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Winzersekt am Silvester-Abend

29.12.2014

Winzersekte haben sich als fester Bestandteil auf Angebotslisten vieler Weingüter etabliert. Etwa ein Prozent der Weinmosternte wird zu Winzersekt weiter verarbeitet. Nach Angaben des Statistischen Bundesamtes werden in Deutschland insgesamt 429 Millionen Flaschen Schaumwein getrunken, zum Beispiel am Silvester-Abend und Neujahr.


Sektkeller
Der Pro-Kopf-Verbrauch von Sekt liegt in Deutschland bei rund 4 Litern im Jahr.

Gegenüber dem Vorjahr war dies zwar ein Rückgang um 18,1 Millionen Liter (5,3 %). Die Menge der aus Deutschland ausgeführten Schaumweine konnte jedoch im Vergleich zum Vorjar um 2,2 Prozent zulegen und liegt jetzt bei 40 Millionen Liter.

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Sekt hat in Deutschland eine lange Tradition: Bereits Anfang des 19. Jahrhunderts wurden hierzulande die ersten Sektkellereien gegründet. Die älteste deutsche Sektkellerei ist nach eigenen Angaben die 1826 in Esslingen gegründete Sektkellerei Kessler. Kaiser Wilhelm II führte 1902 eine Sektsteuer ein, um unter anderem die damalige Kriegsflotte zu finanzieren. Die Sektsteuer besteht seit dem bis heute und beträgt 1,02 €/Flasche. Den heute bekannten Winzersekt gibt es in Deutschland seit Ende der 1980er Jahre.

Die Sekttradition wird heute von vielen Weingütern weiter gepflegt. Für die Herstellung seines Winzersektes muss der Erzeuger hohe Qualitätsstandards einhalten. Er darf für den Sektgrundwein beispielsweise nur Trauben aus eigenen Weinbergen verwenden, was den Sekten die persönliche die Handschrift des Winzers gibt. Der Winzer bestimmt die Eigenschaften seines Sektes in allen Details, von der Zusammensetzung der Grundweine bis hin zur Geschmacksrichtung. Außerdem müssen alle Winzersekte nach der traditionellen Flaschengärmethode hergestellt werden.

Klassische Flaschengärung: Im Zuge der Sektbereitung wird zunächst dem Grundwein Zucker und eine spezielle Hefe hinzugefügt, die hohe Drücke ertragen kann. Während der daraufhin einsetzenden zweiten Gärung entsteht das CO2, das den Sekt später im Glas so schön perlen lässt. Der dabei entstehende Kohlensäuredruck muss übrigens mehr als 3,5 bar betragen und kann bis zu sechs bar erreichen. Bei der Urmethode der Sektherstellung, der Méthode champenoise, wie auch bei der klassischen Flaschengärung, findet die zweite Gärung in der einzelnen Flasche statt.

Winzersekt ruht und reift mindestens neun Monate, manchmal Jahre, auf seiner Hefe im dunklen und kühlen Keller. Danach werden die Flaschen mit dem Kopf nach unten in so genannte Rüttelpulte gesteckt, vier Wochen lang täglich gedreht und gleichzeitig immer steiler aufgerichtet. Nach diesem aufwändigen Prozess hat sich die Hefe vollständig im Flaschenhals angesammelt. Die Flaschenhälse werden anschließend in ein Kältebad getaucht, sodass die Hefe gefriert. Beim Öffnen der Flaschen wird durch den Kohlensäuredruck der Hefepfropfen herausgeschleudert, was im Fachjargon als "Degorgieren" bezeichnet wird.

Da der Begriff der Méthode champenoise seit vielen Jahren den Erzeugnissen aus der Champagne vorbehalten ist, findet man hierzulande auf Sekten, die nach diesem Verfahren hergestellt wurden, den Begriff "traditionelle" oder auch "klassische Flaschengärung".

Cremants – Fein aber selten: Deutschen Winzersekt findet man bisweilen auch unter der Bezeichnung „Crémant“, verbunden mit dem Namen des Herkunftsgebiets, beispielsweise „Mosel Riesling Crémant“. Voraussetzung hierfür ist, dass der Schaumwein – wie auch beim Winzersekt – neun Monate auf der Hefe gelagert und im klassischen Flaschengärverfahren hergestellt wurde.

Cremants zeichnen sich dadurch aus, dass die Trauben für die Grundweine sehr schonend durch Ganztraubenpressung verarbeitet wurden. In Rheinland-Pfalz dürfen sie nur aus definierten, gebietstypischen Rebsorten hergestellt werden.

Cuvées eine Spezialität: Cuvée nennt man eine Zusammenstellung von Weinen aus unterschiedlichen Rebsorten, verschiedener Herkunft und/oder verschiedener Jahrgänge. Große Sekthäuser stellen Cuvées her, um über die Jahre gleichbleibende Qualitäten und Geschmacksprofile zu gewährleisten.

Eine besonders edle und trendige Cuvée-Variante vieler Weingüter ist die Komposition aus Weinen verschiedener Burgundersorten. Sie wird oftmals unter dem Begriff „Pinot“ angeboten, der französischen Bezeichnung für Burgunder. Zu den Pinots zählen beispielsweise Weißburgunder, Grauburgunder und Spätburgunder oder der Schwarzriesling, der auch Müllerrebe und im francophonen Sprachraum „Pinot Meunier“ genannt wird. Eine Pinot Cuvée aus roten und weißen Rebsorten kann eine leicht roséfarbene Farbe aufweisen oder aber auch ein weißer Sekt sein, wenn die Rotweintrauben zuvor wie bei der Weißweinherstellung behandelt wurden.