Weißwein-Rezepte

Hasenrücken in Orangen-Rahm-Sauce

Zutaten für 4 Personen:

100  g  geräucherten fetten Speck
2  küchenfertige Hasenrücken à 500g (nicht gespickt)
1  kleine Zwiebel
1  Bund  Suppengemüse
50  g  Butter
etwas Salz, schwarzen Pfeffer
1  Lorbeerblatt
getrockneter Thymian
1/8 l Rotwein
1/8 l Fleischbrühe (Fertigprodukt)
Filets von 1 Orange zum Garnieren

Zubereitung:

Für die Sauce:

abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Orange
2 Becher Sahne (à 200 g)
1 EL Pfeilwurzelmehl (ersatzweise Kartoffelstärke)
Saft von 1 Orange
3 EL Johannisbeergelee 

Den Speck in dünne Scheiben schneiden und das Fleisch damit umwickeln. Die Zwiebel schälen, das Suppengrün putzen und waschen. Beides würfeln.Die Butter in einer Kasserolle erhitzen. Die Hasenrücken darin rundum anbraten. 

Anschließend herausnehmen. Das Gemüse und die Zwiebel zusammen mit den Gewürzen und dem Thymian in die Kasserolle zur Butter geben. 10 Minuten braten, bis das Gemüse goldbraun ist. 

Den Wein und die Fleischbrühe angießen. Die Hasenrücken wieder dazugeben. Das Fleisch zugedeckt 30 bis 40 Minuten langsam schmoren lassen. Es dann wieder herausnehmen, den Speck entfernen und die Hasenrücken zugedeckt warm stellen.Die Sauce durch ein Sieb passieren. Die Orangenschale dazugeben. Die Sahne mit dem Pfeilwurzelmehl verquirlen, in die Sauce einrühren und sie etwa 5 Minuten kochen lassen. 

Den Orangensaft und das Johannisbeergelee darunter rühren. Die Sauce nicht mehr kochen lassen. Die Hasenrücken in Scheiben schneiden und anrichten. Mit den Orangenfilets garnieren. Die Sauce getrennt dazu reichen. 

Beilagen: Kroketten, Rosenkohl und Preiselbeeren Pfeilwurzelmehl wird zum Binden von Saucen verwendet. Im Gegensatz zum Mehl bindet es sofort und hinterlässt keinen Geschmack, der beim Mehl erst "fortgekocht" werden muss.

Weinempfehlung:

Feldhase hat zartes, fettarmes Fleisch mit mäßigem Wildgeschmack. Der geräucherte Speck wirkt geschmacksverstärkend und hält das Fleisch saftig. Das bestimmende Element ist die aromatisch-würzige und etwas süß gehaltene Sauce. Milde, gereifte und bukettbetonte Rotweine von gehobener Qualität sind deshalb geeignet, etwa ein reifer, samtig-weicher Schwarzriesling oder Spätburgunder.