Glossar

Weinglossar von A bis Z


Abbeeren

s. Entrappen

Abfüller

Angabe auf dem Etikett; bezeichnet den Betrieb, der diesen Wein in Flaschen abgefüllt hat (aus eigenen oder zugekauften Trauben, Most oder Wein)

Abfüllung

Einfüllen des fertigen Weines in Flaschen oder andere Behälter zur weiteren Lagerung.

Abstich

Trennung des Weines von der Hefe nach der Gärung (auch nach der Schönung: Abtrennung des Weins vom Schönungstrub)

Acetaldehyd (Ethanal)

Nebenprodukt bei der Gärung und Vorstufe des Alkohols (Ethanol)

Agraffe

Bezeichnung für das kleine Drahtgeflecht (frz. Muselet), mit dem bei Schaumwein der Korken umwickelt und am Flaschenhals fixiert ist. Dies verhindert, dass durch den relativ großen Überdruck in der Flasche der Korken aus dem Flaschenhals herauskatapultiert wird.

Alkoholische Gärung

Prozess im Weinmost zur Umsetzung von Zucker durch natürliche Weinhefen und wilde Hefen oder Reinzuchthefen in Ethanol und Kohlendioxid.

Ampelografie

Rebsortenkunde, also das Unterscheiden und Beschreiben der Reb- und Traubensorten.

Amtliche Prüfungsnummer

Von den Weinprüfstellen nach erfolgreicher Prüfung vergebene Nummer, die für Qualitätsweine erforderlich ist und zu den Pflichtangaben eines Etikettes gehört. s. Qualitätsprüfung

Anreicherung (frz. Chaptalisation)

Erhöhung des natürlichen Alkoholgehalts (s. Mostgewicht) durch Zugabe von Zucker vor Beendigung der Gärung. Die Anreicherung ist erlaubt bei Deutschen Weinen, Landweinen und Qualitätsweinen. Bei Prädikatsweinen ist die Anreicherung unzulässig.

Äpfelsäure

Eine der beiden wichtigsten Fruchtsäuren in der Traube; kann durch biologischen Säureabbau abgebaut werden.

Äquatoreffekt

Senkrechte Sonneneinstrahlung auf der Erde gibt es nur am Äquator; der Einfallswinkel der Sonne auf der Erde nördlich oder südlich vom Äquator ist schräg. Durch Steilhänge wird der schräge Winkel ausgeglichen und die Sonne scheint senkrecht auf diese Hänge. Die klimatischen Bedingungen sind daher an nach Süden ausgerichteten Steilhängen durch intensivere Sonneneinstrahlung besonders günstig.

Aroma, Aromen

Nachweisbare, flüchtige Inhaltsstoffe des Weines, die sich in Geruch und Geschmack ausdrücken. In Abhängigkeit von der Herkunft der Aromen unterscheidet man zwischen Primäraromen (Aromen, die sich bereits in der Beere bilden), Sekundäraromen (Aromen die bei der Weinbereitung und Gärung entstehen) sowie Tertiäraromen bzw. Lageraromen (Aromen, die bei der Lagerung des Weines im Fass bzw. in der Flasche entstehen).

Ausdünnen

Bei zu starkem Fruchtansatz können von Juni nach der Blüte bis August Trauben entfernt werden, um eine bessere Qualität der verbleibenden Trauben zu erreichen.

Auslese

Prädikatsstufe; Weine aus vollreifen gesunden Trauben.


Badisch Rotgold

Ein Rotling aus Baden, der durch Mischen von Grau- und Spätburgundertrauben entsteht.

Barrique

Traditionelles französisches Fassmaß von ca. 225 l. Heute gebräuchlich für den Ausbau von Wein in neuen ungebrauchten Eichenfässern.

Begrünung

In der Rebzeile gesäte oder durch natürlichen Aufwuchs gewachsene Gräser oder Pflanzen. Die Begrünung schützt vor Erosion und begünstigt das Bodenleben und damit die Humusbildung.

Bentonit

Quelltonmineral, das als Schönungsmittel eingesetzt wird, um Eiweiß aus dem Most oder Wein zu entfernen und somit Trübungen vorzubeugen. s. Schönung

Bereich

Herkunftsbezeichnung für einen Teil eines bestimmten Anbau-gebietes, der sich aus mehreren Lagen zusammensetzt. Bereichsbezeichnungen dürfen nur für Qualitäts- und Prädikatsweine verwendet werden.

