Weinbereitung im Keller
Um einen guten Wein herzustellen, braucht es Gefühl für die Natur, Erfahrung, Gewissenhaftigkeit und Können.
Fakten
Nach der Weinlese werden die Trauben zunächst schonend gepresst. Dabei werden die Beeren zerquetscht, es entsteht die sogenannte Maische. Qualitätsbewusste Winzer entrappen (Trennung der Trauben von den Stielen) bei manchen Sorten vor der Pressung. Für Weiß- oder Roséweine wird die Maische bereits nach kurzer Standzeit abgepresst. Diese Weine nennt man dann hellgekeltert. Im Gegensatz dazu wird beim Rotkeltern der Rotweine die Maische zuvor vergoren oder erwärmt. Durch das Pressen der Maische gewinnt der Winzer den Most, der noch Trubstoffe enthält.
Dieser Most wird in Fässern oder Tanks gelagert und beginnt dort zu gären. Die Gärung wird durch Hefen, die natürlich Bestandteil der Trauben und des Saftes sind, in Gang gesetzt. Dabei wird aus dem Fruchtzucker der Trauben Alkohol und Kohlensäure gebildet. Oft reichen die natürlich vorhandenen Hefen nicht aus, um die Gärung in Gang zu bringen. Die Winzer setzen aus diesem Grund so genannte Reinzuchthefen ein, die speziell für die Weinbereitung entwickelt wurden.
An sich könnte die Weinhefe den gesamten Zucker in Alkohol umwandeln. Doch ab dem Gehalt von 12-15% ist die Hefe „erschöpft“ und die Gärung ist beendet. Heutzutage wird die Gärung im Keller vor allem durch die Erwärmung oder die Kühlung von Tanks oder Fässern gesteuert. Damit ist es unter anderem möglich, den Wein nicht bis zum Ende durchgären zu lassen, sondern etwas Fruchtzucker als Restsüße zu erhalten.
Auch bei den durchgegorenen Weinen kann ein Rest des Fruchtzuckers übrig bleiben, allerdings ist der Anteil bei trockenen Weinen gering (maximal 9 Gramm pro Liter). Bei edelsüßen Weinen in den höchsten Prädikatsstufen (Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein) ist der Restzuckergehalt bis zu 200g/l hingegen sehr hoch.
Nach Abschluss der Gärung setzt sich die Hefe als Depot am Boden des Gärbehälters ab und der sich klärende Wein wird vorsichtig von diesem Depot abgezogen. Man nennt diesen Vorgang Abstich, anschließend wird der Wein in vielen Fällen geschwefelt, um ihn vor Oxidation zu schützen. Nach einer gewissen Zeit können die allerletzten Hefereste und mikroskopisch kleinen Teilchen in ein bis zwei Schritten ausgefiltert werden. Der Wein ist nun klar und kann nach Bedarf in die Flasche gefüllt werden. Hier kann er - je nach Qualität - über Jahre und Jahrzehnte bleiben; Alkohol, Säuregehalt und Restsüße konservieren den Wein auf natürliche Art und Weise.
Heutzutage entscheidet sich der Winzer je nach Rebsorte und Weinstil für die geeignete Ausbauart. Neben dem traditionellen großen Holzfass stehen ihm Behälter aus rostfreiem Stahl zur Verfügung sowie das populäre Barrique-Fass.
Am Ende ist es nicht der Behälter, der über die Qualität eines Weines entscheidet, sondern die Fähigkeit des Kellermeisters, damit richtig umzugehen und die zahlreichen, ablaufenden Prozesse der Weinbereitung zu verstehen und im Sinne eines verlässlichen und hochwertigen Endproduktes zu nutzen.
Wie unterscheiden sich Barriques, Tonneaus und Stückfässer voneinander?
Was sie alle gemeinsam haben, ist ihr Werkstoff Holz. Barriques fassen 225l, Tonneaus 500l und Stückfässer 1.200l. Halbstückfässer fassen dementsprechend 600l und Doppelstückfässer 2.400l.
