Temperament, Kraft, Fülle und herzhafte Frucht

Die Inhalte dieser Verwicklungen bergen so manches delikate und pikante Detail. Das macht die Bekanntschaft mit der Tex-Mex-Küche zu einer spannenden kulinarischen Entdeckungsreise. Dass die deutschen Weine dabei gute Reisegefährten sind, zeigt das Deutsche Weininstitut.

Mais- und Weizenmehltortillas, Tomaten, Rind- und Hähnchenfleisch, fruchtig-pikante Salsas und Avocados � dies sind die häufigsten Zutaten der temperamentvollen Tex-Mex-Küche. Die vielfältigen Zubereitungsarten machen die Tex-Mex-Küche zu weit mehr als nur einer pikanten Angelegenheit. Derzeit liegen vor allem die Wraps im Trend, feine Mehl- oder Maistortillas, gefüllt mit köstlichem Allerlei. Wenn zartes, meist pochiertes oder gegrilltes Fleisch mit Avocado-Creme, roten Bohnen und knackigem Salat eine verwickelte Liaison eingeht, fehlt nur noch ein herzhafter Wein, um dem Ganzen den letzten Pfiff zu geben. Gefragt sind hier vor allem herzhafte Weißweine vom Typ Grauburgunder, aber auch fruchtig-trockene Spätburgunder Rotweine. Kraftvolle Weine haben ihren Auftritt, sobald die Tortilla aus Maismehl mit Fleischsauce und Käse überbacken als Enchilada auf den Tisch kommt. Dornfelder und Lemberger - gerne auch mit einer leichten Barriquenote - sind dann die passenden Entertainer.

Es sind die kleinen frechen Chili-Schoten, die für den pikanten Ruf der Tex-Mex-Küche verantwortlich sind. Sie werden in vielfältigen Variationen für Salsas wie auch bei Schmorgerichten und Eintöpfen verwendet. "Ihr Miteinander mit Wein kommt nicht ohne Kompromisse aus", betont Lars Hentschel, Sommelier im Restaurant des Hamburger Kempinksi-Hotels Atlantic. "Zugunsten des Weines sollte man die Schärfe etwas reduzieren, damit seine Nuancen im vitalen Miteinander nicht untergehen." Zu fruchtigen Salsas aus Tomaten und Chilis, die man zu Fleisch oder Geflügel aber auch zu knusprigen Tortilla-Chips serviert, empfiehlt er herzhaften Kerner aus der Pfalz oder eine rheinhessische Scheurebe. Auch traditioneller badischer Grauburgunder mit Kraft und Fülle bietet einem eher leichten pikanten Fleischgericht temperamentvoll die Stirn. Sobald die Weine ihre Säure deutlicher ins Spiel bringen, ist auch gleichzeitig dezente Süße gefragt. Denn leichte Restsüße kann das scharfe Empfinden mildern und außerdem mit einer leicht salzigen Note wunderbar spielen. Hier empfiehlt sich ein Riesling Classic, der dieses Aromaspiel perfekt beherrscht.

Fülle und Temperament sind gefragt
Die Tex-Mex-Küche stellt an ihre Weinbegleiter hohe Ansprüche: Viel Temperament, Kraft, Fülle und herzhafte Frucht sind gefragt. In Zusammenarbeit mit Lars Hentschel, Sommelier im Restaurant des Hamburger Kempinski Hotels Atlantic, zeigt das Deutsche Weininstitut, wie man die pikanten Hürden bei der Kombination von Tex-Mex-Küche und deutschem Wein nimmt.

Typische Gerichte
Salsas werden meist auf der Basis von frischen Tomaten und/oder Chilis zubereitet. Mit ihren pikanten Aromen haben sie erheblichen Einfluss auf die geschmackliche Wahrnehmung. Frucht und Intensität der Aromen erlauben auch einen fruchtigen und spritzigen Wein - sofern die übrigen Beigaben im Gericht nicht zu opulent ausfallen. Riesling, Scheurebe oder auch Grauburgunder passen hier prima.

Dips  in Verbindung mit fein gesalzenen Tortilla-Chips sind ein beliebter Appetizer oder Snack. Leicht scharfe Saucen mit betont fruchtiger Note in Verbindung mit den würzig-salzigen Mais-Chips harmonieren bestens mit kernigen Rotweinen, Dornfelder mit voller Frucht oder auch herzhafter Lemberger ist willkommen.

Cremiger Avocado-Dip dagegen (in Texas mit Zwiebeln und Tomaten zubereitet) sucht die Begleitung eher eines Chardonnays oder Grauburgunders, der kraftvoll aber mit dezenter Säure auftreten sollte.

Tortillas aus Weizenmehl sind eher mild und kaum geschmacksbestimmend. Bei der Weinauswahl kommt es daher vor allem auf den Inhalt an.
Als Fajita beispielsweise, mit mild gewürztem Fleisch, Salat, Avocadocreme gefüllt, schätzt man zu diesem sommerlichen Ensemble herzhafte Tropfen, wie etwa Weißburgunder oder einen Riesling mit dezenter Restsüße.
 
Mais-Tortillas sind kräftiger im Geschmack, werden gefüllt und dann mit Sauce im Backofen langsam gegart oder als knusprige Tacco-Shells mit pikanter Füllung serviert. Ihr herbes Aroma harmoniert generell gut mit kräftigen, fruchtbetonten Rotweinen vom Typ Lemberger und Dornfelder oder herzhaften ausdruckvolleren Weißweinen wie z.B. einem Grauburgunder aus Baden.

Dunkle Saucen mit Fleisch werden in Mexiko nicht selten mit Schokolade zubereitet. Diese für uns ungewöhnliche Kombination sucht auch im Wein eine satte Herausforderung, im Idealfall durch einen gehaltvollen Spätburgunder Barrique, mit intensiver Würze.

Geflügelrezepte  sind typisch mit Erdnuss- oder Mandelsauce - üppig und unwiderstehlich. Hier sind kräftige Weißweine gefragt, die mit dem Alkohol und einer harmonischen Säure der reichhaltigen Sauce ein würdiger Partner sein können. Auch fruchtige Rotweine passen prima. Je schärfer das Gericht jedoch, um so ausdrucksvoller und gehaltvoller sollte der Wein sein.

Fisch, frisch zubereitet, bietet mediterrane Leichtigkeit mit der mexikanisch pikanten Note. Der passende Wein darf als fruchtiger Roter leicht gekühlt oder als herzhafter Weißwein vom Typ Riesling oder Weißburgunder Classic mit Frucht und angenehmer Säure auftreten.

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