Spargel & Wein
Spargel gilt als wählerisch, was die Partnerschaft mit Weinen angeht, denn sein Geschmacksprofil ist von einer leichten Bitternote geprägt. Das mögen fruchtbetonte Rebsorten mit sehr stabilem Säuregerüst nicht besonders. Ganz anders: Silvaner, Weißburgunder, Grauburgunder und Müller-Thurgau. Ihre sanfte Säure und die Aromen, die zart an Birnen, Äpfel, Nüsse und Blüten erinnern, schaffen es, das weiße Gold sanft zu umschmeicheln und das Beste aus dieser Verbindung herauszuholen.
Fakten
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1 cm
pro Tag wächst Spargel zu Saisonbeginn
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20-25 Tage
braucht der Spargel, bis er "ausgewachsen" ist
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24. Juni
Ende der Spargelsaison
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29.000 ha
Anbaufläche für Spargel in Deutschland
Weißer Spargel – mit seinem lieblich-milden Geschmack und seiner zartbitteren Note ein besonders delikater Genuss. Silvaner aus Rheinhessen oder Franken, wie auch Gutedel aus Baden lassen als Begleiter mit ihren dezenten Aromen dem Spargel genügend Spielraum im Gaumen.
Violetter Spargel – sein Aroma ist deutlich intensiver als das der schneeweißen Stangen und auch seine Bittertöne sind ausgeprägter. Weißburgunder z.B. aus Baden oder ein frischer, fränkischer Rivaner sind zu dazu willkommene Begleiter.
Grüner Spargel – nicht nur die Farbe, auch die Aromen sind besonders intensiv. Das volle Aroma sucht auch herzhafte Tischpartner. Pfälzer Riesling und kräftiger Grauburgunder oder auch Chardonnay (nicht aus dem Barrique) harmonieren am besten.
Saucen – etwas zerlassene Butter, gehackte Eier, Sauce Hollandaise, auch Remouladensauce sind Klassiker. Fette Saucen suchen im Wein einen spritzigen Begleiter. Feinrassige Säure im Riesling von der Mosel beispielsweise hilft die opulenten Saucen besser zu verarbeiten. Je würziger die Sauce, umso ausdrucksvoller muss der Wein auftreten.
Salat – Spargel mit einer milden Vinaigrette oder einem feinwürzigen Dressing. Wenn Essig verwendet wird, dann milder Weißweinessig, vielleicht mit etwas Spargelbrühe gemildert. Milde Vinaigrette harmoniert sehr gut mit einem fränkischen Silvaner oder halbtrockenen Rheingauer Riesling, der auch schon eine lebhafte Säure mitbringen darf, um in diesem Konzert „Gehör zu finden“.
Fisch zum Spargel – frischer Lachs oder Saibling, pochiert oder in wenig Butter gebraten, mit Sauce Hollandaise – ein Hochgenuss! Feine, ausdrucksvolle aber wenig pikante Aromen suchen einen ausgewogenen Tischpartner: Harmonischer Pfälzer Weißburgunder, auch frischer Rivaner, beispielsweise aus Franken, sind ideal.
Schinken – gekocht ist er milder, luftgetrockneter Schinken (beispielsweise aus Italien oder Spanien) nussiger und mit eigener milder Würze. Die liebliche Würze des Spargels und die salzige Würze im Schinken sucht einen harmonisierenden Partner im Wein. Dazu passen Sauvignon Blanc oder Silvaner mit feiner Frucht.
Fleisch stellt hohe Ansprüche an die feinen Aromen des Spargels. Kalbs- oder Schweineschnitzel, auch ein mild gewürzter Braten bringen ein ausdrucksvolles Aromenbouquet mit. Hier sind herzhafte und ausdrucksvolle Weine gefragt, deren Aromen in der vielfältigen Komposition nicht untergehen. Für genießerische Harmonie sorgen Weiß- und Grauburgunder oder Chardonnay, z.B. aus Baden.
Ideen für ein Spargel-Picknick im Freien
Weißweine, die mit Spargelgerichten sehr gut harmonieren, sollten angenehm gekühlt sein. Zu Hause oder im Restaurant Ihrer Wahl ist das kein Problem. Am Strand können Sie den Wein in feuchtem Sand verbuddeln; wenn ein kühles Bächlein in der Nähe fließt, ist es auch kein Problem - aber sonst? Eine Kühltasche ist gut; Kühlmanschetten auch, die nach entsprechender Vorkühlung im Gefrierfach lange die richtige Weißweintemperatur garantieren.
Und der Spargel? Mit Sauce Hollandaise und neuen Kartoffeln? Oder bissfest gegart und mit feinem, dünn aufgeschnittenem rohen Schinken (Schwarzwälder, San Daniele, Bayonne, Serrano - ganz nach Geschmack) umwickelt? Packen Sie dazu außerdem einen nicht zu salzig abgeschmeckten Dip aus Mayonnaise, Joghurt, Zitronensaft, Kapern und Petersilie für ein abgerundetes Picknick ein.
