Herkunftspyramide für Qualitäts- und Prädikatsweine
Zukünftig wird die Qualität eines deutschen Weins von seiner Herkunft bestimmt.
Fakten
-
50 hl
Ertrag pro Hektar dürfen die von Hand geernteten Trauben in den flachen Lagen nicht überschreiten.
-
11 %
natürlichen Mindestalkoholgehalt müssen Weine der Qualitätskategorie Erstes Gewächs aufweisen.
Neue Herkunftspyramide für Qualitäts- und Prädikatsweine
Für Qualitäts- und Prädikatsweine bzw. Weine mit einer geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.) hat der Gesetzgeber ab 2021 eine stärker differenzierte Herkunftspyramide geschaffen. Sie ist vierstufig aufgebaut und folgt dem Grundsatz "je enger die Herkunft, desto höher die Qualität". Die Spitze dieser Pyramide bilden die Lagenweine, die wiederum nochmals in drei Stufen unterteilt werden können: Ganz oben stehen die Großen Gewächse mit den strengsten Qualitätsanforderungen, gefolgt von den Ersten Gewächsen und den darunterliegenden übrigen Weinen aus Einzellagen.
Weine mit der Bezeichnung Großes Gewächs stehen zukünftig an der obersten Spitze der Lagenweine. Zu ihnen zählen nur Weiß- und Rotweine, die aus einer einzigen zum Gebietsprofil passenden Rebsorte hergestellt wurden. Die von Hand gelesen Trauben dürfen in Flachlagen den Ertrag von 50 Hektolitern pro Hektar nicht überschreiten, in Steillagen dürfen es 10 hl mehr sein. Der zur Herstellung verwendete Most muss einen natürlichen Mindestalkoholgehalt von mindestens elf Volumenprozent aufweisen und von einer Einzellage oder kleineren geografischen Einheit stammen. Der Wein muss trocken ausgebaut sowie von einer Prüfungskommission sensorisch bewertet werden. Das Erntejahr ist stets anzugeben. Weißweine dieser höchsten Qualitätsstufe dürfen erst ab dem 1. September des Folgejahres in den Verkauf gebracht werden, für Rotweine verlängert sich die Frist um weitere neun Monate, d.h. bis zum 1. Juni des zweiten Jahres nach der Ernte.
Die Bezeichnung Erstes Gewächs gilt ebenfalls nur für Weiß- und Rotweine, die aus einer einzigen zum Gebietsprofil passenden Rebsorte hergestellt wurden. Die Trauben müssen selektiv gelesen werden und dürfen den Ertrag von 60 Hektoliter pro Hektar in flachen Lagen bzw. 70 Hektoliter pro Hektar Steillagen nicht überschreiten. Der zur Herstellung verwendete Most muss einen natürlichen Mindestalkoholgehalt von mindestens 11 Volumenprozent aufweisen und von einer Einzellage oder kleineren geografischen Einheit stammen. Der ausschließlich trocken ausgebaute Wein darf erst ab dem 1. März des Folgejahres in den Verkauf gebracht werden und muss eine Jahrgangsangabe tragen. Die regionalen Schutzgemeinschaften oder Branchenverbände können für das Erste Gewächs eine gesonderte sensorische Prüfung vorschreiben.
Für die Ersten und Großen Gewächse legen die regionalen Schutzgemeinschaften oder Branchenverbände die zum Gebietsprofil passenden Rebsorten und weitere besondere sensorische Merkmale fest. Darüber hinaus können sie zusätzliche Anforderungen für die Verwendung der Bezeichnungen definieren, wie etwa bestimmte Hektarhöchsterträge oder Mindestmostgewichte. Die zusätzliche Angabe von Prädikaten ist bei Ersten und Großen Gewächsen nicht möglich.
Verbände, die bereits die Begriffe Erstes oder Großes Gewächs nutzen, dürfen diese weiterverwenden, wenn sie bestimmte Mindestanforderungen aus der Weinverordnung etwa bezüglich der Rebsorten, Erträge und Erntevorschriften oder der Geschmacksrichtung erfüllen.
Für alle anderen Weine und auch Sekte mit Angabe einer Einzellage oder Katasterlage gilt, dass sie aus einer oder mehreren dafür festgelegten Rebsorten bereitet werden dürfen und die Trauben mindestens Kabinettqualität aufweisen müssen. Der früheste Zeitpunkt für den Verkauf dieser Weine ist ebenfalls der 1. März des Folgejahres. Die Verwendung von Prädikatsangaben ist weiterhin möglich.
- Der Name einer Einzellage muss stets zusammen mit dem Gemeinde- oder Ortsteilnamen auf dem Etikett angegeben werden.
Ortsweine und Region-Weine
Ortsweine
Weine und Sekte die als geografische Herkunftsangabe den Namen einer Gemeinde oder eines Ortsteils tragen, sogenannte Ortsweine, bewegen sich in der Hierarchie unter den Lagenweinen. Sie spiegeln geschmacklich die Besonderheiten der dortigen Weinberge wieder.
