Wein zum Wild braucht Charakter

Glücklicherweise wartet in den Kellern der deutschen Weinmacher so mancher potenzielle Wild-Partner – charaktervolle Tropfen, die mit Wildgerichten perfekt harmonieren. Hier finden Sie einen aktuellen Rezept- Tipp und hilfreiche Hinweise zum Thema Wein und Wild.

Geschmortes Rehrückenfilet im Sud exotischer Gewürze

Zutaten: 600 g Pariertes Rehrückenfilet, Salz und Pfeffer

Für den Sud: 0,5l Wasser, 1/2 Esslöffel Five Spice (im Asia-Shop), 6 Stk. Stern-Anis, 3 kl. Zimtstangen, 50g Zucker, 200g süße Soja-Sauce, 200g Reis-Essig, 100g Soja-Sauce

Zubereitung: Wasser und Gewürze in einen Topf geben, alles zusammen aufkochen und den Sud anschließend auf ca. 70 bis 80 Grad abgekühlten lassen. Das Rehfilet im Sud ca. 10 bis 12 Minuten pochieren Als Beilage empfiehlt sich fein gewürztes Rotkraut. Der Schmorsud kann auch als Sauce verwendet werden.

Tipp: Den übrigen Sud auf keinen Fall wegschütten! Er kann mehrmals verwendet werden. Gegebenenfalls einfach einfrieren und nach Bedarf auftauen. Der Sud eignet sich auch hervorragend für andere Wildgerichte, (auch Wildgeflügel) und für Rindfleisch. Eine ideale Saucenbasis.

Weinempfehlung: Badischer oder Pfälzer Spätburgunder

 Quelle: Thomas Bühner, Küchenchef im Restaurant „La Table“, Dortmund

So gelingen harmonische Wein- und Wild-Kombinationen!

 Laut oder lieber leise? Kraftvoll oder lieber delikat? Den passenden Wein zum Wild zu finden, ist ganz leicht. Wenn man ein paar einfache Regeln beherzigt, kommt bei Tisch sowohl das Wild wie auch der Wein gebührend zu Wort. Tipps aus der Praxis vom Deutschen Weininstitut in Zusammenarbeit mit Susanne Spies, Sommelière im Dortmunder Restaurant „La Table“.

Generelle Regeln zu Wild und Wein

Wild bringt viel Eigengeschmack mit, der feine und filigrane Aromen im Wein leicht überlagert. Daher sind zu Wildgerichten vor allem kräftige und körperreiche Weine mit viel Charakter gefragt, die mit ihren eigenen Aromen dem Wildgeschmack standhalten. Leichte Kabinettweine eignen sich daher generell weniger zu Wild. Unter den Rotweinen sind Spätburgunder, Lemberger und Dornfelder als Barrique-Weine exzellente Begleiter. Auch kräftiger Portugieser (z.B. aus alten Reben) kann mit delikatem Wild, z.B. Rehbraten oder Taube, eine genussvolle Liaison eingehen.

Beim Weißwein sind vor allem Rebsorten mit nachhaltigem Geschmack gefragt: Riesling, Gewürztraminer, Grauburgunder.

Wild ist nicht gleich Wild – Partnersuche leicht gemacht

Delikater Wildgeschmack, wie beispielsweise beim Reh, dem zartesten Fleisch unter den Wildarten, sucht einen delikaten Partner für  eine harmonische und feine Verbindung. Der perfekte Gefährte ist ein eleganter Spätburgunder mit seiner schönen, feinen Frucht, samtig und vollmundig. Die edle Rebsorte harmoniert sehr gut mit dezenten Wildaromen und Wildgeflügel. Für optimale feine Geschmackserlebnisse kombiniert man Reh oder Taube mit Spätburgunder aus der Pfalz oder Baden.

Intensiver Wildgeschmack sucht auch im Wein viel Ausdruck und beim Rotwein deutliche Gerbstoffe. Zu Hirsch, Hase, Rebhuhn und Fasan empfiehlt sich ein Lemberger aus Württemberg als kräftiger, nachhaltiger, körperreicher Wein. Mit Brombeer-Aromen und Noten von Kirschen, gepaart mit dezentem Gerbstoff, oft etwas pfeffrig, würzig ist er ein Traumpartner zu kräftig gewürzten Speisen.