Falls Sie ein Picknick im Freien planen und der Weg zwischen Picknickplatz und heimischem Ofen nicht zu weit ist, können Sie auch hochwertigen Tiefkühl-Blätterteig mit Spargel belegen, mit gut gewürzten Butterflöckchen (Salz, Pfeffer, Muskat) bestücken, im heißen Ofen plustrig backen und in Alufolie oder einer Blechdose zum Ort des Geschehens transportieren.
Erfrischend ist ein Salat aus Spargel, neuen Kartoffeln, Räucherfisch, ein paar Zitronenstückchen und einem Dressing aus Zitronensaft, Olivenöl und Senf, das mit Zucker, Cayennepfeffer und Salz abgeschmeckt wird. Das lässt sich gut im großen Einmachglas transportieren - oder in mehreren kleinen Gläsern, für jeden eins. Zu alldem passen die Spargelweine ganz ausgezeichnet. Und nun: viel Spaß beim Freiluft-Genuss!
Einen Picknick-Rucksack mit integriertem Kühlfach und Flaschenkühler, sowie eine Flaschenkühler Tragetasche gibt es im DWI Genießershop.
Warum wird Spargel als "Weißes Gold" bezeichnet?
Spargel wird seit dem 16. Jahrhundert angebaut und verzehrt. Damals war es das Gemüse der Adligen, denn Spargelanbau war aufwendig und entsprechend hoch war der Preis. Daher wird Spargel heute noch als „edelstes“ oder „König der Gemüse“, aber auch als "Weißes Gold" bezeichnet.
Rebsorten
Weitere Rezeptideen
mit Äpfeln Schweinemedaillons
mit Äpfeln
- 8 Stück Schweinemedaillons
- 500 Gramm Bandnudeln
- 2 große Äpfel
- 200 ml Sahne
- 10 Blättchen frischer Salbei
- 4 Zweige frischer Thymian
- nach Geschmack Zucker
- 3 EL Calvados
- 1 EL Öl
- zum Abschmecken Salz & Pfeffer
Die Medaillons von beiden Seiten leicht pfeffern und salzen. Den Thymian abzupfen, den Salbei in feine Streifen schneiden und die Medaillons in den Kräutern wälzen. Das Fleisch in einer Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten nicht zu heiß anbraten, bis es Farbe bekommt. Aus der Pfanne nehmen und auf einer vorgeheizten Schale im Backofen bei 100 °C gar ziehen lassen.
Die Bandnudeln al dente kochen und warmstellen.
Inzwischen die Äpfel schälen und in ca. 1,5 cm breite Spalten schneiden. Die Fleischpfanne wieder erhitzen und die Apfelspalten hinein geben. Nach ca. einer halben Minute 1 TL Zucker über die Äpfel streuen und diese karamellisieren lassen. Nach einer Minute die Apfelspalten mit einem kräftigen Schuss Calvados ablöschen und flambieren. Sahne zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Filet aus dem Backofen nehmen. Den Fleischsaft aus der Ofenschale zur Soße geben und die Filets mit den Bandnudeln, den Apfelspalten und der Calvados-Apfel-Soße anrichten.
- Riesling (trocken)
mit kräftigem Rotwein Wildschweinragout
mit kräftigem Rotwein
- 800 Gramm Fleisch vom Wildschwein (Keule o. Schulter)
- 80 Gramm Bauchspeck
- 100 Gramm Zwiebeln
- 60 Gramm Karotten
- 60 Gramm Staudensellerie
- 1 TL Tomatenmark
- 200 ml kräftigen Rotwein
- 100 ml Portwein
- 1 Liter braune Wildbrühe
- 1 TL Preiselbeeren
- 1 EL geschlagene Sahne o. Sauerrahm
- 20 Gramm Mehl
- 1 Stück Lorbeerblatt
- je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
- 4 zerdrückte Wacholderbeeren
- 1/2 TL Senf
- nach Belieben Salz & Pfeffer
Das Gemüse putzen, waschen und in gleichmäßig große Würfel schneiden.
Das Wildschweinfleisch vom Fett sowie von Häuten und Sehnen befreien und in 3 cm große Würfel schneiden. Salzen, pfeffern und mit Mehl bestreuen. Das Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten braun anbraten. Das Gemüse und den gewürfelten Speck dazu geben und mitbraten. Das Tomatenmark hinzugeben und mitrösten. Mit dem Rotwein und dem Portwein ablöschen, einreduzieren lassen und mit der braunen Wildbrühe aufgießen. Die Gewürze in einem Gewürzsäckchen zum Fleisch geben und das Ragout bei 160 °C ca. 1½ Stunden im Backofen fertig schmoren lassen.
