Silvaner - ein Multitalent zum Ostermenü

Das Osterfest ist auch ein kulinarisches Frühlingsfest für die Sinne. Als Wein zu den frühlingshaften Genüssen empfiehlt sich eine Rebsorte, die gerne zu einer angenehmen Osterüber­raschung wird - der Silvaner. "Als Menübegleiter hat der Silvaner viele Talente. Er ist ein vielseitiger Tischpartner mit einer beeindruckenden aromatischen Bandbreite", erläutert Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut.
 

Je nach Herkunft präsentiert er sich duftig und frisch, mit dem leicht herben Aroma von Kräutern oder auch von Stachelbeeren und Kiwis, wenn er früh gelesen wurde und auf leichten Böden gewachsen ist. Auf schwereren Böden gedeiht Silvaner mit einer gewissen Opulenz und bringt Noten von reifen Birnen und Heu, manchmal auch Artischocken mit. Er überzeugt zudem in vielen Geschmacksrichtungen und selbst prickelnd ist er ein besonderer Genuss.

Diese Vielseitigkeit lässt sich gerade zum Ostermenü voll ausschöpfen. So empfiehlt sich zum Auftakt ein Silvaner-Winzersekt als belebender Aperitif. Zur Vorspeise unterstreicht ein leichter Silvaner mit seiner typisch milden Säure die feinen Aromen von jungem Gemüse aber auch von dezentem Fisch oder Muscheln. Seine feinfruchtigen Noten entlockt ihm sehr schön eine frühlingshafte Möhrensuppe, die gerne mit Ingwer abgestimmt sein darf. Als Einlage passen kurz gebratene Muscheln, wie etwa die edle Jakobsmuschel, perfekt.

Mit gehaltvollen, kräftigeren Silvanerweinen ist man bestens für einen mildwürzigen Hauptgang gerüstet. Dazu zählen Fischgerichte, gerne auch mit einer luftigen Sahnesauce; Lachs in Safransauce, oder etwa Saibling. Aber auch helles und mild gebratenes Fleisch lässt sich gerne von Silvaner begleiten.

Eine österliche Festtagskombination ist ein gehaltvoller Silvaner zum Kalbsrücken mit Morchelrahm. Hier treffen die erdigen Noten von Wein und Pilzen aufeinander und geben dem Ganzen den richtigen aromatischen Kick.

Zu Spargel, der sich in dieses Ensemble bestens einfügt, ist Silvaner der Klassiker schlechthin. Ob man den Spargel solo genießen möchte oder in einer der zahlreichen beliebten Varianten – Silvaner macht alle Spielarten mit. Geschmacklich lässt er dem zarten Gemüse stets den Vortritt, verleiht dem Ganzen aber immer seine feinfruchtige Note.

Die Vorzüge des Silvaners als Begleiter zum Dessert werden derzeit noch häufig unterschätzt. Doch gerade hier zeigt sich ein ganz besonderes Talent. Denn zu erfrischenden Obstdesserts sind weniger opulente als vielmehr frische, fruchtsüße Weine mit dezenten Aromen und geringer Säure gefragt. Als Auslese trumpft der Silvaner beispielsweise zu locker-duftiger Mousse von Minze und Erdbeeren richtig auf. Zu Dessertklassikern wie Karamell­creme oder Crème Brûlée empfiehlt Ernst Büscher dagegen eher eine edelsüße Silvaner Beerenauslese.

Übrigens: Silvaner zählt zu den traditionellen deutschen Rebsorten mit einer langen Geschichte. Aufzeichnungen über die ersten Silvanerpflanzungen in Deutschland stammen aus dem fränkischen Ort Castell und gehen auf das Jahr 1659 zurück. Damit feiert er in diesem Jahr hierzulande sein 350-jähriges Jubiläum. Der Silvaner wird in Deutschland auf über 5.000 Hektar angebaut. Am häufigsten wächst er in Rheinhessen, Franken und der Pfalz.

Ostermenü zum Silvaner
(Zutaten für 4 bis 6 Personen)

Möhrensuppe mit Jakobsmuscheln

1 EL Butterschmalz, 2 Schalotten,
1 kg Möhren (Bundmöhren),
1 Stückchen Ingwer,
1 Liter Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe,
Wein (Silvaner), Sahne, Salz

Zubereitung:
Möhren schälen und würfeln. Schalotten schälen, klein würfeln und in Butterschmalz glasig dünsten. Möhren dazu geben und kurze Zeit mit andünsten. Ingwer schälen, in kleine Würfel schneiden, zugeben. Das Ganze mit der Gemüsebrühe ablöschen und auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Möhren gar sind. Einen kräftigen Schuss Silvaner dazugeben und noch einmal aufkochen. Das Ganze pürieren. Nach Bedarf Sahne dazu geben und mit Salz abschmecken. Die Suppe vor dem Servieren durch ein Sieb passieren und im Suppenteller anrichten.

Die Jakobsmuscheln von beiden Seiten kurz in Butterschmalz scharf anbraten (jede Seite max. 1 Minute) und in der Mitte des Suppentellers platzieren. Servieren.

Tipp: Alternativ zur Jakobsmuschel lassen sich auch Miesmuscheln, Lachsstücke oder Saibling verwenden. Die Möhrensuppe erhält eine fruchtigere Note, wenn man eine reife Tomate mitkocht. 

