskategorie Erstes Gewächs aufweisen.
Neue Herkunftspyramide für Qualitäts- und Prädikatsweine
Für Qualitäts- und Prädikatsweine bzw. Weine mit einer geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.) hat der Gesetzgeber ab 2021 eine stärker differenzierte Herkunftspyramide geschaffen. Sie ist vierstufig aufgebaut und folgt dem Grundsatz "je enger die Herkunft, desto höher die Qualität". Die Spitze dieser Pyramide bilden die Lagenweine, die wiederum nochmals in drei Stufen unterteilt werden können: Ganz oben stehen die Großen Gewächse mit den strengsten Qualitätsanforderungen, gefolgt von den Ersten Gewächsen und den darunterliegenden übrigen Weinen aus Einzellagen.
Weine mit der Bezeichnung Großes Gewächs stehen zukünftig an der obersten Spitze der Lagenweine. Zu ihnen zählen nur Weiß- und Rotweine, die aus einer einzigen zum Gebietsprofil passenden Rebsorte hergestellt wurden. Die von Hand gelesen Trauben dürfen in Flachlagen den Ertrag von 50 Hektolitern pro Hektar nicht überschreiten, in Steillagen dürfen es 10 hl mehr sein. Der zur Herstellung verwendete Most muss einen natürlichen Mindestalkoholgehalt von mindestens elf Volumenprozent aufweisen und von einer Einzellage oder kleineren geografischen Einheit stammen. Der Wein muss trocken ausgebaut sowie von einer Prüfungskommission sensorisch bewertet werden. Das Erntejahr ist stets anzugeben. Weißweine dieser höchsten Qualitätsstufe dürfen erst ab dem 1. September des Folgejahres in den Verkauf gebracht werden, für Rotweine verlängert sich die Frist um weitere neun Monate, d.h. bis zum 1. Juni des zweiten Jahres nach der Ernte.
Die Bezeichnung Erstes Gewächs gilt ebenfalls nur für Weiß- und Rotweine, die aus einer einzigen zum Gebietsprofil passenden Rebsorte hergestellt wurden. Die Trauben müssen selektiv gelesen werden und dürfen den Ertrag von 60 Hektoliter pro Hektar in flachen Lagen bzw. 70 Hektoliter pro Hektar Steillagen nicht überschreiten. Der zur Herstellung verwendete Most muss einen natürlichen Mindestalkoholgehalt von mindestens 11 Volumenprozent aufweisen und von einer Einzellage oder kleineren geografischen Einheit stammen. Der ausschließlich trocken ausgebaute Wein darf erst ab dem 1. März des Folgejahres in den Verkauf gebracht werden und muss eine Jahrgangsangabe tragen. Die regionalen Schutzgemeinschaften oder Branchenverbände können für das Erste Gewächs eine gesonderte sensorische Prüfung vorschreiben.
Für die Ersten und Großen Gewächse legen die regionalen Schutzgemeinschaften oder Branchenverbände die zum Gebietsprofil passenden Rebsorten und weitere besondere sensorische Merkmale fest. Darüber hinaus können sie zusätzliche Anforderungen für die Verwendung der Bezeichnungen definieren, wie etwa bestimmte Hektarhöchsterträge oder Mindestmostgewichte. Die zusätzliche Angabe von Prädikaten ist bei Ersten und Großen Gewächsen nicht möglich.
Verbände, die bereits die Begriffe Erstes oder Großes Gewächs nutzen, dürfen diese weiterverwenden, wenn sie bestimmte Mindestanforderungen aus der Weinverordnung etwa bezüglich der Rebsorten, Erträge und Erntevorschriften oder der Geschmacksrichtung erfüllen.
Für alle anderen Weine und auch Sekte mit Angabe einer Einzellage oder Katasterlage gilt, dass sie aus einer oder mehreren dafür festgelegten Rebsorten bereitet werden dürfen und die Trauben mindestens Kabinettqualität aufweisen müssen. Der früheste Zeitpunkt für den Verkauf dieser Weine ist ebenfalls der 1. März des Folgejahres. Die Verwendung von Prädikatsangaben ist weiterhin möglich.
- Der Name einer Einzellage muss stets zusammen mit dem Gemeinde- oder Ortsteilnamen auf dem Etikett angegeben werden.
Ortsweine und Region-Weine
Ortsweine
Weine und Sekte die als geografische Herkunftsangabe den Namen einer Gemeinde oder eines Ortsteils tragen, sogenannte Ortsweine, bewegen sich in der Hierarchie unter den Lagenweinen. Sie spiegeln geschmacklich die Besonderheiten der dortigen Weinberge wieder.
