Pilze, Kürbis & Wein


Köstliche Kombination: Pilze und Wein

Waldpilze sind eher anspruchsvoll in der Wahl ihrer Tischpartner und suchen im Wein eher feine und milde Aromen. Ein delikates Mischpilz-Potpourri verlangt beim Wein zwar nach Fülle, aber nicht nach zu überschwänglicher Aromatik. Der Steinpilz als feinster aller Speisepilze beispielsweise geht eine perfekte geschmackliche Symbiose mit einem dezent-fruchtigen gehaltvollen Weißburgunder ein. Der Wein darf durchaus eine gewisse Reife mitbringen, denn die delikaten Pilzaromen lassen ihn dennoch jugendlich frisch erscheinen. Die milde Säure bewahrt die Harmonie dieses schmelzig-delikaten Gerichts. Ausdrucksvolle, kross in Butter geröstete (Stein)-Pilze lassen sich gerne mit einem herzhafteren Tropfen mit frischer Fruchtsäure wie z.B. einem Riesling kombinieren - eine köstliche Verbindung!

Zum Braten spielen Waldpilze in der Regel eine angenehm begleitende Nebenrolle. In diesem Fall steht dem Braten die Wahl seiner „weinigen Tischpartner“ zu. Dass auch bei dieser Liaison die delikaten Pilzaromen im ausdrucksvollen Miteinander nicht verloren gehen, dafür sorgen geschmeidige Spätburgunder beispielsweise von der Ahr, aber auch delikate Württemberger Schwarzrieslinge.

Pilze solo zubereitet, mit üppiger Sahnesauce und Knödeln, brauchen einen feinfruchtigen frischen Riesling, der der feinen Opulenz des Gerichts mit Lebendigkeit begegnet.

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Weißweine zu Kürbisgerichten

Das feine, oft nussige, manchmal auch an junge Rübchen erinnernde Kürbisaroma ist mild und eignet sich für unterschiedliche Gerichte: Als delikate Suppe, herzhaft gewürzt als feines Gemüse, außergewöhnlich auch als gerösteter Salat, mit Zitronenschale und Balsamessig. Solistisch lässt sich Kürbis bei Tisch am besten mit einem feinfruchtigen Weißburgunder oder auch einem leicht reifen Silvaner kombinieren. Die Aromen der beiden kulinarischen Partner ergänzen sich gegenseitig. Als Beigabe zu Fleisch ist kräftig gewürzter Kürbis, wie beispielsweise der geschmackvolle Hokkaido, ein idealer Partner zu leichten Rotweinen. Portugieser oder auch ein frischer Trollinger sind dabei willkommen. Sie sind gute Spielgefährten für die feinen Fruchtaromen des Kürbis, gehen aber auch mit kräftigeren Gerichten eine köstliche Allianz ein.

Geröstet entwickeln Kürbisse ausgeprägte Aromen, die leicht an Maronen (Edelkastanien) erinnern. Dann vertragen sie sich prima mit einem ausdrucksvollen Rotwein wie Dornfelder oder Lemberger.

Wenn sich Kürbisse als Dessert von ihrer süßen Seite zeigen, muss auf einen Weinbegleiter nicht verzichtet werden. Ein Kürbiskuchen mit karamellisierten Nüssen beispielsweise bildet mit einer edelsüßen Riesling Beerenauslese ein ideales Paar. Zum leicht-fruchtigen Kürbisgebäck ist aber auch eine milde Riesling Auslese eine wahre herbstliche Offenbarung.

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Herbstkompositionen – Weinharmonie garantiert

Ob zu delikaten Waldpilzen mit feinem Aroma oder zu feinaromatischen Kürbissen: In den Weinkellern der deutschen Winzer wartet eine Parade fulminanter Tischweine auf ihren Auftritt. Damit die Kompositionen keine Disharmonie erleben, hat das Deutsche Weininstitut ein paar einfache Regeln zur Hand.

