Rezepte

Perlhuhnbrust nach Edelacker Art

Zutaten für 4 Personen:

5  Stück Perlhuhnbrust „Supreme“ (ca. 175g/Stück)
100  g  Mascarpone
2  EL  Crushed Ice
80  g  Trauben, hell, halbiert, entkernt
50  g  magerer Landschinken, gewürfelt
4  Stück blanchierte Weinblätter (unbehandelt)
1  TL  grob gehackte Pistazienkerne
10  Blättchen Zitronenthymian
Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung:

Eine Perlhuhnbrust rüsten. Dazu die Flügelknochen auslösen, die Brust enthäuten, entsehnen und das Fleisch klein schneiden. Mit Eis und Zitronenthymian in einen Mixer geben, salzen, pfeffern und fein durchmixen. Danach den Mascarpone unterarbeiten und zwei Esslöffel der Farce abnehmen. Den Rest der Masse mit Trauben, Schinken und Pistazien verrühren.

Die vier verbliebenen Brüste mit der Hautseite auf die Arbeitsfläche legen und leicht plattieren. Etwas Farce ohne Trauben aufstreichen und je ein blanchiertes Weinblatt auflegen. Die Masse mit Trauben, Schinken und Pistazien auf den Weinblättern verteilen. Die Perlhuhnbrüste einzeln fest in Frischhaltefolie und anschließend in Alufolie einrollen.

Bei 80 °C ca. 25 Minuten im Dampfgarer durchgaren. Nach Ende der Garzeit 10 Minuten ruhen lassen, auswickeln und in Butterschmalz kurz scharf anbraten. Perlhuhnbrüste in je 3 – 4 Stücke schneiden und anrichten.

Weinempfehlung:

Weißburgunder trocken oder Silvaner trocken

Schinkenpâté

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Pochierte Rotweinkirschen mit knusprigem Mandelkörbchen

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Weinempfehlung: Spätburgunder trocken

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