Süßwasser-Bouillabaisse

Der Wein sollte die Ansammlung von Säure vermeiden. Ein leicht nussig-buttriger Charakter, wie beim Weißburgunder Kabinett, ist von Vorteil.
 

Für 4 Personen

4 Edelkrebse
180g Lachsfilet
180g Saiblingfilet
180g Zanderfilet
4 kleine Barsche
11/4 kg Fischreste (Zander, Saibling, Forelle)
2 Zwiebeln
1 Stange Lauch
2 Stangen Staudensellerie mit etwas Grün
2 Karotten
600g Tomaten, ohne Haut und Kerne
21/4 l Wasser
3/4 l Weißwein
1 Bund frischer Thymian
1 Bund Petersilie
1 TL Fenchelsamen
2 Lorbeerblätter
2 Döschen Safran à 0,1g
Salz, Cayennepfeffer, Butter

Die klassische Bouillabaisse wird mit Knoblauchzehen gewürzt. Solange der feine Geschmack der Edelfische nicht überdeckt wird, kann man auch diese Version mit Knoblauch zubereiten.

Zubereitung:

• Zwiebeln, Lauch, Sellerie und Karotten in Scheiben schneiden und in einem Gemüsetopf oder Paellapfanne mit Butter andünsten.
• Die Tomaten und die Kräuter dazugeben, mit Wasser und Wein löschen, mit Salz, Fenchel und Safran würzen, aufkochen und 20 Minuten köcheln lassen.
• Die Petersilie und den Thymian ausdrücken und wegwerfen, das Gemüse in eine Schüssel geben und aufheben. Die Fischreste in den Sud geben und weitere 30 Minuten köcheln lassen, abseihen und mit Cayennepfeffer abschmecken.
• Die Krebse in kochendes Salzwasser werfen, 2 Minuten kochen, dann 10 Minuten im siedenden Fischsud ziehen lassen. Nach 5 Minuten das Gemüse und die kleinen Barsche dazugeben. Die Fischfilets in Stücke schneiden und 4 Minuten im Sud ziehen lassen.
• Die Bouillabaisse mit Selleriegrün garniert und mit gerösteten Weißbrotscheiben servieren.
• Diese Bouillabaisse wird geprägt vom Fruchtfleisch der Tomate, das für pikante Säure mit feiner Süße sorgt. Thymian und Petersilie ergänzen mit feinherber Note.

Weinempfehlung
Der Wein sollte hier Duft und Geschmack der Bouillabaisse unterstützten und die Ansammlung von Säure vermeiden. Ein leicht nussig-nuttriger Charakter ist von Vorteil. Leichte geschmeidig-gereifte und trockene Kabinettweine der Burgundertypen Weißburgunder, Grauburgunder und Chardonnay erfüllen diese Erwartungen.