Weinlese: Qualitätsmanagement statt Romantik

In diesem Jahr hat die Weinlese früher als gewohnt begonnen, schon in der ersten Augusthälfte. Der kühle Spätsommer hat den spät reifenden Sorten genützt, die vom sonnigen, meist trockenen September profitierten.
 

Was passiert eigentlich bei der Lese? Vieles, das für die Weinqualität entscheidend ist! Blicken Sie mit uns hinter die Kulissen.
Die Lesezeit ist der spannendste Moment für den Winzer, denn jetzt entscheidet sich, ob die Mühe bei der Pflege des Weinbergs von Erfolg gekrönt sein wird. Gesund und möglichst unversehrt müssen die Trauben in den Keller gelangen, das ist die Hauptsache. Dazu die tägliche Nervenprobe: Wird das Wetter halten? Kommt Regen? Der richtige Reifezeitpunkt entscheidet, wenn Zucker und Säure beziehungsweise Tannine (bei Rotweinsorten) im optimalen Verhältnis stehen. Als Winzer muss man vorausschauen: Rechtzeitig müssen Maschinen und Erntehelfer bereit stehen. Spannender kann eigentlich keine Fußball-Weltmeisterschaft sein. Der Winzer hat nur eine einzige Chance, eben die Lese. Das ist sein neuer Jahrgang, auf den die Kunden schon warten.

Grüne Lese: Runter mit den Erträgen!
Vor der eigentlichen Lese haben viele Winzer eine �grüne Lese� durchgeführt. Das bedeutet, dass überflüssige Trauben, die noch nicht ausgereift sind, abgeschnitten werden. Dadurch bleiben weniger Trauben am Stock, und diese profitieren entsprechend mehr von den Extrakten, die die Wurzeln aus dem Boden holen. Freilich wird die Erntemenge kleiner, pro Hektar gibt es dann eben weniger Hektoliter Most. Genau das ist wichtig für die Weinqualität: Niedrige Erträge (Hektoliter pro Hektar) bedeuten in aller Regel die besseren, weil extraktreicheren Weine. Eine richtige Lese ist das noch nicht.

Handlese oder Maschine?
Je höher die angestrebte Weinqualität, desto wichtiger ist die Frage, ob per Hand oder maschinell geerntet werden soll. Handarbeit ermöglicht eine genaue Selektion: Nur die reifen Trauben werden abgeschnitten. Faule Beeren können aus der Traube herausgeschnitten werden. Oft muss der Leser an mehreren Tagen durch den Weinberg gehen, um immer nur die reifen Trauben abzuschneiden. Das ist teuer. Manche Winzer transportieren die Trauben in kleinen Körben, damit die Beeren nicht durch ihr eigenes Gewicht zerquetscht werden. Sonst sammelt ein �Büttenträger� die in den einzelnen Rebzeilen gelesenen Trauben ein und schüttet sie auf einen Anhänger. In Steillagen ist Handlese die einzig mögliche Arbeitsweise. Eine Erntemaschine (Traubenvollernter) spart dagegen Zeit und Geld. Das Prinzip: Die Trauben werden durch Vibration herabgerüttelt und aufgefangen. Ist der Vollernter korrekt eingestellt und sind die Trauben optimal reif, ist diese Art zu ernten durchaus schonend und bedeutet keine Qualitätsminderung.


Stichwort Selektion
Die Guten ins Töpfchen, die Schlechten ins Kröpfchen: Schon im Märchen war das Prinzip der Selektion bekannt. Bei der Weinlese bedeutet es: Faule Beeren werden aus der Traube herausgeschnitten und gelangen nicht in die Kelter. Das wird oft auf Fließbändern oder an Tischen gemacht, auf die die Trauben geschüttet werden. Dazu braucht der Winzer erfahrene und flinke Helfer. Durch strenge Selektion gelingt es, Fehltöne im Wein so gut wie auszuschließen.

Eine Frage des Drucks
Ganz entscheidend ist die Frage, wie die Trauben gekeltert werden. Heute werden überwiegend pneumatische Pressen eingesetzt. In der horizontal liegenden, tonnenförmigen Kelter steckt ein Luftsack, der aufgepumpt wird. Er drückt die Trauben oder die Maische (Gemisch aus zerkleinerten Trauben und Most) an eine siebförmige Wand in der Kelter. Dieses Verfahren ist sehr schonend. Früher sahen Kelterpressen anders aus, sie ähnelten altertümlichen Druckerpressen. Dabei hat Gutenberg seine Erfindung sicher von den Winzern abgeschaut! Wer Gerbstoffe aus den Stängeln und Stielen aus dem Most heraushalten möchte, entrappt seine Trauben, bevor sie verarbeitet werden. Stiele und Stängel, die �Rappen�, werden maschinell entfernt. Je stärker der Druck, desto größer die Möglichkeit, dass die Traubenkerne zerquetscht werden und damit Bitterstoffe in den Most geraten. Am schonendsten ist eine Pressung durch das eigene Gewicht der Trauben. Die Franzosen nennen den Most, der ohne Druck von der Kelter abläuft, �tête de cuvée�; es ist der beste Most.


Sind so viele Hände
Bei der Weinlese geht es kaum ohne zahlreiche Helferinnen und Helfer. Bekanntlich kommen die meisten aus Osteuropa. Viele kommen jedes Jahr wieder. Im Jahr 2006, als die Lese wegen des ungünstigen feucht-warmen Wetters sehr schnell gehen musste, verdankten viele Winzer die Rettung ihrer Ernte nur ihren erfahrenen Helfern. Jedes Jahr helfen etwa 320.000 Menschen aus Polen, Rumänien und anderen Ländern in der deutschen Landwirtschaft, viele davon bei der Weinlese. Haben Sie auch einmal Lust? Fragen Sie einfach Ihren Winzer. Es ist etwas ganz Eigenes, die Trauben einzubringen und später den fertigen Wein daraus zu genießen.


Die Sache mit dem Sauerstoff
Warum sollen die Trauben möglichst unbeschädigt an der Kelter ankommen? Sauerstoff ist eine aggressive Substanz, der das Innere der Beere und der Most ausgeliefert wären. Oxidation führt dazu, dass sich unerwünschte Geschmacksstoffe bilden. Außerdem kann sich durch Essigsäurebakterien Essigsäure bilden, besonders bei Hitze. Grundsätzlich sind Weißweine anfälliger für Oxidation, da die Rotweine Phenole enthalten, die oxidationshemmend wirken. Schwefeldioxid ist ein gutes Mittel gegen Oxidation. Je weniger beschädigt die Trauben sind, desto weniger Schwefel muss eingesetzt werden. Moderne Verfahren sorgen dafür, dass der Most und der werdende Wein möglichst nicht mit Sauerstoff in Berührung kommen. Man nennt diese Art des Ausbaus �reduktiv�.