Der Traubenmost für diese Weine muss mindestens Kabinettqualität aufweisen und sie dürfen nicht vor dem 15. Dezember des Erntejahres vermarket werden. Prädikatsangaben sind weiterhin zulässig.
Region
Die Kategorie der Region-Weine und Sekte wurde ebenfalls neu in die deutsche Weingesetzgebung aufgenommen. Sie wird zur Bezeichnung von Weinen oder Sekten verwendet, deren Trauben aus einem Weinbaubereich oder einer gemeinde- oder ortsteilübergreifenden Großlage stammen. Gekennzeichnet werden diese Weine, indem der Begriff „Region“ dem jeweiligen Bereichs- oder dem früheren Großlagennamen unmittelbar vorangestellt wird. Ein Gemeinde- oder Ortsteilname darf nur angegeben werden, wenn mindestens 85 Prozent des Weines aus dem genannten Ort stammt. Die Prädikatsstufen können weiterhin verwendet werden.
Anbaugebiet / Geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.)
Auf der untersten Stufe der Qualitätsweinpyramide stehen Weine, deren Trauben aus einem bestimmten Anbaugebiet stammen, aber ansonsten keine engere geografische Bezeichnung tragen. Die Qualitätsanforderungen für diese Weine hat sich durch die neue Weingesetzgebung nicht verändert.
Für alle Qualitäts- und Prädikatsweine gilt laut dem neuen Weingesetz, dass der Begriff „Qualitätswein“ oder "Prädikatswein" nun auch in Verbindung mit der Nennung eines Anbaugebiets durch die Angabe „Wein mit geschützter Ursprungsbezeichnung“ ersetzt werden kann. Bei Prädikatsweinen muss die Prädikatsstufe mit angegeben werden.
Übergangfristen
Für die g.U-Weine hat der Gesetzgeber eine Übergangsfrist eingeräumt. Sie dürfen noch bis einschließlich des Erntejahrgangs 2025 nach den bisher geltenden Bestimmungen gekennzeichnet und bis zum Aufbrauchen der Bestände in Verkehr gebracht werden. Erste und Große Gewächse können noch bis einschließlich des Jahrgangs 2023 nach den bisher geltenden Vorschriften gekennzeichnet und in Verkehr gebracht werden.
Wann dürfen die Weine der höchsten Qualitätsstufe (Großes Gewächs) vermarktet werden?
Weißweine der höchsten Qualitätsstufe dürfen erst ab dem 1. September des Folgejahres in den Verkauf gebracht werden, Rotweine ab 1. Juni des zweiten Jahres nach der Ernte. Der Jahrgang muss immer angegeben werden.
Rebsorten
Weitere Rezeptideen
zu halbtrockenen Weinen Flädlesuppe
zu halbtrockenen Weinen
- 1 Bund Schnittlauch
- 1 Liter Fleischbrühe
- 150 Gramm Weizenmehl
- 300 ml Milch
- nach Belieben Speckschwarte zum ausreiben der Pflanne
- Etwas Salz
Aus dem Mehl, der Milch, den Eiern und einer Prise Salz einen glatten, nicht zu dicken Teig rühren. Eine schwere Bratpfanne stark erhitzen, mit dem Speck ausreiben, einen kleinen Schöpflöffel Teig hinein geben, verlaufen lassen und dünne Pfannkuchen (Flädle) backen.
Die Flädle abkühlen lassen, halbieren und in dünne Streifen schneiden.
In klare, sehr heiße Fleischbrühe einlegen und sofort servieren.
- Trollinger (halbtrocken & feinherb)
mit Halbgefrorenem von der Ziegenmilch Lavendelwaffeln
mit Halbgefrorenem von der Ziegenmilch
- 2 Stück Eigelb
- 60 ml Ziegenmilch
- 500 Gramm weiße Kuvertüre
- 125 ml Sahne
- Abrieb und Saft einer halben Orange
- 2 cl Tresterbrand
- 8 Blatt Minze
- 125 Gramm Mehl
- 50 Gramm Zucker
- 70 Gramm Butter
- 2 Eier
- 1 Messerspitze Backpulver
- 1/2 EL Lavendelzucker
- 175 ml Milch
Halbgefrorenes von der Ziegenmilch: Die Eigelbe und die Ziegenmilch in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad cremig schlagen. Vom Wasserbad nehmen und die Creme kalt schlagen. Mit dem Abrieb der Orange und dem Tresterbrand aromatisieren.
Kuvertüre im Wasserbad verflüssigen und lauwarm in die Eimasse einrühren. Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unterheben. Eine Parfaitform (dreieckig oder Dachrinnenform ) mit Klarsichtfolie auslegen. Die Masse einfüllen und glatt streichen. Mit Klarsichtfolie gut abdecken und mindestens 8 Stunden im Gefrierschrank frosten lassen.
