Weinempfehlungen zum Festtagsmenü

Räucherlachs mag Rotwein-Typen wie Spätburgunder, Feigen liegen gerne in Frühburgunder und zu Kastanien passen milde Classic-Weine der Rebsorten Rivaner oder Silvaner. Aber was stellt man mit Traubenlikör an? Unser Menü-Vorschlag für's Fest löst dieses Rätsel auf.
 

Weihnachten und die Zeit zwischen den Jahren hat auch eine kulinarische Seite: Verwöhnen Sie Ihre Gäste mit einem Festtagsmenü und den dazu passenden Weinen aus deutschen Anbaugebieten.
Nach den Begrüßungscrackern mit Lachscreme reichen wir ein Kastaniensüppchen, ein Lammfilet mit Frühburgunder-Feige und als Dessert ein Gewürzrapfelragout mit Parfait. Guten Appetit!

Zum Auftakt: Cracker mit Lachscreme
Zutaten für 4 Personen:

300 g gewürfelter Räucherlachs,
160 g Frischkäse,
2 EL Mayonnaise,
2 EL Butter,
4 EL Portugieser,
2 EL Zitronensaft,
2 TL gehackter Dill,
Salz, Pfeffer, 40 Cracker, 20 g Kaviar

Zubereitung: 
1. Den Frischkäse zusammen mit der Mayonnaise, der Butter, dem Wein, dem Zitronensaft, dem Dill und den Gewürzen in de Küchenmaschine aufmixen, bis eine glatte Creme entsteht. Etwa 2/3 der Lachswürfelchen mit in den Mixer geben, den Rest danach vorsichtig unterheben.

2. Die Lachscreme etwa 2 – 3 Stunden kaltstellen.

3. Die Creme auf Cracker streichen oder durch eine Tülle spritzen und mit etwas Kaviar dekorieren.

4. Auf einem Teller anrichten und den Gästen zur Begrüßung reichen.

Weinempfehlung:
Räucherlachs mag Rotwein-Typen wie Spätburgunder. Dem festlichen Anlass angemessen empfiehlt er sich auch prickelnd als roter extra-trockener Winzersekt

Kastaniensüppchen
Zutaten für 4 Personen:

400 ml Geflügelfond
400 ml Sahne
300 g Kastanien, gekocht
20 g Butter, gekühlt
Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker

Zubereitung:
1. Den Geflügelfond, die Sahne und 200 g der Kastanien aufkochen und leicht reduzieren.

2. Im Mixer mit der kalten Butter aufschlagen und durch ein Sieb passieren.

3. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

4. Die restlichen Kastanien in der Suppe erhitzen.

5. Die Suppe in vorgewärmten Tellern servieren.

Weinempfehlung:
Die cremige Konsistenz der Suppe sowie die Aromen der Kastanien verlangen nach einem milderen Wein. Classic-Weine der Rebsorten Rivaner oder Silvaner z.B. aus Rheinhessen oder der Pfalz erfüllen diesen Anspruch.

Lammfilet mit Frühburgunder-Feige
Zutaten für vier Personen

8 Lammfilets
150 g geschälter Sesam
1 Knoblauchzehe
12 kleine reife Feigen
Für den Sud: 0,4 l Frühburgunder,
150 g Zucker, 8 Wacholderbeeren, 3 Lorbeerblätter, 4 Nelken, 1 längs halbierte Vanilleschote, 2 EL milder Balsamico-Essig, 1 EL Kartoffelstärke
4 EL Olivenöl
gewaschene und geputzten Feldsalat
Salz, Pfeffer

Zubereitung
1. Den Wein zusammen mit dem Zucker und den Gewürzen in einen Topf geben. 10 Minuten leicht kochen lassen, anschließend den Wein durch ein Sieb laufen lassen und zurück in den Topf geben.

2. Die Feigen je nach Größe vierteln oder achteln.

3. Den Sud nochmals kurz aufkochen und die Feigen dazugeben. Leicht mit etwas Kartoffelstärke abbinden und zum Schluss einen Spritzer sehr milden Balsamico hinzufügen. Im Kühlschrank durchziehen lassen - am besten über Nacht.

4. Den Backofen auf 180° C vorheizen.

5. Die Lammfilets mit Küchenkrepp abtupfen, die Knoblauchzehe halbieren und die Filets damit einreiben und anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.

6. Den Sesam auf einen flachen Teller geben und die Filets darin wenden. Anschließend auf der Arbeitsplatte mit beiden Händen fest rollen, damit der Sesam gut hält.

