Rezepte

Silvaner-Rezepte: Filet vom Zander

Filet vom Zander auf Tomatenrisotto mit Bärlauchpesto & Kartoffelstroh

Zutaten für 4 Personen:

Für das Filet vom Main-Zander:
4  Zander-Filets à 170g
2  TL  Olivenöl
1  TL  Butter
Salz & Pfeffer
Für das Risotto:
250  g  Risotto-Reis
0.25  l  trockener Silvaner
0.25  l  Gemüsebrühe
80  g  getrocknete Tomate
2  Schalotten
1  Knoblauchzehe
2  EL  Olivenöl
1  EL  kalte Butter
Salz & Pfeffer
Für das Bärlauchpesto:
1  Bund  frischer Bärlauch
0.1  l  Sonnenblumenöl
30  g  geriebener Parmesan
20  g  Pinienkerne
Knoblauch nach Geschmack
Salz & Pfeffer
Für das Kartoffelstroh
2  große Kartoffeln
1  kg  Pflanzenfett

Zubereitung:

1. Für das Bärlauchpesto den Bärlauch putzen, klein schneiden und mit den anderen Zutaten im Mixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen. (Alternativ: Bärlauchpesto aus dem Glas)

2. Den Backofen auf 100 °C vorheizen.

3. Für das Kartoffelstroh die Kartoffeln schälen und mit einer Rohkostreibe zu dünnen Hobeln reiben. In heißem Pflanzenfett in der Friteuse oder in einem Topf goldbraun ausbacken. Im Backofen warm stellen.

4. Für das Risotto die Schalotten und den Knoblauch schälen und klein hacken. Die Tomaten in feine Würfel schneiden. In heißem Olivenöl einige Minuten anschwitzen. Den Reis dazu geben, kurz mit anschwitzen und mit dem Silvaner ablöschen. Unter ständigem Rühren den Wein bei milder Hitze einkochen lassen Danach portionsweise die Brühe zugeben – dabei immer warten, bis der Reis die Flüssigkeit fast eingesogen hat. Das Risotto ist fertig, wenn es cremig ist und noch ein wenig Biss hat. Vom Herd nehmen, ggf. mit Salz und Pfeffer nachwürzen, die Butter zugeben und warm stellen.

5. Die Zanderfilets salzen und pfeffern und in einer Mischung aus Olivenöl und Butter nur auf der Hautseite ca. 3 Minuten braten. Dabei den Fisch mit einem Teller beschweren, damit er sich nicht wölben kann.

6. Das Risotto in der Tellermitte anrichten, den Zander daneben geben und mit dem Bärlauchpesto nappieren. Mit dem Kartoffelstroh dekorieren.

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