Rezepte

Rosa gebratene Entenbrust zu Schmorkürbis und Rotweinbutter

Zutaten für 4 Personen:

2  Entenbrüste
1  Hokkaido-Kürbis
1  EL  Honig
1  Schalotte, fein gewürfelt
100  ml  weißen Rheinhessenwein
50  g  Butter
Muskat, Salz, Zucker, Pfeffer
2  EL  Zucker
400  ml  Rotwein (z. B. Spätburgunder)
100  g  kalte Butter (in kleinen Stückchen)
1  dünner Streifen Zitronen oder Orangenschale

Zubereitung:

Den Kürbis unter lauwarmem Wasser gut abbürsten. Grob würfeln und in eine verschließbare Auflaufform geben. Weißwein und Butterflocken darüber geben und mit Salz, Zucker, Pfeffer und Muskat
würzen. 30 Minuten bei 180 °C (Umluft) in der geschlossenen Form weich schmoren.

Zucker im Topf zu dunklem Karamell erhitzen und mit dem Rotwein ablöschen. Einen dünnen Schälstreifen Zitronenschale zum Aromatisieren dazugeben und mit einer Prise Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Mindestens auf ⅓ der Flüssigkeitsmenge reduzieren lassen. Rotweinreduktion durch ein Sieb schütten und ohne weitere Hitzezufuhr kalte Butterstückchen zur Bindung einrühren.

Die Entenbrüste auf der Unterseite von Sehnen befreien. Die Fettschicht mit einem scharfen Messer schachbrettartig einritzen. Rundherum mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Eine zusätzliche Prise Salz in die Fettschicht einmassieren. Mit der Fettseite in eine heiße Pfanne ohne Fett geben. Etwa zwei Minuten kross anbraten, wenden und die Unterseite genauso lange anrösten.

Die Entenbrust auf der Oberseite mit Honig bepinseln und auf dem Ofenrost bei 180 °C Umluft ca. 12 Minuten weitergaren, entnehmen und sofort in Alufolie einwickeln. Darin vor dem Aufschneiden 5 Minuten ruhen lassen.

Während die Ente im Silberpapier ruht, den weichen Kürbis mit einem Stabmixer pürieren. Nach eigenem Gusto endgültig abschmecken.

Fein aufgeschnittene Entenbruststreifen zu etwas Kürbispüree anrichten und Rotweinbutter dazu servieren.

Weinempfehlung:

Spätburgunder trocken oder Portugieser trocken, aus dem Holzfass

Rheinische Bohnensuppe

Grauburgunder trocken, im Holzfass gereift ist ein idealer Begleiter dazu. weiterlesen

Zwiebelkuchen

WEINTIPP: Federweißer weiterlesen

Kartoffelwaffeln mit Lauch

WEINTIPP: Federweißer

weiterlesen

Herbst-Bruschetta

WEINTIPP: Federweißer weiterlesen

Kürbissüppchen

WEINTIPP: Federweißer weiterlesen

Gefüllte Kalbsbrust

Kraftvolle, gereifte Weine mit verhaltener Säure und dezentem Bukett erweisen sich als ideale Partner. weiterlesen

Schmandsoufflé mit Rhabarber und Erdbeercappuccino

Wunderbar mit einer lieblichen Riesling Auslese! weiterlesen

Kräutersalat mit Wildentenbrust, Steinpilzen und glacierten Esskastanien

Rehmedaillons mit Birnen, Bohnen, Petersilienwurzeln und schwarzen Nüssen

Grießschnitten mit Schwarzwälder Kirschen und Mirabellen-Zwetschgenkompott

Fränkisches Mostsüpple

Blaue Zipfel

Karpfen blau in fränkischem Wurzelsud

Dazu passen frisch geriebener Meerrettich, zerlassene braune Butter oder Sahnemeerrettich, Kartoffeln und Salat. weiterlesen

Apfelkräpfli mit Vanillesauce

Gratinierter Bergsträßer Spargel