Ossobuco, der Klassiker aus der norditalienischen Tiefebene hat die Alpen überquert und lässt auch hierzulande den Süden schmecken. Frucht, etwas Säure, eine Spur Süße und Aroma braucht auch der passende Wein dazu. Ein Dornfelder Classic könnte der Richtige sein.
Zutaten für vier Personen:
Für das Ossobuco:
4 Kalbshaxenscheiben mit Knochen
0,4 l Dornfelder
0,5 l Hühnerbrühe
4 reife Tomaten
4 Schalotten
8 Knoblauchzehen
je 2 große Zweige Rosmarin und Thymian
5 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
Für die Gartentomaten:
8 - 10 reife Tomaten (am besten schmecken Eiertomaten)
1 zerdrückte Knoblauhzehe
2 fein gewürfelte Schalotten
2 EL Basilikum-Pesto
2 EL Creme fraîche
4 EL scharfe Tomatensoße (Texicana Salsa)
Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung:
Den Backofen auf 150° vorheizen.
Für das Ossobuco die gewaschenen und trocken getupften Kalbshaxenscheiben gleichmäßig mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter in Olivenöl scharf anbraten. Danach herausnehmen und warm stellen. Die Schalotten und Knoblauchzehen schälen und grob zerkleinern. Die Schalotten mit dem Knoblauch in den Bräter geben und anschwitzen. Die Tomaten, die Kräuter und das Tomatenmark beigeben und leicht anrösten. Mit der Hälfte des Rotwein ablöschen und einreduzieren, bis das Röstgut wieder trocken ist, erneut ablöschen und nun auch die Brühe hinzufügen.
Die Kalbshaxenscheiben einlegen und zugedeckt im Ofen ca. 2 – 2 1/2 Stunden garen.
Die Kalbshaxenscheiben herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb drücken, nochmals erhitzen und wenn nötig etwas nachwürzen.
Für die Gartentomaten einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Den Strunk der Tomaten entfernen und auf dem Tomatenboden ein kleines Kreuz einschneiden. Ein Gefäß mit kaltem Wasser bereitstellen.
Jeweils immer 3 Tomaten für 3 – 4 Sekunden ins kochende Wasser geben. Danach sofort ins kalte Wasser legen und die Haut einfach abziehen. Die Tomaten achteln.
Die Schalotte in Butter farblos anschwitzen, den Knoblauch und die Tomatenachtel dazugeben und kurz mitdünsten. Die Salsa-Soße sowie das Basilikum-Pesto und die Crème fraîche beigeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Als Beilage empfehlen wir gebratene Polenta oder Ciabatta.
Weinempfehlung:
Frucht, etwas Säure, eine Spur Süße und Aroma braucht auch der Wein. Dass diese ein Dornfelder Classic mitbringt, ist bekannt. Vor Freude auf der Zunge tanzt auch der Regent.
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