Der Traubenmost für diese Weine muss mindestens Kabinettqualität aufweisen und sie dürfen nicht vor dem 15. Dezember des Erntejahres vermarket werden. Prädikatsangaben sind weiterhin zulässig.
Region
Die Kategorie der Region-Weine und Sekte wurde ebenfalls neu in die deutsche Weingesetzgebung aufgenommen. Sie wird zur Bezeichnung von Weinen oder Sekten verwendet, deren Trauben aus einem Weinbaubereich oder einer gemeinde- oder ortsteilübergreifenden Großlage stammen. Gekennzeichnet werden diese Weine, indem der Begriff „Region“ dem jeweiligen Bereichs- oder dem früheren Großlagennamen unmittelbar vorangestellt wird. Ein Gemeinde- oder Ortsteilname darf nur angegeben werden, wenn mindestens 85 Prozent des Weines aus dem genannten Ort stammt. Die Prädikatsstufen können weiterhin verwendet werden.
Anbaugebiet / Geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.)
Auf der untersten Stufe der Qualitätsweinpyramide stehen Weine, deren Trauben aus einem bestimmten Anbaugebiet stammen, aber ansonsten keine engere geografische Bezeichnung tragen. Die Qualitätsanforderungen für diese Weine hat sich durch die neue Weingesetzgebung nicht verändert.
Für alle Qualitäts- und Prädikatsweine gilt laut dem neuen Weingesetz, dass der Begriff „Qualitätswein“ oder "Prädikatswein" nun auch in Verbindung mit der Nennung eines Anbaugebiets durch die Angabe „Wein mit geschützter Ursprungsbezeichnung“ ersetzt werden kann. Bei Prädikatsweinen muss die Prädikatsstufe mit angegeben werden.
Übergangfristen
Für die g.U-Weine hat der Gesetzgeber eine Übergangsfrist eingeräumt. Sie dürfen noch bis einschließlich des Erntejahrgangs 2025 nach den bisher geltenden Bestimmungen gekennzeichnet und bis zum Aufbrauchen der Bestände in Verkehr gebracht werden. Erste und Große Gewächse können noch bis einschließlich des Jahrgangs 2023 nach den bisher geltenden Vorschriften gekennzeichnet und in Verkehr gebracht werden.
Wann dürfen die Weine der höchsten Qualitätsstufe (Großes Gewächs) vermarktet werden?
Weißweine der höchsten Qualitätsstufe dürfen erst ab dem 1. September des Folgejahres in den Verkauf gebracht werden, Rotweine ab 1. Juni des zweiten Jahres nach der Ernte. Der Jahrgang muss immer angegeben werden.
Rebsorten
Weitere Rezeptideen
mit Äpfeln Schweinemedaillons
mit Äpfeln
- 8 Stück Schweinemedaillons
- 500 Gramm Bandnudeln
- 2 große Äpfel
- 200 ml Sahne
- 10 Blättchen frischer Salbei
- 4 Zweige frischer Thymian
- nach Geschmack Zucker
- 3 EL Calvados
- 1 EL Öl
- zum Abschmecken Salz & Pfeffer
Die Medaillons von beiden Seiten leicht pfeffern und salzen. Den Thymian abzupfen, den Salbei in feine Streifen schneiden und die Medaillons in den Kräutern wälzen. Das Fleisch in einer Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten nicht zu heiß anbraten, bis es Farbe bekommt. Aus der Pfanne nehmen und auf einer vorgeheizten Schale im Backofen bei 100 °C gar ziehen lassen.
Die Bandnudeln al dente kochen und warmstellen.
Inzwischen die Äpfel schälen und in ca. 1,5 cm breite Spalten schneiden. Die Fleischpfanne wieder erhitzen und die Apfelspalten hinein geben. Nach ca. einer halben Minute 1 TL Zucker über die Äpfel streuen und diese karamellisieren lassen. Nach einer Minute die Apfelspalten mit einem kräftigen Schuss Calvados ablöschen und flambieren. Sahne zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Filet aus dem Backofen nehmen. Den Fleischsaft aus der Ofenschale zur Soße geben und die Filets mit den Bandnudeln, den Apfelspalten und der Calvados-Apfel-Soße anrichten.
