Weißwein-Rezepte

Rehmedaillons mit Birnen, Bohnen, Petersilienwurzeln und schwarzen Nüssen

Zutaten für 4 Personen:

12  Rehmedaillions (a 80g)
30  g  gebratene Spreckstreifen
200  ml  Bechamelsauce
3  EL  Sonnenblumenöl
8  kleine Petersilienwurzeln mit Grün (alternativ Knollensellerie)
6-8 breite Schnippelbohnen
1  große Birne
4-6 schwarze Walnüsse
100  ml  Wildfond
2  EL  Butter
2  Stängel glatte Petersilie
Salz

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Petersilienwurzeln putzen, schälen und zurecht schneiden. Bohnen putzen und schräg in Stücke schneiden. Petersilienwurzeln und Bohnen separat in kochendem Salzwasser blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken.

Die Nüsse achteln und im Wildfond erwärmen. Die ungeschälte Birne waschen, achteln, Kerngehäuse entfernen und in dünne Spalten schneiden. Die Rehmedaillons von beiden Seiten in Öl anbraten, dann im Backofen ca. 3 – 5 Minuten fertig garen.

In der Zwischenzeit Bohnen und Petersilienwurzeln in aufgeschäumter Butter schwenken und salzen. Das Gemüse mit den schwarzen Nüssen sowie den Birnenspalten auf großen Tellern anrichten. Die Medaillons platzieren, mit Wildfond, Béchamelsauce sowie Speckstreifen garnieren.

Tipp: Schwarze Nüsse können selbst hergestellt werden. Dafür die Walnüsse rundum mit einer Gabel oder einem Spieß einstechen und 10 Tage in Wasser legen. Dabei täglich das Wasser wechseln, damit die Gerbsäure abfließen kann. Die Nüsse 3 Mal in Salzwasser aufkochen, bis sie tiefschwarz sind. Mit Lorbeerblättern und Pfefferkörnern ca. 20 Minuten einkochen, bis sie weich sind. In Einmachgläser schichten und mit Sirup bedecken. Die Nüsse sind ca. 1 Jahr haltbar.

Weinempfehlung:

Spätburgunder trocken, gereift oder Grauburgunder trocken, Barrique