Biologischer Säureabbau:

(Auch malolaktische Gärung oder Milchsäuregärung.) Umwandlung der Äpfelsäure in Milchsäure und Kohlendioxid durch Milchsäurebakterien.

Blanc de Noir(s)

Zulässige Bezeichnung für einen Wein, der aus Rotweintrauben hergestellt wird und eine weißweinähnliche Farbe aufweist.

Bocksbeutel

Typische bauchige Flaschenform in Franken, aber auch in vier Ortsteilen Baden-Badens (Neuweier, Steinbach, Umweg, Varnhalt) und dem badischen Bereich Tauberfranken.

Böckser

Weinfehler, der auf eine schwefelhaltige Verbindung mit starkem, unangenehmen Geruch zurückzuführen ist.

Botrytis Cinerea

Schimmelpilz, Erreger der Sauerfäule und Edelfäule; s. Edelfäule

Bukett

Summe der im Wein befindlichen Duft- und Aromastoffe, die vom Geruchssinn wahrgenommen werden.


Chaptalisation

Anreicherung

Chambrieren

Den Wein langsam auf Zimmertemperatur bringen.

Classic

Bezeichnung für Qualitätsweine gehobener Qualität aus gebiets-typischen Rebsorten.

Cuvée

Verschnitt von Trauben, Mosten oder fertig vergorenen Weinen; auch Bezeichnung für Verschnitt verschiedener Sektgrundweine zur Schaffung eines gleich bleibenden Geschmacksbildes.


Degorgieren

Enthefung von vergorenem Schaumwein bei der traditionellen Flaschengärung.

Degustation

Verkosten, Probieren von Wein

Dekantieren

Umfüllen des Flascheninhalts in eine Karaffe oder einen Dekanter zum Zurückhalten des Depots bei Rotwein oder des Weinsteins bei Weißwein.

Depot

Bezeichnung für ausgefällte Gerb- und Farbstoffe und evtl. Weinstein, das sich während der Flaschenlagerung bildet.

DLG

Abkürzung für Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft – u. a. zuständig für die Durchführung der Bundesweinprämierung.

Düngung

Einbringen von mineralischen Nährstoffen (Phosphor, Nitrat, Kalium, Magnesium) oder Humus (Stallmist, Stroh, Rindenmulch) in den Weinbergsboden.


Edelfäule

Traubenfäulnis infolge des Befalls reifer Beeren durch den Pilz Botrytis Cinerea, dadurch Konzentration und teilweise Veränderung der Inhaltsstoffe.

Einzellage

Kleinste mögliche Herkunftsbezeichnung, nur für Qualitäts- und Prädikatsweine zulässig.

Eiswein

Prädikatsstufe; Wein, der aus gefrorenen Trauben hergestellt wird.

Entrappen

Trennung der Traubenstiele von den Beeren.

Entsäuerung

Minderung des Säuregehalts im Most oder Jungwein durch verschiedene kellertechnische Verfahren, z. B. Zusatz von kohlensaurem Kalk.

Erzeugerabfüllung

Abfüllbezeichnung, die besagt, dass der Wein aus dem eigenen Weinberg stammt, selbst gekeltert und abgefüllt sein muss.

Erziehung

Rebenerziehung

Extrakt

Gesamtextrakt


Federweißer

Gärender Most mit einem vorhandenen Alkoholgehalt von mehr als 1 % vol. und weniger als drei Fünftel seines Gesamtalkoholgehaltes.

Filtration

Klärung des Mostes mittels Filtern.

Firne

Bezeichnung für einen Alterston im Wein, der erst nach längerer Flaschenlagerung auftritt.

Flachlage

Ebenes bis leicht hängiges Weinbergsgelände.

Flaschengärung, traditionelle oder klassische

Verfahren bei der Sektherstellung; der Grundwein wird in der Flasche zum zweiten Mal vergoren.

Fruchtrute

Einjähriges Holz, das während des Rebschnitts ausgewählt wird und aus dem später die grünen, fruchttragenden Triebe wachsen. Alles übrige einjährige Holz wird beim Rebschnitt entfernt.

Fruchtsäuren

Summe verschiedener Säuren im Wein (hauptsächlich Wein- und Äpfelsäure).

Fünf-Punkte-Schema

Von der DLG entwickeltes, anerkanntes Prüfverfahren für Wein, das bei allen offiziellen Prüfungen für Wein in Deutschland verwendet wird.


Ganztraubenpressung

Methode bei der Herstellung von Weißwein; die unversehrten ganzen Trauben werden ohne vorheriges Abbeeren oder Quetschen gepresst.