Bereitet man die Sauce mit dunklen Beerenfrüchten zu, ist dunkelroter duftig fruchtiger Dornfelder ein Idealpartner. Ganz besonders zu empfehlen zu Wildschwein, das meist sehr intensive Wildaromen mitbringt.

Weißwein zu Wild?

Ohne Frage eine glückliche Verbindung: Sehr gut passen kraftvolle und intensive Weine, Selection, Spätlesen und Auslesen. Riesling mit frischer Säure und leichter Süße verleiht dem kräftigen Fleisch Leichtigkeit. Besonders interessant ist die Verbindung mit reifen Rieslingen, die ihre Süße schon etwas abgebaut haben.

Kräftig gewürzte Gerichte, vor allem, wenn Fenchel und Ingwer verwendet werden, verbinden sich glücklich mit aromatischem Gewürztraminer. Wo Pilze mit ihrem zarten Aroma die geschmackliche Power des Gerichts mildern, sind köperreicher Grauburgunder und Chardonnay willkommen. Auch zu hellem Wildgeflügel und einer fruchtigen Beilage (z.B. Obstkompott) gehen mit diesen Weinen eine spannende und harmonisch-süße Verbindung ein.

Braten oder schmoren?

Ein Ofenstück, das im Backofen brät, entwickelt nachhaltige Röstaromen, die bei Tisch kräftige Partner mit intensivem Aroma suchen. Gefragt sind dann intensive Tropfen wie Lemberger oder Dornfelder auch als Auslese oder im Barrique ausgebaut. Auf statt im Ofen braten mildert die Röstaromen und damit auch den Anspruch an die Intensität und Power der Weine.

Hintergrund 

Jedes Jahr zur Wildsaison gelingt den Liebhabern kulinarischer Genüsse der „Widerspenstigen Zähmung“. Denn die vielfältigen und höchst unterschiedlich ausgeprägten Wildaromen, von Kennern „Hautgout“ genannt, sind bei der Wahl ihrer Weinpartner bei Tisch nicht zimperlich. Leicht übertönen sie einen köstlichen Tropfen, der beim geselligen Miteinander mit Wildgerichten nicht ausdrucksvoll und nachhaltig genug auftritt. Wildschwein, Hirsch, Hase oder Rebhuhn beispielsweise entwickeln im Ofen geschmackliche Nuancen, denen nur ein kraftvoller und intensiver Wein gewachsen ist. Andere Wildgerichte sind auf dem Teller scheu und zurückhaltend, lassen sich aber mit eleganten, feinen Weinaromen aus der Reserve locken. Rehfilet und Spätburgunder beispielsweise ist eine gelungene Kombination – fein, elegant und dennoch beeindruckend intensiv.

Es ist ein glückliches Phänomen, das die Vielfalt der Wildgerichte auf eine ebenso große Auswahl von passenden Weinen trifft und so eine erstaunliche Flexibilität ermöglicht. So lässt sich leicht mit einem Vorurteil aufräumen, zum Wild passe nur ein kräftiger Rotwein. Das Gegenteil ist belegt: Auch Weißwein geht mit Wild überaus harmonische Verbindungen ein. Ja, es haben sich regelrechte Freundschaften entwickelt, die in der Saison Jahr für Jahr neu aufleben.

Ausdrucksvolle Weine wie Selection, Spätlesen oder Auslesen schmücken ein Wildmenü ebenso wie ein Riesling mit frischer Säure. „Die Säure lässt dabei das kräftige Fleisch leichter erscheinen,“ ist die Erfahrung von Susanne Spies, Sommelière des Dortmunder Sterne-Restaurants „La Table“. Die Fachfrau und Weinexpertin, vom Gault Millau zur Sommelière des Jahres 2004 gekürt, empfiehlt auch gerne reifen Riesling, der seine Restsüße schon etwas abgebaut hat. Aber auch Gewürztraminer oder Grauburgunder sind ideale Begleiter beispielsweise dann, „wenn das Wildgericht von delikaten Pilzen begleitet wird oder Fenchel und Ingwer die Würze beisteuern.“

Auch bei geschmortem Wild macht ein kräftiger Weißwein mit zarter Süße eine gute Figur. Das klassische „Ofenstück“ mit seinen ausgeprägten Röstaromen dagegen sucht einen kraftvollen Roten, etwa Lemberger oder Dornfelder, der auch gerne einige Zeit im Holzfass verbracht haben darf. Insbesondere für diese Kombination gilt dann der kulinarische Hinweis: Achtung – Wild!

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