Rezepte

Wallerouladen mit Wirsing

Zutaten für 4 Personen:

600  g  Wallerfilet
2  Wirsingköpfe à 1.200 g
300  g  milder Frühstücksspeck
80  g  geschälte Karotten
2  Karotten
2  Zwiebeln
2  Gläser Weißwein
Salz, weißer Pfeffer, Muskat, getrockneter Majoran
Butter

Zubereitung:

Die äußeren Blätter von den Wirsingköpfen entfernen, 12 große Blätter in Salzwasser blanchieren und auf einem Tuch abtropfen lassen. 

Die Wirsingköpfe vierteln, die Strünke abschneiden, den Wirsing in Streifen schneiden und auch in Salzwasser blanchieren. Danach gut abtropfen lassen. 

Die Zwiebeln in Scheiben schneiden und mit reichlich Butter in einem Schmortopf glasig braten.  

Die Hälfte des Wirsings dazugeben, mit Muskat und weißem Pfeffer würzen. Mit Weißwein löschen und 10 Minuten dünsten lassen. Die Karotten in Scheiben schneiden, hinzugeben und weitere 10 Minuten dünsten lassen. 

Die Schalotten in Scheiben schneiden und in Butter andünsten. Mit Salz und Majoran würzen und zur Seite stellen. 

Die Wallerfilets in Stücke von 3 mal 6 Zentimetern schneiden. Die Stücke mit Salz und Pfeffer würzen, mit den Schalotten belegen und in Frühstücksspeck einwickeln. Je ein Stück auf die Außenseite eines Wirsingblattes legen und vorsichtig einwickeln; die dünneren Fischstücke können doppelt genommen werden. 

Den gedünsteten Wirsing in einen Bräter geben, die Rouladen darauf legen und mit zerlassener Butter übergießen. Den Bräter mit einem Deckel oder Folie zudecken und das Gericht etwa 40 Minuten im Ofen dünsten lassen. 
In der Zwischenzeit den restlichen Frühstücksspeck in Streifen schneiden, mit etwas Butter braten und über die Rouladen verteilen. 

Beilagen: Dazu Kartoffelpüree servieren.

Fischrouladen kann man auch mit Weißkraut zubereiten, Waller schmeckt jedoch mit Wirsing am besten.

Weinempfehlung:

Der angenehm hervortretende Geschmack des Wallers wird durch die leicht salzige Note des Frühstücksspecks und vom feinherben Wirsing ergänzt. Säuremilde, trockene Weißweine mit deutlich pflanzlichem Charakter wie ein Gutedel, beispielsweise aus dem badischen Markgräflerland, vollenden die Harmonie. 

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