Gelatine

Schönungsmittel für Wein, das zur Gerbstoffausfällung und Klärung des Weines eingesetzt wird.

Gerbstoffe

Gruppe von Stoffen, insbesondere Tannine, die einen herben, bitteren Geschmack im Wein hervorrufen.

Gesamtalkohol

Summe von vorhandenem (tatsächlichem) und potentiellem Alkohol im Wein.

Gesamtextrakt

Summe aller nichtflüchtigen Inhaltsstoffe des Weines, hauptsächlich Zucker, Gerbstoffe, nichtflüchtige Säuren, Glycerin, Mineralstoffe; s. zuckerfreier Extrakt, s. Restextrakt.

Glycerin

Dreiwertiger Alkohol, der als Nebenprodukt bei der alkoholischen Gärung entsteht und v. a. von wilden Hefen produziert wird.

Golfstromklima

Im Südwesten Deutschlands vorherrschendes, feucht-warmes Klima mit feuchten Sommern und milden Wintern.

Großlage

Herkunftsbezeichnung, fasst mehrere Einzellagen zusammen.

Großraumgärung, auch Tankgärung

Herstellungsbezeichnung beim Sekt; die zweite Gärung wird in einem größeren Drucktank vorgenommen.

Grundwein

Ausgangsprodukt bei der Sektherstellung.

Güteklasse

Qualitätsstufe eines Weines

Gutsabfüllung

Eine Erzeugerabfüllung, wobei der Betrieb von einem ausgebildeten Önologen geleitet werden muss und eine eigene Steuerbuchführung und die Selbstbewirtschaftung der Weinberge Voraussetzung sind.


Hefen

Befinden sich als natürliche Weinhefen und wilde Hefen auf den Beeren-häuten bzw. werden dem Most oder der Maische vor der Gärung als Reinzuchthefen zugesetzt. Die Hefen sind für die Gärung verantwortlich und wandeln Zucker in Alkohol und Kohlensäure um.

Hektar

Flächenmaß: 1 ha = 100 ar = 10.000 m2

Hektarhöchstmengen-Ertragsregelung

Seit 1989 in den Anbaugebieten vorgeschriebene Mengenregulierung, die die maximal zugelassene Erntemenge pro Hektar gesetzlich vorschreibt.

Herbstbuch

Kontrollheft, in das jeder Winzer während der Weinlese die am Tag geernteten Mengen und Qualitäten eintragen muss.


Kabinett

Unterste Prädikatsstufe; Weine aus reifen Trauben mit eher geringem Alkoholgehalt.

Karaffieren

Umfüllen des Weines in eine Karaffe zur Belüftung.

Keltern

Pressen

Klassische Flaschengärung

Flaschengärung

Klon

Durch ungeschlechtliche Fortpflanzung aus einer einzelnen Rebsorte hervorgegangene Nachkommenschaft.

Kontinentalklima

Im Osten Deutschlands vorherrschendes Klima mit heißen Sommern, kürzerer Vegetationsperiode und kalten Wintern.

Körper

Summe von Weininhaltsstoffen, hauptsächlich Alkohol, Restzucker und Mineralstoffe.

Korkgeschmack, Korkschmecker

Durch fehlerhafte Korken oder Schimmelpilze ausgelöster Weinfehler mit einem muffig-modrigen Geruch; Auslöser ist die Substanz Trichloranisol.

Kreuzung

Begriff der Pflanzenzüchtung; Paarung zweier Sorten mit dem Ziel, eine neue Sorte mit vorher definierten Eigenschaften zu erhalten.


Lage

s. Einzellage; s. Großlage

Laubschnitt

Weinbergsarbeit im Juli/August; die grünen Triebe werden auf eine bestimmte Länge eingekürzt.


Maische

Gequetschte oder gemahlene Trauben.

Maischeerhitzung

Technik der Rotweinbereitung; durch Erhitzung der Maische werden die in der Beerenhaut enthaltenen roten Farbstoffe gelöst.

Maischegärung

Traditionelle Art der Rotweinbereitung; nach dem Entrappen der Beeren wird die Maische vergoren, der entstehende Alkohol löst die Farbstoffe aus den Beerenhäuten.

Most

Der abgepresste Saft der Beeren.

Mostgewicht

Spezifisches Gewicht des Traubenmostes, d. h. das Gewicht des Mostes im Verhältnis zu seinem Volumen, ausgedrückt in Oechsle-graden; das Mostgewicht ist ein Indikator des zu erwartenden Alkoholgehaltes.

