Rezepte

Silvaner-Rezepte: Filet vom Zander

Filet vom Zander auf Tomatenrisotto mit Bärlauchpesto & Kartoffelstroh

Zutaten für 4 Personen:

Für das Filet vom Main-Zander:
4  Zander-Filets à 170g
2  TL  Olivenöl
1  TL  Butter
Salz & Pfeffer
Für das Risotto:
250  g  Risotto-Reis
0.25  l  trockener Silvaner
0.25  l  Gemüsebrühe
80  g  getrocknete Tomate
2  Schalotten
1  Knoblauchzehe
2  EL  Olivenöl
1  EL  kalte Butter
Salz & Pfeffer
Für das Bärlauchpesto:
1  Bund  frischer Bärlauch
0.1  l  Sonnenblumenöl
30  g  geriebener Parmesan
20  g  Pinienkerne
Knoblauch nach Geschmack
Salz & Pfeffer
Für das Kartoffelstroh
2  große Kartoffeln
1  kg  Pflanzenfett

Zubereitung:

1. Für das Bärlauchpesto den Bärlauch putzen, klein schneiden und mit den anderen Zutaten im Mixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen. (Alternativ: Bärlauchpesto aus dem Glas)

2. Den Backofen auf 100 °C vorheizen.

3. Für das Kartoffelstroh die Kartoffeln schälen und mit einer Rohkostreibe zu dünnen Hobeln reiben. In heißem Pflanzenfett in der Friteuse oder in einem Topf goldbraun ausbacken. Im Backofen warm stellen.

4. Für das Risotto die Schalotten und den Knoblauch schälen und klein hacken. Die Tomaten in feine Würfel schneiden. In heißem Olivenöl einige Minuten anschwitzen. Den Reis dazu geben, kurz mit anschwitzen und mit dem Silvaner ablöschen. Unter ständigem Rühren den Wein bei milder Hitze einkochen lassen Danach portionsweise die Brühe zugeben – dabei immer warten, bis der Reis die Flüssigkeit fast eingesogen hat. Das Risotto ist fertig, wenn es cremig ist und noch ein wenig Biss hat. Vom Herd nehmen, ggf. mit Salz und Pfeffer nachwürzen, die Butter zugeben und warm stellen.

5. Die Zanderfilets salzen und pfeffern und in einer Mischung aus Olivenöl und Butter nur auf der Hautseite ca. 3 Minuten braten. Dabei den Fisch mit einem Teller beschweren, damit er sich nicht wölben kann.

6. Das Risotto in der Tellermitte anrichten, den Zander daneben geben und mit dem Bärlauchpesto nappieren. Mit dem Kartoffelstroh dekorieren.

Weinempfehlung:

ein kräftiger, erdiger Silvaner als trockene Spätlese

Schweinemedaillons in Grauburgundersauce mit Rebknöspchen

WEINTIPP:  ein halbtrockener, mittelkräftiger Grauburgunder weiterlesen

Traumäpfelchen

WEINTIPP: eine Ruländer Spätlese weiterlesen

Salatbouquet mit lauwarmen Jakobsmuscheln

WEINTIPP: eine Spätlese vom Grauburgunder oder in Holz ausgebauten Chardonnay. weiterlesen

Frischkäsesäckchen auf Avocadoschaum

WEINTIPP: ein Grauburgunder Classic weiterlesen

Geflügelravioli mit Steinpilzrahm

WEINTIPP: eine cremige Grauburgunder Spätlese trocken weiterlesen

Kartoffel-Kresse-Süppchen mit Peccorinocroutons

WEINTIPP: ein leichter Grauburgunder Kabinett mit dezenter Restsüße weiterlesen

Muscheln im Rieslingsud

WEINTIPP: Riesling Classic oder Kabinett weiterlesen

Kalbfleisch "Luise" mit Riesling-Sauce

WEINTIPP: ein halbtrockener bis trockener Riesling Kabinett weiterlesen

Beeren-Mousse auf Sektschaum

WEINTIPP: eine edelsüße Riesling Beerenauslese weiterlesen

Mozarella-Türmchen mit Auberginenpürée

WEINTIPP: ein leichter bis mittelschwerer Riesling Q.b.A. oder Kabinett weiterlesen

Ciabatta-Pizza mit Meeresfrüchten

WEINTIPP: ein nicht zu kräftiger Riesling, z.B. Classic weiterlesen

Zander mit Ratatouille und feinen Nudeln

WEINTIPP: eine halbtrockene, aromatische Spätlese vom Rivaner weiterlesen

Hähnchenbrustfilet mit Currysahne

WEINTIPP: ein duftiger, halbtrockener Silvaner Kabinett oder Spätlese weiterlesen

Spinatrahmsüppchen mit Räucherlachs

WEINTIPP: ein leichter, trockener Rivaner Kabinett weiterlesen

Sesamgarnelen mit Riesling-Mangochutney

WEINTIPP: Reifer Riesling oder spät gelesene Scheurebe weiterlesen