- Riesling (trocken)
der „Frankfurter Grünen Sauce“ Quiche mit Kräutern
der „Frankfurter Grünen Sauce“
- 200 Gramm Mehl
- 100 Gramm Butter
- je 1 Bund Kräuter für Frankfurter Grüne Sauce (Petersilie, Kresse, Kerbel, Borretsch, Sauerampfer, Schnittlauch, Pimpernelle)
- 100 - 125 Gramm Schwarzwälder Schinken
- 7 ganze Eier
- 125 ml Sahne
- 100 Gramm Frischkäse
- 1 EL Zitronensaft
- nach Geschmack Salz & Pfeffer
Mehl und Butter mit 4 EL Wasser und ¼ Teelöffel Salz zu einem glatten Teig kneten. Eine Form damit auskleiden und 30 Minuten kühl stellen.
4 Eier hart kochen. Kräuter der Frankfurter grünen Sauce waschen, abtropfen und fein schneiden. Schinken hauchdünn schneiden und auf dem Teigboden verteilen. Die hart gekochten Eier kleinhacken und darüber verteilen. 3 Eier, Sahne und Frischkäse mischen und mit 1 EL Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und dann die Kräuter unterheben. Die Mischung auf den Teigboden verteilen.
Bei 180 °C (Gas Stufe 4) auf der mittleren Schiene des Backofens etwa 30 Minuten backen.
- Riesling (trocken)
mit Zimt und Zucker Odenwälder Apfelauflauf
mit Zimt und Zucker
- 1 kg Äpfel
- 250 Gramm Semmelbrösel
- 125 Gramm Zucker
- 2 EL Butter
- 1/2 TL Zimt
- 1 Msp. gemahlene Nelken
- 50 Gramm Rosinen
- 100 ml trockener Weißwein
- 1 EL Rum
- zum Bestreuen Zimt & Zucker
Semmelbrösel, Butter, Gewürze und 2 EL Zucker in einer Pfanne rösten. Äpfel schälen und in Scheiben schneiden. In Weißwein mit Rum und Zucker dünsten, bis die Flüssigkeit nahezu verdunstet ist.
Gefettete Springform abwechselnd mit Semmelbröselmasse und Äpfeln füllen (unterste und oberste Schicht aus Semmelbröselmasse).
Eine ½ Stunde bei 140 °C backen. Mit Zimt und Zucker bestreuen.
- Riesling (lieblich)
mit Birnen, Bohnen, Petersilienwurzeln und schwarzen Nüssen Rehmedaillons
mit Birnen, Bohnen, Petersilienwurzeln und schwarzen Nüssen
- 12 Stück Rehmedaillions (a 80g)
- 30 Gramm gebratene Speckstreifen
- 200 ml Bechamelsauce
- 3 EL Sonnenblumenöl
- 8 kleine Petersilienwurzeln mit Grün (alternativ Knollensellerie)
- 6 - 8 breite Schnippelbohnen
- 1 große Birne
- 4 - 6 schwarze Walnüsse
- 100 ml Wildfond
- 2 EL Butter
- 2 Stängel glatte Petersilie
- nach Geschmack Salz
Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Petersilienwurzeln putzen, schälen und zurecht schneiden. Bohnen putzen und schräg in Stücke schneiden. Petersilienwurzeln und Bohnen separat in kochendem Salzwasser blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken.
Die Nüsse achteln und im Wildfond erwärmen. Die ungeschälte Birne waschen, achteln, Kerngehäuse entfernen und in dünne Spalten schneiden. Die Rehmedaillons von beiden Seiten in Öl anbraten, dann im Backofen ca. 3 – 5 Minuten fertig garen.
In der Zwischenzeit Bohnen und Petersilienwurzeln in aufgeschäumter Butter schwenken und salzen. Das Gemüse mit den schwarzen Nüssen sowie den Birnenspalten auf großen Tellern anrichten. Die Medaillons platzieren, mit Wildfond, Béchamelsauce sowie Speckstreifen garnieren.
Tipp: Schwarze Nüsse können selbst hergestellt werden. Dafür die Walnüsse rundum mit einer Gabel oder einem Spieß einstechen und 10 Tage in Wasser legen. Dabei täglich das Wasser wechseln, damit die Gerbsäure abfließen kann. Die Nüsse 3 Mal in Salzwasser aufkochen, bis sie tiefschwarz sind. Mit Lorbeerblättern und Pfefferkörnern ca. 20 Minuten einkochen, bis sie weich sind. In Einmachgläser schichten und mit Sirup bedecken. Die Nüsse sind ca. 1 Jahr haltbar.
- Spätburgunder (trocken)
- Grauburgunder (trocken)
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