Mostkonzentration

Anwendungsverfahren zur Erhöhung des Alkoholgehalts durch Wasserentzug.

Mutation

Genetische Veränderung im Erbgut eines Lebewesens oder einer Pflanze. Zum Beispiel wird vermutet, dass die Rebsorte Grauburgunder eine Mutation des Spätburgunders ist.


Oechsle

Mostgewicht

Oenologie

Die Lehre/Wissenschaft vom Wein und von der Weinbereitung.

Oxidation

Durch Sauerstoffeinwirkung hervorgerufene chemische Veränderung von Most oder Wein.


Perlwein

(Auch als Secco bezeichnet) Schäumender Wein mit meist zugesetzter Kohlensäure.

Piwi

Abkürzung für pilzwiderstandsfähige Rebsorte.

Potenzieller Alkohol

Im Wein enthaltener unvergorener Zuckerrest.

Prädikatswein

Wein mit einer geschützten Ursprungsbezeichnung) Weinkategorie für Qualitätsweine mit besonderen Anforderungen, z. B. entsprechendes Mindestmostgewicht, Verbot der Anreicherung. Die einzelnen Prädikate sind Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Eiswein, Trockenbeerenauslese.

Pressen

(Auch Keltern) Abdrücken der Maische zur Gewinnung von Traubenmost.

Pfropfrebe

Durch Aufpfropfung eines europäischen Edelreises auf eine Unterlage – meist amerikanischer Abstammung – entstandene, reblausresistente Pflanze.


Qualitätswein

(Wein mit einer geschützten Ursprungsbezeichnung) Güteklasse mit bestimmten Anforderungen an die Herkunft und an das Mindestmostgewicht. Der Wein muss vollständig aus Trauben zugelassener Rebsorten eines der 13 bestimmten Anbaugebiete gekeltert worden sein und ein bestimmtes Mindestmostgewicht aufweisen.

Qualitätsweinprüfung

Vorgang zur Erteilung der Amtlichen Prüfungsnummer. Eine unabhängige Kommission prüft sensorisch jeden Qualitätswein („Qualität im Glas“).


Rebenerziehung

Methode, mit denen der Wuchs des Rebstocks gelenkt und das Aussehen des Weinbergs gestaltet wird.

Rebschnitt

Arbeitsvorgang im Winter, wobei das einjährige Holz bis auf ein bis zwei Fruchtruten entfernt wird.

Rebveredlung

Vorgang zur Erlangung von Pfropfreben; bei der Rebveredlung werden nichtreblausresistente europäische Reben auf amerikanische Unterlagsreben aufgepfropft.

Refraktometer

Optisches Instrument, das den Zuckergehalt eines Mostes in Oechsle durch Lichtbrechung anzeigt.

Reinzuchthefe

Durch Selektion erhaltene Trockenhefe, die zum Most gegeben wird, um die natürlich vorhandenen Hefen zu unterstützen und einen sofortigen Gärbeginn zu ermöglichen.

Restextrakt

Gesamtextrakt abzüglich Zucker und Säure.

Restzucker, Restsüße

Nicht zu Alkohol vergorener Zucker der Trauben bzw. des Mostes, der das Ergebnis eines spontanen oder absichtlich herbeigeführten Gärstopps ist.

Riesling Hochgewächs

Zusatzbezeichnung für Qualitätsweine aus Riesling; als Hoch-gewächs bezeichnete Weine dürfen ausschließlich aus Rieslingtrauben hergestellt werden und müssen höheren Qualitätsansprüchen genügen.

Rosé

Eine der vier Weinarten, hergestellt aus Rotweintrauben nach der Mostgärung mit blass- bis hellroter Farbe. Eine Unterart des Rosés ist der Weißherbst.

Rotling

Eine der vier Weinarten, hergestellt aus dem Gemisch von roten und weißen Trauben oder Maische, die gemeinsam gepresst werden, wie z. B. Schillerwein und Badisch Rotgold.

Rütteln

Technik der traditionellen Flaschengärung bei der Sektbereitung. Vor dem Degorgieren werden die Sektflaschen auf aufrecht stehende, trapezförmige Pulte gesteckt und im Verlauf von zwei bis drei Wochen von waagerechter Position auf nahezu senkrechte Position gedreht. Bei jeder Drehung wird die Flasche kurz gerüttelt. Durch diesen Vorgang rutschen die im Sekt enthaltenen Hefen in den Flaschenhals und können beim Degorgieren entfernt werden.


