Festliches Menü in drei Gängen

Gemeinsam mit der Genießer-Zeitschrift Lecker hat das Deutsche Weininstitut ein weinkulinarisches Drei-Gänge-Menü zusammengestellt, das Genießerherzen höher schlagen lässt. Die Rezepte finden Sie hier und die passenden Weine sind als Probierpaket beim Deutschen Weininstitut erhältlich.
 

Vorspeise: Krabbensuppe mit Dillpesto

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten    
Schwierigkeitsgrad: einfach   

Portion: ca. 320 kcal • E 9 g • F 22 g • KH 8 g

Zutaten für 10 Personen:
50 g Pecannusskerne
1 Bund Dill, 3 EL Öl
Salz, Pfeffer, Zucker
3 Schalotten oder kleine Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe
3 Würfel (à 50 g) Krebssuppenpaste, 2 EL Butter
1 leicht gehäufter EL Mehl
1 Glas (400 ml) Hummerfond (ersatzw. Fischfond)
1⁄2 l trockener Weißwein
200 g Schlagsahne
2–3 EL Gin
350 g Nordseekrabbenfleisch

Zubereitung:

Für den Pesto Nüsse fein hacken. Dill waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Beides mit Öl verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Suppe Schalotten und Knoblauch schälen, alles fein würfeln. Krebssuppenpaste und Butter im großen Topf schmelzen. Schalotten und Knoblauch bei schwacher Hitze darin andünsten. Mit Mehl bestäuben und kurz hell anschwitzen. Unter ständigem Rühren Fond, Wein und 1 l Wasser zugießen, aufkochen. Ca. 5 Minuten köcheln. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Sahne halbfest schlagen. Gin unterrühren. Krabben in der Suppe kurz erwärmen. Suppe mit Ginsahne und Dillpesto anrichten.

Hauptgericht: Filetplatte mit Steinpilz-Schalottenrahm

Zubereitungszeit: ca. 3 3⁄₄ Stunden   
Schwierigkeitsgrad: einfach
Portion: ca. 790 kcal • E 70 g • F 39 g • KH 33 g

Zutaten für 10 Personen:
je 800 g Rinder-, Schweine- und Putenbrustfilet
75–100 g Mandelkerne (ohne Haut), 6–7 EL Öl
Salz, Pfeffer
2 kg mehlig kochende Kartoffeln
50 g Parmesan (Stück)
50 g + 3 EL Butter
11 EL Milch, 8 Eigelb
30 g getrocknete Steinpilze
800 g Champignons
400 g Schalotten
5–6 Stiele Thymian
1 Wirsing (ca. 1,6 kg)
250 g Schlagsahne
3–4 EL heller Soßenbinder
150 ml Apfelsaft
Backpapier, Alufolie

Zubereitung:

Fleisch abspülen, trocken tupfen. Den Backofen vorheizen (E-Herd: 80 °C/Umluft und Gas: nicht geeignet). Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten, herausnehmen. 4–5 EL Öl portionsweise in der Pfanne erhitzen. Fleisch mit Pfeffer und Salz würzen und nacheinander rundherum kräftig anbraten. Dann auf eine Fettpfanne legen. Im Ofen ca. 3 Stunden braten. Bratensatz mit 1⁄₄ l Wasser aufkochen, beiseitestellen.

Für die Kartoffelmasse Kartoffeln schälen, waschen und zugedeckt in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Parmesan fein reiben. Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen. Heiß durch eine Kartoffelpresse drücken oder fein stampfen. 50 g Butter, 6 EL Milch und 5 Eigelb unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen. Auf zwei mit Backpapier belegte Backbleche längliche Spiralen spritzen. 3 Eigelb und 5 EL Milch verquirlen, Spiralen damit bestreichen und mit Parmesan bestreuen.

Steinpilze in 1 l heißem Wasser einweichen. Champignons putzen, evtl. waschen und halbieren. Schalotten schälen, halbieren. Thymian waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen. Wirsing putzen, waschen, vierteln und in Streifen vom Strunk schneiden. Steinpilze abgießen, Einweichwasser auffangen und durch ein feines Sieb gießen. Steinpilze waschen, fein hacken.

Champignons in 2 EL heißem Öl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Schalotten im Bratfett anbraten. Alle Pilze und Thymian zugeben. Pilzwasser, Bratenfond und Sahne angießen, aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln. Soßenbinder einrühren, ca. 1 Minute köcheln. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Inzwischen Kohl in 3 EL heißer Butter andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Saft angießen, aufkochen und zugedeckt ca. 20 Minuten schmoren. Mandeln unterrühren.

Fleisch herausnehmen, in Folie 10 Minuten ruhen lassen. Ofen hochschalten (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C) und die Kartoffelspiralen ca. 12 Minuten backen. Fleisch aufschneiden und alles anrichten.

Dessert: Schokocreme mit gebrannten Mandeln

Zubereitungszeit:  ca. 1 1⁄₄ Stunden + Wartezeit  
Schwierigkeitsgrad: einfach   

Portion:  Portion ca. 420 kcal • E 9 g • F 26 g • KH 34 g

Zutaten für 10 Personen

1,5 l Milch
3 Packungen Pudding aus Raspeln, Vollmilch  (für je 1⁄₂ l Milch; z. Kochen)
150 g Mandelkerne (mit Haut)
6–8 EL Zucker
6 Orangen, 1 Granatapfel evtl. 2 EL Cointreau od. Holunderblütensirup
250 g Schlagsahne
Frischhaltefolie, Backpapier

Zubereitung:

Milch in einem Topf aufkochen. Topf vom Herd ziehen und die Puddingraspel mit dem Schneebesen einrühren. Nach 3 Minuten nochmals durchrühren. In eine Schüssel umfüllen und Frischhaltefolie direkt auf den Pudding legen. Kurz abkühlen lassen, dann kalt stellen.

Mandeln in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten. 4 EL Zucker darüberstreuen, karamellisieren und die Mandeln darin wenden. Noch 1–2x je 2 EL Zucker zugeben und karamellisieren, sodass eine feste Kruste um die Mandeln entsteht. Auf Backpapier verteilen und auskühlen lassen.

Orangen so dick schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Filets mit einem scharfen Messer zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Granatapfel vierteln und die Kerne herauslösen. Mit den Orangenfilets und Cointreau oder (wenn Kinder mitessen) Holunderblütensirup mischen.

Sahne steif schlagen, locker unter den kalten Pudding heben und in Gläser füllen. Die Mandeln evtl. grob hacken, Schokocreme damit verzieren. Fruchtsalat dazureichen.

Die Weine zum Menü

Die passenden Weine zu diesem leckeren Drei-Gänge-Menü haben wir für Sie ausgesucht und in ein Paket gepackt. Das Probier-Paket enthält sechs Flaschen, je zwei pro Sorte. Der Frei-Haus-Preis beträgt 40,-- €. Bestellen können Sie hier.