Die Wildwoche - Bergfest mit Hase

Heute: Kurzgebratene Hasenrückenfilets mit Gemüsevariation
Schon ist es wieder Mittwoch, also Bergfest der Woche. Und da man Feste feiern soll wie sie fallen feiern wir heute mit leckeren Hasenrückenfilets. Und natürlich mit passenden Weinen. Die Wildwoche von DWI und DJV. 3. Tag.
 

Für 4 Personen:
4 Hasenrückenfilets Salz Pfeffer aus der Mühle
1 TL Majoran
1 TL Thymian
2 EL Pflanzenfett
4 cl Weinbrand
1 Zwiebel
Saft von 1 Orange
2 EL bittere Orangenkonfitüre
1 Glas Weißwein
3/8 l gebundene Wildsauce
Obstessig
Für die Gemüsevariation: 2 Fenchelknollen
8-12 Fingermöhrchen
400 g Blumenkohlröschen
1 Zucchini
1/2 l Gemüsebrühe
1 Zwiebel
4 EL Kürbiskerne
1 Becher Sahne
1 Prise Meersalz
1 Prise weißer Pfeffer
1 Prise Cayennepfeffer
1 Prise Muskatpulver
1 Prise Johannisbrotkernmehl

Zubereitung:
Die Hasenrückenfilets unter fließendem Wasser waschen und trockentupfen. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und Thymian kräftig würzen. Fett erhitzen und die Filets darin braten. Die Filets mit Weinbrand flambieren, herausnehmen und bereitstellen.

Für die Sauce die gehackte Zwiebel im verbliebenen Bratfett glasig schwitzen. Den Orangensaft mit der Konfitüre unterrühren, mit Weißwein ablöschen und mit der Wildsauce auffüllen. Alles zu einer sämigen Sauce verkochen und mit etwas Obstessig süßsauer abschmecken.

Das Gemüse putzen und in mundgerechte Stücke schneiden.Die Gemüsebrühe erhitzen und das Gemüse je nach Garzeit darin bißfest garen. Die Zwiebel würfeln und glasig schwitzen. Die Kürbiskerne und das Gemüse dazugeben. Die Sahne angießen, das Gemüse mit Meersalz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit Johannisbrotkernmehl binden. Die Hasenrückenfilets mit dem Gemüse anrichten, mit der Sauce überziehen und servieren.

Der passende Wein:

Hase auf der einen, Fenchel, Zuchini, Möhren und Blumenkohl auf der anderen Seite. Nein, ein Widerspruch ist das nicht, aber es beeinflusst auf jeden Fall die Weinauswahl. Besonders mit dem Fenchel kommen leichte Bitternoten in das Gericht und auch die Orangemarmelade muss berücksichtigt werden. Hier heißt die Devise "nicht zuviel Säure". Als leichte Variante, vor allem wenn das Gericht als Vorspeise dient, eignen sich Müller-Thurgau und Silvaner in den Varianten trocken bis halbtrocken sehr gut. Zur Hauptspeise sind ein roter Portugieser, Lemberger oder Trollinger zu empfehlen.

Für mehr Informationen und Rezepte zum Thema Wild besuchen Sie die Kulinarik-Seite des Deutschen Jagdschutz-Verbandes unter www.wild-auf-wild.de

Deutscher Jagdschutz-Verband e.V.(www.jagd-online.de)