Säuren

Fruchtsäuren

Schillerwein

Rotling im Anbaugebiet Württemberg.

Schlossabfüllung

Angabe die verwendet werden darf, wenn zusätzlich zu den Anforderungen an die Verwendung der Angabe „Gutsabfüllung“ ein unter Denkmalschutz stehendes Schloss der Sitz des Weinbaubetriebes ist und dort die Weinbereitung und Abfüllung erfolgen und die zur Weinbereitung verwendeten Trauben ausschließlich von betriebs-eigenen Rebflächen stammen.

Schönung

Klärung und Stabilisierung der Moste und Weine durch Zusatz von Schönungsmitteln, wie z. B. Bentonit zur Ausfällung von Trubstoffen oder Bitterstoffen.

Schwefeldioxid

Behandlungsmittel zur Verhinderung von Oxidation, Hemmung von Mikroorganismen und Abbindung von unerwünschten Gärungs-nebenprodukten; in der Anwendungsmenge durch gesetzliche Regelungen begrenzt.

Sekt

Erzeugnis, das durch eine erste oder zweite Gärung gewonnen wird, einen Überdruck vom mind. 3,5 bar im geschlossenen Behältnis aufweist und einen tatsächlich vorhandenen Alkoholgehalt von
10 % vol. hat.

Spätlese

Prädikatsstufe für Qualitätsweine aus vollreifen Trauben, die nach der eigentlichen Hauptlese geerntet werden.

Stainlesscap, Kronkork

Alternativer Verschluß für Weinflaschen, hergestellt aus rostfreiem Edelstahl mit Polyethylendichtung.

Steillage

Weinberge mit mehr als 30 % Neigung.

Sulfite

Salze der schwefligen Säure; die Angabe „Enthält Sulfite“ bzw. „Enthält Schwefeldioxid“ ist eine obligatorische Angabe auf dem Etikett.

Süßreserve

Unvergorener Traubenmost, der direkt nach dem Pressen steril eingelagert wird und später zur Süßung der durchgegorenen Weine eingesetzt wird.


Tankgärung

Großraumgärung

Tannine

Gerbstoffe

Terroir

Schmeckbare Herkunft des Weines mit den Komponenten Klima, Boden und Mensch.

Transvasierverfahren

Verfahren zur Herstellung von Sekt, bei dem der Sekt nach der Vergärung in der Flasche in einen Tank umgefüllt wird.

Trester

Abgepresste Schalen und Kerne, die zum Tresterbrand destilliert werden können oder zum Düngen der Weinberge verwendet werden.

Trockenbeerenauslese

Prädikatsstufe für Weine aus edelfaulen, rosinenartig eingetrockneten Trauben.

Trubstoffe

Feste Bestandteile von Mosten und noch nicht füllfertigen Weinen; zu ihnen gehören Hefen, Schalenreste, Kerne, Eiweiße und Mikro-organismen.


Untypische Alterungsnote, UTA

Weinfehler, dessen Aroma an Bohnerwachs, nasse Wolle oder Mottenkugeln erinnert.


Verband Deutscher Prädikats- und Qualitätsweingüter e. V., VDP

Vereinigung deutscher Weinerzeuger, deren Mitglieder ihre Weine nach strengeren Vorgaben als sie das deutsche Weingesetz vorsieht erzeugen. Die Mitglieder verpflichten sich, regelmäßige Betriebskontrollen zuzulassen.

Versanddosage

In Wein gelöster Zucker, der zur Süßung des Sektes verwendet wird.

Vinifikation

Weinherstellung

Vino-Lok

Alternativer Verschluß für Weinflaschen, Glasstopfen mit Kunststoffdichtung und Überkappe aus Aluminium.

Vorhandener Alkohol

Im Wein enthaltener, tatsächlich vorhandener Alkohol; muss auf dem Etikett angegeben werden.


Weinbauzone

Im EU-Recht festgelegte Weinbauzonen, innerhalb derer gleiche oder zumindest ähnliche Richtlinien für den Weinan- und ausbau gelten.

Weinsäure

Wesentlichste der im Most oder Wein vorkommenden Säuren.

Weinstein

Kaliumsalz der Weinsäure, das während und nach der Gärung bzw. in der Flasche durch Kälte ausgeschieden wird.

Weißherbst

Nur in Deutschland zugelassene Bezeichnung für einen Roséwein, der mindestens ein Qualitätswein und rebsortenrein sein muss.


Zuckerfreier Extrakt

Alle nichtflüchtigen Inhaltsstoffe im Wein außer Zucker.