Eiswein - Der Wein, der aus der Kälte kommt

Kostbare Raritäten belohnen in manchen Jahren des Winzers Geduld!Wenn Winzer pokern ist der Einsatz hoch. Es geht um Trauben, die länger als sonst üblich am Rebstock hängen bleiben und der erbarmungslosen Witterung des heran¬nahenden Winters ausgesetzt werden.
 

Bis Januar, in seltenen Fällen auch bis Februar kann das Spiel der Winzer gegen die Natur dauern. Für den Winzer geht es dabei um alles oder nichts, denn der Eisweinpoker birgt das Risiko des Totalverlustes. Nur etwa 10 Prozent der ursprünglichen Ausgangsmenge ergeben im langjährigen Mittel auch den gewünschten Eiswein in der Flasche. Die restliche Traubenmenge wird selektiv herausgeschnitten oder fällt den unberechenbaren Witterungsumständen zum Opfer.

Das Meisterstück des Winzers
Die eigentliche Eiswein-Lese, oft in den frühen Morgenstunden, ist anstrengend. Die Kälte macht die Finger starr und schmerzempfindlich. Mühsam werden die gefrorenen Beeren gelesen, am Ende liegt die Erntemenge zwischen 3 und 5 Hektoliter pro Hektar. Der Wein, der von Anfang an als Rarität produziert wird, ruft die Sammler auf den Plan. Stolze Preise werden für die edlen Kreszenzen verlangt, dennoch reißt man den Winzern die wenigen Flaschen aus den Händen.

Die Beere muss am Rebstock gefrieren
Im Unterschied zu den anderen edelsüßen Weinen wie Auslesen, Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen liegt das Geheimnis der Eisweine in der dichten Konzentration der Beeren-Inhaltsstoffe und einem vergleichsweise hohen Säuregrad. Ein Phänomen, das durch das Gefrieren der Beeren am Rebstock erreicht wird. Mindestens minus 7 Grad Celsius braucht es, bevor die Eiswein-Trauben gelesen werden dürfen, idealer weise sind es minus 10 bis minus 12 Grad Celsius. Die natürlich gefrorenen Trauben werden in diesem „eisigen“ Zustand noch am frühen Wintermorgen gekeltert. Das in den Beeren enthaltene Wasser bleibt so als Eis auf der Kelter zurück, während nur der süßeste Saft, dessen Gefrierpunkt tiefer liegt als der von Wasser, als hoch konzentrierter Most gewonnen wird.

Eiswein ist kein Zufallsprodukt
Viel ist aus den steinhart gefrorenen Trauben nicht herauszupressen, Qualität geht vor Quantität. Das bedarf einiger Vorbereitungen und eines besonderen Engagements des Winzers, denn Eiswein ist kein Zufalls¬produkt. Ein striktes und straffes Qualitätsmanagement im Weinberg und spezielle Kultivierungsmaßnahmen während des ganzen Vegetationsjahres sind für einen großen Eiswein Voraussetzung.

Haben die Trauben die Vollreife erreicht, werden die Eisweinparzellen zum Teil entblättert und in Folie eingepackt. Diese dient in erster Linie dem Schutz vor Vogelfraß und wurde zuerst in den sechziger Jahren eingesetzt. Ohne den Folienschutz würden bis Dezember oder gar Januar keine Trauben mehr am Stock verbleiben. Klimatische Veränderungen – wie immer wieder behauptet – können mit der Folie nicht erreicht werden.

Ein großer Eiswein braucht gesunde Trauben
Passionierte Eisweinwinzer achten peinlich genau auf ein gesundes Lesegut ohne Botrytis-Befall, der für die sogenannte Edelfäule verantwortlich ist. Denn ein großer Eiswein braucht vor allem möglichst gesunde Trauben als Ausgangsmaterial. Und genau hier liegt auch der geschmackliche Unterschied zu den anderen edelsüßen Gewächsen wie Beerenauslese und Trockenbeerenauslese. Ein hochwertiger Eiswein weist nicht die geschmacklichen Charakteristika der Edelfäule auf. Das gesunde Traubengut garantiert vielmehr einen frischen und konzentriert fruchtigen Geschmack, dazu verfügen die Weine in der Regel über eine relativ stabile Säure. Eisweine sind daher auch schon in jungen Jahren ein Genuss.

Der krönende Abschluss eines kulinarischen Abends
Eine interessante Komposition ergibt - selbst wenn es vielleicht zunächst unglaublich klingt, - der Genuss mit reifem Edelschimmelkäse: Auf der einen Seite die salzigen bis leicht bitteren Noten des cremigen Käses, auf der anderen Seite die fruchtig süßen Aromen des konzentrierten Weines, der geschmeidig Gaumen und Zunge umhüllt, addieren sich zu einem außer¬gewöhnlichen Geschmackserlebnis.