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Spätburgunder-Rezept: Klare Rotkohlsuppe mit Seezungenrouladen

Klare Rotkohlsuppe mit Seezungenroulade

Zutaten für 4 Personen:

400  g  Seezunge in 4 Filets ohne Haut
1.5  l  Hühnerbrühe
300  g  in Streifen geschnittener Rotkohl
3  Eiweiß
Saft von ½ Zitrone
0.13  l  trockener Spätburgunder
125  g  Sahne
1  EL  Wermut
1  EL  fein gewürfelte Karotten
1  EL  fein gewürfelter Lauch
1  EL  fein gewürfelte Sellerie
150  g  blanchierter Spinat
Salz & Pfeffer
Pfeffer
1/2 TL Safran

Zubereitung:

1. Die Gemüsewürfel blanchieren und auf einem Küchenkrepp trocknen lassen.

2. Die Rotkohlstreifen in der Hühnerbrühe bissfest kochen, danach in ein Sieb abschütten. Dabei die Brühe in einem Topf auffangen, sie wird noch gebraucht.

3.  Die Brühe mit einem Eiweiß klären, d.h., das gut gekühlte Eiweiß mit dem Schneebesen verrühren und in die noch warme Brühe unter langsamem Erhitzen einrühren. Die Suppe darf nicht kochen; das Eiweiß wird durch die Erwärmung zu einem „ Deckel“, der auf der Suppe „schwimmt“.

4. Den Eiweiß-Deckel vorsichtig entfernen; er wird nicht mehr gebraucht.

5. Die Brühe nun mit dem Rotwein verfeinern und mit dem Zitronensaft die Blaufärbung in eine Rotfärbung „umwandeln“.

6. Die Seezungenfilets in Klarsichtfolie einschlagen und mit einem Plattiereisen (oder den Händen) etwas platt klopfen. Die Filets rechteckig zuschneiden, aus den Abschnitten wird eine Farce zur Füllung hergestellt.

7. Dazu in der Küchenmaschine die gekühlten Fischabschnitte mit den zwei restlichen Eiweiß zu einer homogenen Masse verarbeiten, die kalte Sahne vorsichtig dazugeben und weiter verarbeiten. Den Safran beigeben und einrühren. Die Masse in eine Schüssel geben, die Gemüsewürfel unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss einen Spritzer Wermut zugeben.

8. Die Seezungenfilets mit Salz und Pfeffer leicht würzen und die Spinatblätter auf der Seezunge auslegen, so dass kein weißes Fischfleisch mehr sichtbar ist. Die Farce dünn auf dem Spinat verteilen.

9. Die Filets fest einrollen (mit Hilfe von Klarsichtfolie), anschließend mit Spannung in Alufolie rollen.

10. Im Topf bei 80 °C ca. 10 Minuten pochieren und danach etwas auskühlen lassen. Auspacken und in ca. 1 ½ cm dicke Scheiben schneiden.

11. Die Rotkohlsuppe in Tellern anrichten und mit den Rouladenscheiben garnieren.

Weinempfehlung:

Nicht für jeden Tag: eine aufwändige Suppe mit wertvollen Ingredienzien – nussaromatischer Feinschmeckerfisch und blumiger, wohlriechender Safran. Zudem mit zartbitterem Spinat und süßlichem Rotkohl. Wir wollen Weißwein und Rotweinstärken in einem Glas: mit einem trockenen Blanc de Noir oder Weißherbst vom Spätburgunder – aus gutem Hause.

Tipp: Der Eiweiß-Deckel saugt die Trüb- und Schwebestoffe auf und klärt so die Suppe.

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