Weinbereitung im Keller

Weinbau 

Die Weinbereitung im Keller

Von der Rebe im Weinberg bis zu einem herrlichen Wein ist es ein weiter Weg. Ein Winzer hat daher im Grunde drei Berufe: Er ist Weinbauer, Kellermeister und zuletzt Kaufmann.

Doch damit nicht genug. Über Generationen weitergegebene Erfahrungswerte, ein echtes Gefühl für die Natur, Fleiß und Gewissenhaftigkeit und eine exaktes Wissen über das Können des Kellermeisters, das alles braucht es um einen guten Wein herzustellen.


Meisterleistung im Keller

Wenn die Natur ihre Arbeit getan hat und die Trauben geerntet sind, ist es die Aufgabe des Kellermeisters, die qualitätsfördernden Inhaltsstoffe des Weinberges möglichst verlustfrei und unbeschadet von der Traube in den Wein zu bringen und durch den Weinausbau zu veredeln. Aber der Reihe nach.

Nach der Weinlese werden die Trauben zunächst schonend gepresst. Dabei werden die Beeren werden zerquetscht, es entsteht die so genannte Maische. Qualitätsbewusste Winzer entrappen (Trennung der Trauben von den Stielen) bei manchen Sorten vor der Pressung. Für Weiß- oder Roséweine wird die Maische bereits nach kurzer Standzeit abgepresst. Diese Weine nennt man dann hellgekeltert. Im Gegensatz dazu wird beim Rotkeltern der Rotweine die Maische zuvor vergoren oder erwärmt. Durch das Pressen der Maische gewinnt der Winzer den Most, der noch Trubstoffe enthält.

Dieser Most wird in Fässern oder Tanks gelagert und beginnt dort zu gären. Die Gärung wird durch Hefen, die natürlich Bestandteil der Trauben und des Saftes sind, in Gang gesetzt. Dabei wird aus dem Fruchtzucker der Trauben Alkohol und Kohlensäure gebildet. Oft reichen die natürlich vorhandenen Hefen nicht aus, um die Gärung in Gang zu bringen. Die Winzer setzen aus diesem Grund so genannte Reinzuchthefen ein, die speziell für die Weinbereitung entwickelt wurden.

Das Weinjahr: Keltern


Ausbau, reduktiv oder oxidativ

Geduld wird belohnt

An sich könnte die Weinhefe den gesamten Zucker in Alkohol umwandeln. Doch ab dem Gehalt von 12-15 % ist die Hefe "erschöpft" und die Gärung ist beendet. Heutzutage wird die Gärung im Keller vor allem durch die Erwärmung oder die Kühlung von Tanks oder Fässern gesteuert. Damit ist es unter anderem möglich, den Wein nicht bis zum Ende durchgären zu lassen, sondern etwas Fruchtzucker als Restsüße zu erhalten.

Auch bei den durchgegorenen Weinen kann ein Rest des Fruchtzuckers übrig bleiben, allerdings ist der Anteil bei trockenen Weinen gering (maximal 9 Gramm pro Liter). Bei edelsüßen Weinen in den höchsten Prädikatsstufen (Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein) ist der Restzuckergehalt bis zu 200g/l hingegen sehr hoch.

Nach Abschluss der Gärung setzt sich die Hefe als Depot am Boden ab des Gärbehälters ab und der sich klärende Wein wird vorsichtig von diesem Depot abgezogen. Man nennt diesen Vorgang Abstich, anschließend wird der Wein in den meisten Fällen geschwefelt, um ihn vor Oxidation zu schützen. Nach einer gewissen Zeit können die allerletzten Hefereste und mikroskopisch kleinen Teilchen in ein bis zwei Schritten ausgefiltert werden. Der Wein ist nun füllfertig und klar und kann nach Bedarf in die Flasche gefüllt werden. Hier kann er - je nach Qualität - über Jahre und Jahrzehnte bleiben, Alkohol, Säuregehalt und Restsüße konservieren den Wein auf natürliche Art und Weise. Für diese letzte Stufe der Erschaffung eines Spitzenweines braucht es vor allem Geduld. Aber wie heißt es so schön: Vorfreude ist die schönste Freude!


Im Keller scheiden sich die Geister

Heutzutage kann sich der Winzer je nach Rebsorte und Weinstil für die geeignete Ausbauart entscheiden. Neben dem traditionellen großen Holzfass stehen ihm Behälter aus rostfreiem Stahl zur Verfügung, die nach ihrer Entwicklung vor mehr als 30 Jahren mehr und mehr Einzug in die deutschen Keller gefunden haben, sowie das in jüngster Zeit ungemein populäre Barrique-Fass.

Am Ende ist es nicht der Behälter, der über die Qualität eines Weines entscheidet, sondern die Fähigkeit des Kellermeisters, damit richtig umzugehen und die zahlreichen, ablaufenden Prozesse der Weinbereitung zu verstehen und im Sinne eines verlässlichen und hochwertigen Endproduktes zu nutzen. Das sensible Händchen des Kellermeisters wird mit wunderbar komplexen und strukturierten Weinen belohnt.