Ca. 20 Minuten vor dem Servieren die Form aus dem Froster nehmen und das Parfait aus der Form stürzen. Die Folie entfernen und das Halbgefrorene in 8 Scheiben schneiden.
Lavendelwaffeln: Die Butter in einer Rührschüssel mit einer Gabel leicht zerdrücken. Den Zucker dazu geben und etwas verrühren. Die Hälfte der Milch, den Lavendelzucker und das Backpulver dazu geben. Die Eier und zuletzt die restliche Milch unterrühren. Alles zusammen mit dem Handmixer etwa 2 Minuten gut verrühren, so dass eine möglichst homogene, ein wenig flüssige Masse entsteht. Den Teig portionsweise in einem Waffeleisen goldbraun backen.
Auf einem flachen Teller je 2 Scheiben Halbgefrorenes auf einer Waffel anrichten und mit Minzblättern dekorieren.
- Riesling (halbtrocken & feinherb)
mit Birnen, Bohnen, Petersilienwurzeln und schwarzen Nüssen Rehmedaillons
mit Birnen, Bohnen, Petersilienwurzeln und schwarzen Nüssen
- 12 Stück Rehmedaillions (a 80g)
- 30 Gramm gebratene Speckstreifen
- 200 ml Bechamelsauce
- 3 EL Sonnenblumenöl
- 8 kleine Petersilienwurzeln mit Grün (alternativ Knollensellerie)
- 6 - 8 breite Schnippelbohnen
- 1 große Birne
- 4 - 6 schwarze Walnüsse
- 100 ml Wildfond
- 2 EL Butter
- 2 Stängel glatte Petersilie
- nach Geschmack Salz
Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Petersilienwurzeln putzen, schälen und zurecht schneiden. Bohnen putzen und schräg in Stücke schneiden. Petersilienwurzeln und Bohnen separat in kochendem Salzwasser blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken.
Die Nüsse achteln und im Wildfond erwärmen. Die ungeschälte Birne waschen, achteln, Kerngehäuse entfernen und in dünne Spalten schneiden. Die Rehmedaillons von beiden Seiten in Öl anbraten, dann im Backofen ca. 3 – 5 Minuten fertig garen.
In der Zwischenzeit Bohnen und Petersilienwurzeln in aufgeschäumter Butter schwenken und salzen. Das Gemüse mit den schwarzen Nüssen sowie den Birnenspalten auf großen Tellern anrichten. Die Medaillons platzieren, mit Wildfond, Béchamelsauce sowie Speckstreifen garnieren.
Tipp: Schwarze Nüsse können selbst hergestellt werden. Dafür die Walnüsse rundum mit einer Gabel oder einem Spieß einstechen und 10 Tage in Wasser legen. Dabei täglich das Wasser wechseln, damit die Gerbsäure abfließen kann. Die Nüsse 3 Mal in Salzwasser aufkochen, bis sie tiefschwarz sind. Mit Lorbeerblättern und Pfefferkörnern ca. 20 Minuten einkochen, bis sie weich sind. In Einmachgläser schichten und mit Sirup bedecken. Die Nüsse sind ca. 1 Jahr haltbar.
- Spätburgunder (trocken)
- Grauburgunder (trocken)
mit Wildentenbrust, Steinpilzen und glacierten Esskastanien Kräutersalat
mit Wildentenbrust, Steinpilzen und glacierten Esskastanien
- 150 Gramm Wildkräuter
- 4 EL Olivenöl
- 2 EL Balsamessig
- 8 Stück Wildentenbrüste (a 100g)
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 4 EL Honig
- 1 EL Thymian
- 200 Gramm Steinpilze
- 20 gekochte Maronen
- 100 ml Apfelsaft
- 2 El Zucker
- nach Belieben Salz & Pfeffer
Wildkräuter putzen, waschen und trocken tupfen. Mit Olivenöl und Balsamessig marinieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Backofen auf 220 °C Ober-und Unterhitze vorheizen. Die Wildentenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen, auf der Fleischseite in einer Pfanne mit Sonnenblumenöl anbraten und im vorgeheizten Backofen auf der Hautseite etwa 8 Minuten fertig garen. Die Entenbrüste herausnehmen, die Hautseite mit Honig und Thymian bestreichen und noch einmal etwa 2 Minuten bei starker Oberhitze knusprig braten.
Die Steinpilze säubern und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne in Öl von beiden Seiten braten, herausnehmen und warm halten. Den Zucker in der Pfanne karamellisieren, mit dem Apfelsaft ablöschen und so lange köcheln, bis sich der Karamell aufgelöst hat. Die Kastanien zugeben und eventuell noch etwas Apfelsaft zugießen.
- Weißburgunder (trocken)
- Gutedel (trocken)
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