Waldpilze, wie Steinpilze, Maronen, Pfifferlinge

Geschmort ist ihr delikates Aroma oft sehr fein. Gegart erhalten Pilze einen schmelzigen Touch. Meist werden sie in der Pfanne mit Zwiebeln leicht geschmort (sautiert) und nur wenig ge­würzt, damit ihr feiner nussiger Geschmack er­halten bleibt, und letztlich mit einem Spritzer Zitrone abge­schmeckt. Die feinen Pilz-Aromen zu erhalten obliegt auch dem begleitenden Wein. Ein zarter Weißburgunder und auch rheinhessischer Silvaner korrespondieren besonders gut.

In Butter kross gebraten erhalten Steinpilze eine ganz besondere Note. Ihr typisches Aroma vermählt sich hervorragend mit den feinen Röststoffen. Dazu willkommen ein geschmeidiger Riesling mit ge­mäßigter Fruchtsäure. Er gibt der Würznote der Pilze den Vortritt. Beim Rotwein sind eher fruchtbetonte Spätburgunder oder Portugieser gefragt.

In Sahnesauce sind Pilzgerichte nicht gerade leichte Kost. Mit gehaltvollem Riesling oder Grauburgunder Classic gelingt eine glückliche Verbindung. Ausgewogene Säure und dezente Fülle im Wein und vielleicht auch eine zarte Restsüße  bilden einen fulminanten Gegenpart zum Aromenpotpourri von Schmorpilzen, Sahne und frischen Kräutern.

Zu Braten zeigen sich Pilze in einer ausdrucksstarken Nebenrolle. Die Weinauswahl zum Menü bestimmt sich nach dem Bratenstück, wobei jedoch auch auf geschmackliche Harmonie zu Pilzen zu achten ist. Hier empfehlen sich geschmeidige Rotweine mit ausgewogenem Tanningehalt, z.B. Spätburgunder aus Baden oder von der Ahr. Kräftige, gerbstoffbetonte Rotweine würden sich in diesem Fall zu stark in den Vordergrund drängen und die delikaten Pilznoten überdecken.

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Kürbisvielfalt

Kürbisgemüse aus den orangefarbenen Klassikern zubereitet, liebt die zarte Verführung. Das Kürbisaroma ist eher mild, zurückhaltend und lässt sich leicht von ausdrucksvollen Weinen dominieren. Es sind daher vor allem zarte Aromen gefragt, Silvaner, Rivaner oder badischer Gutedel sind ideale Partner zu mild gewürztem Kürbisgemüse. Die Aromen des zartgelben Butternut-Kürbis dagegen baden auch gerne in delikatem Grauburgunder, dessen nussig-buttrige Aromen besonders gut harmonieren. Auch weiße Kürbisse, die eher eine geschmackliche Verwandt­schaft zu jungen Rübchen aufweisen, gehen mit Grauburgunder, aber auch mit Riesling Classic eine ideale Verbindung ein.

Eingelegter Kürbis ist als „Kürbis süß-sauer“ eine beliebte Variante und eine echte Herausforderung für einen Weinpartner. Das von Säure und Süße dominierte Potpourri findet in einem halbtrockenen Riesling oder auch Gewürztraminer einen perfekten Partner. Selbst die Kombination mit einer milden  Riesling-Spätlese ist keinesfalls gewagt.

Kürbisdesserts bieten geschmackliche Vielfalt und sind überaus anpassungsfähig. Als leicht fruchtiges Gebäck am Nachmittag sind Kürbiskuchen ideale Begleiter zu fruchtig-milden Weinen wie z.B. Riesling Auslese. Die verführerische Opulenz von Kürbiskuchen mit Mandeln und karamellisierten Nüssen dagegen bevorzugt auch im Wein die süße Verführung mit würzigen Aromen. Eine delikate Riesling Beerenauslese bietet hier alle Voraussetzungen für einen wahren kulinarischen Höhepunkt.


Fotocredits: iStock_Olha_Afanasieva, iStock_Maya23K, iStock_Berezko, iStock_Silberkorn