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Genuss³ - Pilze, Kürbisse, Wein!

Der Herbst steht für kulinarische und farbliche Genüsse der besonderen Art. Das Deutsche Weininstitut (DWI) zeigt worauf es bei der Auswahl der geeigneten Tropfen für herbstliche Speisen ankommt.

155505b2-4089-1611-73d2-8952196117f5 Kürbisse zum Beispiel sind - übrigens oft auch im wörtlichen Sinne - leuchtende Beispiele einer ganz speziellen Genusskultur. Aber auch die Pilzsaison lässt die Herzen von Jägern, Sammlern und Genießern höher schlagen. Die Krönung eines herbstlichen Pilz- und Kürbismenüs sind passende feine Weine aus deutschen Kellern.

Waldpilze sind eher anspruchsvoll in der Wahl ihrer Tischpartner. Sie wollen nur leise unterhalten werden, suchen im Wein daher feine und milde Aromen. Ein delikates Mischpilz-Potpourri verlangt beim Wein, etwa einem Grauburgunder, nach vollmundiger wie auch dezenter Würze. Der Steinpilz als feinster aller Speisepilze dagegen geht eine perfekte geschmackliche Symbiose mit Weißburgunder Selection ein. Der Wein darf durchaus eine gewisse Reife mitbringen, denn die delikaten Pilzaromen lassen ihn dennoch jugendlich frisch erscheinen. Die milde Säure bewahrt die Harmonie dieses schmelzig-delikaten Gerichts. Ausdrucksvolle, kross in Butter geröstete (Stein)-Pilze lassen sich gerne mit einem herzhafteren Tropfen wie z.B. einem Riesling Selection vermählen - eine glückliche Verbindung.

Ausdrucksvolle Nebenrolle

Zum Braten jedoch spielen Waldpilze eine – wenn auch krönende – Nebenrolle. In diesem Fall steht natürlich dem Braten die Wahl seiner „weinigen Tischpartner“ zu. Damit auch bei dieser Liaison die delikaten Pilzaromen im ausdrucksvollen Miteinander nicht verloren gehen, empfiehlt das DWI geschmeidige Spätburgunder beispielsweise von der Ahr, aber auch delikaten Württemberger Schwarzriesling für eine ausgewogene Balance. Als eigenständiger „Eintopf“, wie der Klassiker mit üppiger Sahnesauce und Knödel, sucht das Pilzgericht feinfruchtigen Riesling oder Grauen Burgunder, die mit ihrer Lebendigkeit der feinen Opulenz des Gerichts entgegen halten.

Sehen und genießen

Kürbisse führen bei uns ein interessantes Doppelleben. In der Küche verführen sie uns zu den delikatesten und vielfältigsten Genüssen und als leuchtende Grimassen schrecken sie im Vorgarten böse Geister.

Ihr feines, oft nussiges, manchmal auch an junge Rübchen erinnerndes Aroma ist mild und eignet sich für unterschiedliche Gerichte: Als delikate Suppe, herzhaft gewürzt als feines Gemüse, außergewöhnlich auch als gerösteter Salat, mit Zitronenschale und Balsamessig parfümiert – ein Fest für den Gaumen! Solistisch lässt sich Kürbis bei Tisch am besten mit delikatem Weißburgunder oder auch einem leicht reifen Silvaner vermählen. Die Aromen der beiden kulinarischen Partner respektieren sich gegenseitig und schöpfen gemeinsam neue Kraft. Als Beigabe zu Fleisch ist kräftig gewürzter Kürbis, wie beispielsweise der geschmackvolle Hokaido, ein idealer Partner zu leichten Rotweinen. Portugieser oder auch ein frischer Trollinger sind dabei willkommen. Sie sind gute Spielgefährten für die feinen Fruchtaromen des Kürbis, gehen aber auch mit kräftigeren Gerichten eine köstliche Allianz ein.

Geröstet entwickeln Kürbisse ausgeprägte Aromen, die leicht an Maronen (Edelkastanien) erinnern. Dann vertragen sie sich prima mit einem ausdrucksvollen Rotwein wie Dornfelder oder Lemberger.