Weinempfehlung: Ein leichter, fruchtiger Silvaner, der gerne auch einen zarten Hauch Restsüße mitbringen darf. Sie harmoniert bestens mit der zarten Süße der Frühlingsmöhren und dem feinen Ingweraroma.   

Gebratener Kalbsrücken mit Morchelrahm und grünem sowie weißem Spargel

Zutaten:
ca. 1 kg Kalbsrücken
ca. 30 Frühlingsmorcheln (getrocknet)
1 Schalotte, 200 ml Geflügelbrühe
Weißwein (Silvaner), Madeira und weißer Portwein (alternativ: Weinbrand)
Sahne, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskat, Cayennepfeffer

Zubereitung:
Den Kalbsrücken von Sehnen und der feinen weißen Haut befreien (parieren). In Butterschmalz leicht anbraten (jede Seite max. 1 Minute). Im Backofen bei 100 – 120 °C für ca. 50 Minuten rosa garen.

Die Morcheln eine Stunde lang in warmem Wasser einweichen, so dass die Morcheln gerade bedeckt sind.  Danach gut ausdrücken. Das Morchelwasser durch einen Kaffeefilter sieben (Morcheln sind oft noch sehr sandig).

Die Schalotte in Butterschmalz glasig dünsten, mit etwas Geflügelbrühe, dem Morchelwasser und einem Schuss Weißwein (Silvaner) ablöschen. Leicht köchelnd auf etwa die Hälfte der Flüssigkeit reduzieren. Einmal mit dem Pürierstab aufmixen. Sahne und je einen Schuss Madeira und Portwein hinzufügen, erneut ca. 8 -9 min. reduzieren. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer abschmecken. Zum Servieren aufmixen. Danach erst die Morcheln dazugeben und noch einmal aufkochen.

In der Zwischenzeit den grünen und weißen Spargel schälen und auf die gewünschte Länge einkürzen. Wasser mit je einer Brise Zucker und Salz und den Zitronenscheiben zum Kochen bringen und den Spargel darin bissfest garen. Danach mit kaltem Wasser abschrecken. 

Den Kalbsrücken rechtzeitig aus dem Backofen nehmen und in Alufolie gewickelt noch einen Moment ruhen lassen.

Den grünen und weißen Spargel kurz in der Pfanne in Butter schwenken und dann auf dem Teller abwechselnd anrichten. Scheiben vom Kalbsrücken darauf anrichten, ein wenig Morchelsauce darüber geben und servieren.

Tipp: Als Beilage eignen sich Petersilienkartoffeln oder Gnocchi.

Weinempfehlung: Ein kräftiger, gehaltvoller Silvaner aus Franken oder eine Silvaner Selection-Rheinhessen. Hier spielen die erdigen Aromen der Pilze und der Spargel mit den ausgeprägten Silvanernoten. 

Mousse von Minze und Erdbeeren

Zutaten:
1 Bund frische Pfefferminze
200 g Becher cremiger Joghurt (mind. 3,5 %)
200 ml Sahne,
3 Blatt Gelatine,
1 Schuss Minzlikör
Läuterzucker (Wasser und Zucker im Mengeverhältnis 1:1 aufkochen, erkalten lassen; wird für beide Dessertteile benötigt)
1 kg Erdbeeren, tiefgefroren
Grenadine, Himbeergeist, Läuterzucker
2-3 Blatt Gelatine, 200 ml Sahne
Frische Erdbeeren zum Garnieren, Puderzucker

Zubereitung:

Minzmousse:

Minzblätter abzupfen und mit dem Joghurt und Läuterzucker (nach Geschmack) sowie einem kleinen Schuss Minzlikör so lange pürieren, bis die Masse eine homogene, grüne Farbe erhält. Danach die Masse durch ein Sieb drücken.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und anschließend in etwas warmen Minzlikör auflösen. In die Joghurtmasse gleichmäßig einrühren. Erst wenn die Masse zu stocken beginnt, die geschlagene Sahne unterheben.

Als erste Schicht in die Dessertgläser füllen und kalt stellen.

Erdbeermousse:
Die Erdbeeren mit einem Schuss Grenadine und Läuterzucker (nach Bedarf) pürieren. Die Masse durch ein Sieb drücken. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, im warmen (nicht kochenden) Himbeergeist auflösen und gleichmäßig in die Masse einrühren. Wiederum erst wenn die Masse zu stocken beginnt, die geschlagene Sahne einrühren.

Als zweite Schicht auf die kalte und feste (!) Minzmousse schichten.

Zur Garnitur die frischen Erdbeeren halbieren und auf einen Holzspieß stecken. Mit Puderzucker bestäuben und auf das Glas setzen. 

Tipp: Hier ist das Timing wichtig. Am Besten die Mousse für die zweite Schicht erst beginnen, wenn die erste bereits im Glas fest geworden ist. Als Alternative zu den Erdbeeren kann man auch Himbeeren oder schwarze Johannisbeeren verwenden.  

Weinempfehlung: Eine fruchtsüße Silvaner Auslese ist ein idealer Partner zu diesem erfrischenden Dessert. Die feine Süße der Auslese spielt sehr schön mit den Fruchtaromen des Desserts.