"ZDF Volle Kanne" zu Silvaner und Spargel

DWI-Wein- und Genussexperte Steffen Schindler erklärte bei "Volle Kanne - Service täglich" im ZDF, warum Silvaner und Spargel als kulinarisches Genuss-Ensemble so erfolgreich sind. Unsere Wein- und Rezept-Tipps zeigen wie variantenreich Spargel in der Zubereitungs ist und wie gut Weine aus deutschen Anbaugebieten dazu passen.
 

Spargel gilt als wählerisch was die Partnerschaft mit Weinen angeht, denn sein Geschmacksprofil ist von einer leichten Bitternote geprägt. Das mögen fruchtbetonte Rebsorten mit sehr stabilem Säuregerüst nicht so. Ganz anders: Silvaner, Weißburgunder, Grauburgunder und Rivaner (Müller-Thurgau). Ihre sanfte Säure und die Aromen, die zart an Birnen, Äpfel, Nüsse und Blüten erinnern schaffen es, die starken Stangen sanft zu umschmeicheln und das Beste aus ihnen herauszuholen.

Rezept-Tipps:
Spargel mit Schinken
Überbackene Spargel mit Bärlauch-Pesto
Grüner Spargel mit Rucola und Hühnerbrust
Hühnerfrikassee "Berliner Art" (mit 500g Spargel)

ZDF-Video: Experten-Tipps
ZDF-Video:Spargelernte

Weißweine, die mit Spargelgerichten sehr gut harmonieren, sollten angenehm kühl gehalten werden. Zuhause oder im Restaurant Ihrer Wahl ist das kein Problem. Am Strand können Sie den Wein in feuchtem Sand verbuddeln, wenn ein kühles Bächlein in der Nähe fließt, ist es auch kein Problem – aber sonst? Eine Kühltasche ist gut, Kühlmanschetten auch (s.a DWI-Shop, Schnäppchenmarkt), die nach entsprechender Vorkühlung im Gefrierfach, lange die richtige Weißweintemperatur garantieren.

Und der Spargel? Mit Sauce Hollandaise und neuen Kartoffeln? Oder: Umwickeln Sie bissfest gegarten Spargel mit feinem, dünn aufgeschnittenem rohen Schinken (Schwarzwälder, San Daniele, Bayonne, Serrano – ganz nach Geschmack) und nehmen Sie einen nicht zu salzig abgeschmeckten Dip aus Mayonnaise, Joghurt, Zitronensaft, Kapern und Petersilie mit.

Wein beherrscht die SpargelkücheFalls Sie ein Picknick im Freien planen und der Weg zwischen Picknickplatz und heimischem Ofen nicht zu weit ist, können Sie auch erstklassigen Tiefkühl-Blätterteig mit Spargel belegen, mit gut gewürzten Butterflöckchen (Salz, Pfeffer, Muskat) bestücken, im heißen Ofen schön plustrig backen und in Alufolie oder einer Blechdose zum Ort des Geschehens transportieren.

Erfrischend ist ein Salat aus Spargeln, neuen Kartoffeln, Räucherfisch, ein paar Zitronenstückchen und einem Dressing aus Zitronensaft, Olivenöl und Senf, das mit Zucker, Cayennepfeffer und Salz abgeschmeckt wird. Das lässt sich gut im großen Einmachglas transportieren – oder in mehreren kleinen Gläsern, für jeden eines. Zu alldem passen die Spargelweine ganz ausgezeichnet. Und nun: viel Spaß beim Freiluft-Genuss! 

Alle Rezept-Tipps zum Thema Speisen und Wein
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DWI-Steckbrief Spargel und Wein

Weißer Spargel – mit seinem lieblich-milden Geschmack und seiner zartbitteren Note ein besonders delikater Genuss.

Silvaner aus Rheinhessen oder Franken wie auch  Gutedel aus Baden lassen als Begleiter mit ihren dezenten Aromen dem Spargel genügend Spielraum im Gaumen.

Violetter Spargel – sein Aroma ist deutlich intensiver als das der schneeweißen Stangen und auch seine Bittertöne sind ausgeprägter. 

Weißburgunder z.B. aus Baden oder ein frischer, fränkischer Rivaner sind zu dazu willkommene Begleiter.

Grüner Spargel – nicht nur die Farbe, auch die Aromen sind besonders intensiv.

Das volle Aroma sucht auch „lautstarke“, sprich herzhafte Tischpartner. Pfälzer Riesling und kräftiger Grauburgunder oder auch Chardonnay (nicht aus dem Barrique)harmonieren am besten.

Saucen – etwas zerlassene Butter, gehackte Eier, Sauce Hollandaise, auch Remouladensauce sind Klassiker.

Fette Saucen suchen im Wein einen spritzigen Begleiter. Feinrassige Säure im Riesling von der Mosel beispielsweise hilft die opulenten Saucen besser zu verarbeiten. Je würziger die Sauce, umso ausdrucksvoller muss der Wein auftreten.

Salat – Spargel mit einer milden Vinaigrette oder einem feinwürzigen Dressing. Wenn Essig verwendet wird, dann milder Weißweinessig, vielleicht mit etwas Spargelbrühe gemildert.

Milde Vinaigrette harmoniert sehr gut mit einem fränkischen Silvaner oder halbtrockenen Rheingauer Riesling, der auch schon eine lebhafte Säure mitbringen darf, um in diesem Konzert „Gehör zu finden“.

Fisch zum Spargel – frischer Lachs oder Saibling, pochiert oder in wenig Butter gebraten, mit Sauce Hollandaise – ein Hochgenuss!

Feine, ausdrucksvolle aber wenig pikante Aromen suchen einen ausgewogenen Tischpartner: Harmonischer Pfälzer Weißburgunder, auch frischer Rivaner beispielsweise aus Franken sind ideal.

Schinken – gekocht ist milder, luftgetrockneter Schinken (beispielsweise aus Italien oder Spanien) nussiger und mit eigener  milder Würze.

Die liebliche Würze des Spargels und die salzige Würze im Schinken sucht einen harmonisieren­den Partner im Wein. Empfohlen werden junge Rieslinge oder Rheinhessen Silvaner mit feiner Frucht.

Fleisch stellt hohe Ansprüche an die feinen Aromen des Spargels. Kalbs- oder Schweineschnitzel, auch ein mild gewürzter Braten bringen ein ausdrucksvolles Aromenbouquet mit.

Hier sind herzhafte und ausdrucksvolle Weine gefragt, deren Aromen in der vielfältigen Komposition nicht untergehen. Für genießerische Harmonie sorgen Weiß- und Grauburgunder oder Chardonnay z.B. aus Baden.

 


 
Weitere Bilder
Grüner SpargelSpargelWein beherrscht die SpargelkücheWein beherrscht die SpargelkücheSpargelerntePicknick

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