Rezepte

Hühnerfrikassee "Berliner Art"

Zutaten für 4 Personen:

20  g  getrocknete Morcheln
1  Suppenhuhn von 2 bis 2,4 Kg Gewicht
2  Bund  Suppengrühn
1  große Zwiebel
1  Lorbeerblatt
etwas Salz
weißer Pfeffer
1  Kalbszunge
250  gewässertes Kalbsbries
120  g  Butter
80  g  Mehl
1/4 L trockener Weißwein
150  g  süße Sahne
500  g  Spargel
etwas Zucker
etwas Zitronensaft
150  g  Champignons
20  g  Krebspaste aus der Dose
3  frische Eigelb
1  EL  Kapern
Worchestersauce
18  ausgelöste Krebsschwänze
6  Halbmonde aus Blätterteig vom Bäcker

Zubereitung:

Die getrockneten Morcheln über Nacht in 1/4 L Wasser einweichen.

Am nächsten Tag das Suppenhuhn waschen. In 2 L warmem Wasser aufkochen lassen. Das Huhn herausnehmen und nochmals waschen. Das Wasser weggießen. 

Das Huhn nun mit kaltem Wasser aufsetzen. Das Suppengrün putzen, waschen und klein schneiden. Die Zwiebel schälen und würfeln. Mit dem Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer zum Huhn geben und dieses bei mittlerer Hitze 2 bis 2 1/2 Stunden zugedeckt köcheln lassen. Kalbszunge und Kalbsbries die letzten 30 Minuten mitsieden lassen. 

Die Brühe durch ein Sieb abgießen und aufheben. Die Zunge häuten und in feine Streifen schneiden. Das Bries häuten und fein würfeln. Das Huhn häuten. Das Fleisch von den Knochen lösen und in mundgerechte Würfel schneiden.
Nun 100 g Butter in einem Topf schmelzen lassen, das Mehl einrühren und etwa 10 Minuten ohne Hitze ruhen lassen. Dann den Wein und die erzielte Hühnerbrühe dazugeben und alles 10 bis 12 Minuten kochen. Die Sahne hinzugeben und die Sauce leicht sämig werden lassen. 

Die Morcheln abgießen und siebenmal waschen, damit der Sand entfernt wird. Den Spargel schälen und unten kürzen. Mit etwas Salz, Zucker und Zitronensaft in 1 L Wasser 8 bis 10 Minuten köcheln und etwa 20 Minuten gar ziehen lassen. In 2 cm lange Stücke schneiden. 

Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Kurz in 2 Esslöffeln Butter anschwitzen und mit wenig Zitronensaft beträufeln. Die Morcheln ebenfalls in der Butter anschwitzen. Die Krebspaste erwärmen, bis sie flüssig ist. 

Die Sauce gut aufkochen, vom Herd nehmen und die Eigelbe darunter ziehen. Sie darf danach nicht mehr kochen. Mit den Kapern und der Worcestersauce abschmecken. 

Das gesamte Fleisch in eine vorgewärmte Porzellanschüssel geben. Morcheln, die Champignons und die Spargelstückchen hinzufügen. Die Sauce darüber geben und alles leicht mischen. Die Krebsschwänze, mit der Krebsbutter leicht beträufelt, und die Blätterteig-Halbmonde darauf setzen. Sofort servieren. 

Beilage: Butterreis (aus runden ausgebutterten Timbaleförmchen gestürzt oder portionsweise in Tassen im Wasserbad gekocht)

Hinweis: Dieses Rezept ist für festliche Gelegenheiten gedacht. Möchten Sie das Gericht in der Woche servieren, lassen Sie Kalbszunge und Kalbsbries, Krebse und Morcheln weg

Weinempfehlung:

Die Frikasseesauce ist cremig und schmeckt säuerlichbitter mit feiner Süße. Der hohe Anteil an  Spargel liefert deutliche Säure, die Krebsschwänze und -paste Aroma. Mittelkräftige, trockene Spätlesen von Chardonnay (oder Grauburgunder) bieten vergleichbare Komponenten und passen deshalb gut.

Hühnerfrikassee "Berliner Art"

Die Frikasseesauce ist cremig, der Spargel liefert deutliche Säure. Mittelkräftige, trockene Spätlesen von Chardonnay bieten vergleichbare Komponenten. weiterlesen

Sächsisches Zwiebelfleisch mit Klößen

Ein Gericht mit mild-würziger und deutlich süßlicher Note. Diese kann durch einen feinfruchtigen Weißwein mit leicht betonter Säure kompensiert werden.  weiterlesen

Marinierte Saiblinge

Dieses Gericht wird harmonisch durch einen filigranen, mäßig gereiften Weißwein ergänzt, der gleichermaßen Süße und Säure spüren lässt.  weiterlesen

Bauernente

Besonders vorteilhaft sind Weine mit Körper und deutlicher Würze. Sofern man das Rotkraut vernachlässigt, liefert der Gewürztraminer die schönste Harmonie. weiterlesen

Hasenrücken in Orangen-Rahm-Sauce

Das bestimmende Element ist die aromatisch-würzige und etwas süß gehaltene Sauce. Milde, gereifte und bukettbetonte Weine gehobener Qualität sind deshalb geeignet. weiterlesen

Spinatsuppe mit Räucherlachsklößchen

Der Spinat verleiht der Suppe einen zartbitteren Ton. Trockene und säuremilde Kabinettweine, beispielsweise vom Gutedel, weisen ähnliche Merkmale auf. weiterlesen

Wallerouladen mit Wirsing

Säuremilde, trockene Weißweine mit deutlich pflanzlichem Charakter wie ein Gutedel aus dem badischen Markgräflerland bringen vollendete Harmonie. weiterlesen

Spargel mit Schinken

Der aromatische Spargel hat eine anregende Säure, der mild geräucherte Schinken ist saftig. Ähnliche Geschmackskomponenten finden wir im jungen, trockenen Gutedel. weiterlesen

Wildenten mit Kumquatsauce

Die fein-bittere und süß-aromatische Sauce harmoniert gut mit halbtrockenen bis lieblichen Weißwein-Spätlesen, wie von der Scheurebe. weiterlesen

Burgstadter Gerupfter

Die Weinauswahl ist von der Duft- und Geschmacksintensität des Camemberts abhängig. Der Wein darf aromabetont mit deutlicher Säure sein.  weiterlesen

Dillküchlein mit Räucherlachs

Hier benötigt man Weine mit mäßiger Säure und etwas betontem Bukett, zum Beispiel einen Grauburgunder Kabinett.  weiterlesen

Gekochte Rinderbrust mit Bouillonkartoffeln

Etwas kraftvolle Weine mit feiner Säure und zart süßender Wirkung des Alkohols sind hier besonders angenehm, etwa trockene Spätlesen vom Grauburgunder. weiterlesen

Woihinkel

Geschmacksgeber sind Weißwein und Champignons. Leichte, etwas säurebetonte Weine mit verhaltenem Bukett wie ein Silvaner Kabinett eignen sich. weiterlesen

Spargel auf mainfränkische Art

Leichte, trockene bis halbtrockene Weißweine mit feiner Säure und dezent zarter Würze unterstreichen den Geschmack des Spargels. weiterlesen

Schäufele mit Löwenzahnsalat

Ein saftiger Rivaner trocken lässt das feine, salzigrauchige Schäufele zu einem besonderen Erlebnis werden. weiterlesen