Danach die Fleischstücke herausnehmen, die Gewürze entfernen, die Sauce abseihen, die Preiselbeeren und den Senf dazugeben und etwa 15 Minuten einkochen lassen. Wenn nötig, mit etwas Speisestärke binden. Mit der geschlagenen Sahne servieren.
- Spätburgunder (trocken)
an Pfifferling-Zwiebellauch, dazu Kartoffel-Flammkäseragout in der Grilltomate Kotelette vom Hunsrücker Kalb
an Pfifferling-Zwiebellauch, dazu Kartoffel-Flammkäseragout in der Grilltomate
- 4 x 300 Gramm Kotelettes
- 250 Gramm Pfifferlinge
- 4 große Kartoffeln
- 2 große Grilltomaten
- 180 Gramm Flammkäse
- 50 Gramm Knollensellerie
- 200 ml Spätburgunder
- 200 ml Sahne
- 50 Gramm Butterschmalz
- 2 EL Butter
- 1 EL Rapsöl
- 6 Stück Lauchzwiebeln
- 1 kleine Knoblauchzehe
- je 1 Zweig Thymian & Rosmarin
- je 1 TL Majoran & Oregano
- nach Belieben Salz & Pfeffer
Die Kartoffeln, den Sellerie und die Knoblauchzehe schälen, den Knoblauch zerstoßen, Kartoffeln und Sellerie in kleine Würfel schneiden. In einer Kasserolle das Rapsöl erhitzen, die Kartoffel- und Selleriewürfel dazugeben, kurz anschwitzen und mit ⅔ der Sahne auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und dem gestoßenen Knoblauch abschmecken und ca. 6 Minuten leicht köcheln lassen. Oregano, Majoran,
etwas Thymian und den gewürfelten Flammkäse dazugeben und sofort vom Ofen nehmen.
Die Kalbskoteletts mit Pfeffer würzen, in der Pfanne im heißen Butterschmalz ca. 3 bis 4 Minuten auf beiden Seiten anbraten und anschließend bei 160 Grad im Ofen 8 – 9 Minuten garen. Das Fleisch danach kurz ruhen lassen.
Die Grilltomaten halbieren, aushöhlen, auf ein Backblech setzen und mit dem Kartoffel-Flammkäseragout füllen. Das Backblech ca. 6 – 7 Minuten zu den Koteletts in den Ofen geben. 1 EL Butter und den Rosmarinzweig in den Bratansatz geben, mit dem Spätburgunder ablöschen, etwas einreduzieren lassen und mit der restlichen Sahne verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Pfifferlinge und die Lauchzwiebeln putzen. Die Lauchzwiebeln gut waschen, in 5 cm große Stücke schneiden, in Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abkühlen. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, die Pfifferlinge dazu geben und 2 – 3 Minuten anschwitzen Die Lauchzwiebeln und den restlichen Thymian dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Riesling (trocken)
Die japanische Hollandaise gelingt mit Wasabipaste Lachs mit japanischer Hollandaise und grünem Spargel
Kombinieren Sie Lachs mit Hollandaise und Spargel mit einem trockenen Riesling.
- 4x 150g Lachsfilet mit Haut
- 1 Limette
- 2 Zehen Knoblauch
- 4 EL Honig
- 10 EL Sojasauce
- 200g Butter
- 4 Eier
- 1 EL Joghurt
- 2 EL Reisessig
- 2 EL Wasabipaste
- 500 g Grüner Spargel
Für den Marinade zunächst Knoblauch fein hacken. Limette heiß abwaschen, die Schale abreiben und den Saft auspressen und alles zusammen mit Honig und Sojasauce aufkochen. Zur Seite stellen.
Nun die japanische Hollandaise zubereiten: Dafür 180g Butter aufkochen. Eigelbe, Joghurt, Reisessig, Wasabipaste und eine Prise Salz in einen hohen Messbecher geben und mit einem Pürierstab vermischen. Nach und nach die kochende (!) Butter mit dem Pürierstab unter die Eigelbe mixen. Hollandaise mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Messbecher in heißem Wasser warmhalten.
500 g grünen Spargel im unteren Drittel schälen und die Enden abschneiden. In einer großen Pfanne 1 Tl Butter schmelzen lassen. Spargel in die Pfanne geben, 50 ml Wasser zugießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt kurz aufkochen lassen.
Lachsfilets auf der Hautseite in etwas Öl für etwa 4 Minuten braten. Lachs wenden und für 2 weitere Minuten braten. Dann nochmal wenden und mit der Marinade übergießen. Den Lachs aus der Pfanne nehmen und die Marinade dicklich einkochen. Den Lachs damit bestreichen. Lachs mit Hollandaise und Spargel anrichten. Guten Appetit!
Weinempfehlung:
WEINTIPP: Trockener Rielsing
- Riesling (trocken)