7. Eine beschichtete Pfanne mit etwas Öl erhitzen und die Filets von allen Seiten gerade so kurz anbraten, dass der Sesam etwas bräunt. Danach die Lammfilets für 3 - 4 Minuten in den Backofen geben und rosa garen.

8. Die Feigen in ihrem Sud langsam erwärmen.

9. Aus 2 EL Balsamico-Essig und 4 EL Olivenöl und ein wenig Feigenfond eine Marinade rühren, über den Feldsalat geben und die lauwarmen Feigen darauf setzen.

10. Die Lammfilets diagonal aufschneiden, so dass man den rosa Kern gut sieht und auf dem Salatbukett anrichten.

Dazu passen Bratkartoffel.

Weinempfehlung:
Gewöhnlich steht der Weinkenner schon beim Stichwort "Zartes Lammfilet" auf der Kellertreppe, um den exquisiten, gut gereiften Rotwein in trockenen Spät- oder Auslesequalität zu holen. Und nun haben die süßen Feigen auch noch eine Nacht mit dem samtigen Frühburgunder verbracht. Letzterer gilt als exklusive Spezialität unter den Burgundern mit niedrigstem Ertrag. Samtig und finessenreich - ein Festtagswein von der Ahr.

Gewürzapfelragout mit Parfait
Ragout-Zutaten für 4 Personen

1 kg Äpfel (Boskop, ggf. Granny Smith),
1 Zitrone
0,75 l Grauburgunder Classic 
0,25 l Wasser
3 EL Grenadine
150 g Zucker
3 Zimtstangen
6 Nelken
3 Sternanis
6 Vanillestangen

Zubereitung:
1. Die Zitrone gut waschen und die Schale mit der feinen Küchenreibe abschaben.

2. Die Äpfel schälen, vierteln und nach Belieben in Würfel oder in Scheiben schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln.

3. Den Zucker in einen topf geben und bei mäßiger Hitze langsam schmelzen. In den goldbraunen Zucker vorsichtig den Weißwein und das Wasser rühren.

4. Zimt, Nelken, Anis und Vanillestangen dazu geben und ca. 10 Minuten auf die Hälfte der Menge einkochen lassen.

5. Die Gewürze wieder herausnehmen.

6. Die Äpfel dazugeben und nach Belieben weich dünsten.

7. Mit dem Parfait auf einem Teller anrichten und sofort servieren.

Apfelparfait:
Zutaten für 4 Personen

3 säuerliche Äpfel (z. B. Boskop)
7 EL Grauburgunder
4 EL Traubenlikör
150 g Zucker
3 Eiweiß
300 g Sahne

Zubereitung:
1. Die Parfait-Förmchen richten, z.B. Espressotassen, eine kleine Kastenform oder Joghurtbecher

2. Die gut gekühlte Sahne steif schlagen und zurück in den Kühlschrank stellen.

3. Die Äpfel schälen und auf einer Küchenreibe auf der groben Seite reiben.

4. Mit dem Traubenlikör vermischen und eine Stunde ziehen lassen.

5. Den Grauburgunder kurz aufkochen und danach wieder abkühlen lassen. Zucker und Eiweiß aufschlagen. Den lauwarmen Weißwein langsam dazugeben und alles zusammen steifschlagen.

6. Die marinierten Äpfel vorsichtig unterheben.

7. Die Schlagsahne evtl. kurz nachschlagen und zügig unterheben.

8. Für ca. 3 – 5 Stunden (je nach Temperatur der Tiefkühltruhe) einfrieren und kurz vor dem Servieren auf einen Teller stürzen.

Weinempfehlung:
Weihnachtlich – mit Glühweingewürzen und kräftigem Grauburgunder, mit Gewürzäpfeln, Traubenlikör. Heiß das Ragout, kalt das Parfait – wie attraktiv solche Gegensätze doch ausfallen können. Eine genussvolle Verbindung stellt da eine edelsüße Ruländer Trockenbeerenauslese oder ein Eiswein her, der die würzigen Aromen wunderbar auffängt und mit erfrischender Säure paart. Wen kümmert es dann noch wenn, es draußen stürmt oder schneit.

Die übrigen drei Tipps der vierteiligen Kulinarik-Serie:

• Teil 3: Miesmuscheln in Rieslingsud
• Teil 2: Genuss³ - Pilze, Kürbisse ... Wein!
• Teil 1: Wein zum Wild braucht Charakter