Wenn sich Kürbisse als Dessert von ihrer süßen Seite zeigen, muss auf einen Weinbegleiter nicht verzichtet werden. Ein Kürbiskuchen mit karamellisierten Nüssen beispielsweise bildet mit einer edelsüßen Riesling Beerenauslese ein ideales Paar. Zum leicht-fruchtigen Kürbisgebäck ist aber auch eine milde Riesling Auslese eine wahre herbstliche Offenbarung.

Solche Kombinationen entzünden dann in den Augen der Genießer herbstliche Leuchtfeuer. Pilze, Kürbis und deutscher Wein – Genuss hoch drei!

Herbstkompositionen – Weinharmonie garantiert

Ob zu delikaten Waldpilzen mit feinem Aroma oder zu feinaromatischen Kürbissen: In den Weinkellern der deutschen Winzer wartet eine Parade fulminanter Tischweine auf ihren Auftritt. Damit die Kompositionen keine Disharmonie erleben, hat das Deutsche Weininstitut ein paar einfache Regeln zur Hand:

Waldpilze, wie Steinpilze, Maronen, Pfifferlinge . . .

Geschmort ist ihr delikates Aroma oft sehr fein. Gegart erhalten Pilze einen schmelzigen Touch. Meist werden sie in der Pfanne mit Zwiebeln leicht geschmort (sautiert) und nur wenig gewürzt, damit ihr feiner nussiger Geschmack erhalten bleibt, und letztlich mit einem Spritzer Zitrone abgeschmeckt. Die feinen Pilz-Aromen zu erhalten obliegt auch dem begleitenden Wein. Ein zarter Weißburgunder und auch rheinhessischer Silvaner korrespondieren besonders gut.

In Butter kross gebraten erhalten Steinpilze eine ganz besondere Note. Ihr typisches Aroma vermählt sich hervorragend mit den feinen Röststoffen. Dazu willkommen ist Grauburgunder, der mit gerösteten Steinpilzen eine perfekte Liaison eingeht. Aber auch geschmeidiger Riesling mit gemäßigter Säure gibt der Würznote der Pilze den Vortritt. Beim Rotwein sind eher fruchtbetonte Spätburgunder oder Portugieser gefragt.

In Sahnesauce sind Pilzgerichte nicht gerade leichte Kost. Mit gehaltvollem Riesling oder Grauburgunder Classic gelingt eine glückliche Verbindung. Ausgewogene Säure und dezente Fülle im Wein und vielleicht auch eine zarte Restsüße bilden einen fulminanten Gegenpart zum Aromenpotpourri von Schmorpilzen, Sahne und frischen Kräutern.

Zu Braten zeigen sich Pilze in einer ausdrucksstarken Nebenrolle. Die Weinauswahl zum Menü bestimmt sich nach dem Bratenstück, wobei jedoch auch auf geschmackliche Harmonie zu Pilzen zu achten ist. Hier empfehlen sich geschmeidige Rotweine mit ausgewogenem Tanningehalt, z.B. Spätburgunder aus Baden oder von der Ahr. Kräftige, gerbstoffbetonte Rotweine würden sich in diesem Fall zu stark in den Vordergrund drängen und die delikaten Pilznoten überdecken.

Kürbisvielfalt

Kürbisgemüse aus den orangefarbenen Klassikern zubereitet, liebt die zarte Verführung. Das Kürbisaroma ist eher mild, zurückhaltend und lässt sich leicht von ausdrucksvollen Weinen dominieren. Es sind daher vor allem zarte Aromen gefragt, Silvaner, Rivaner oder badischer Gutedel sind ideale Partner zu mild gewürztem Kürbisgemüse.

Die Aromen des zartgelben Butternut-Kürbis dagegen baden auch gerne in delikatem Grauburgunder, dessen nussig-buttrige Aromen besonders gut harmonieren. Auch weiße Kürbisse, die eher eine geschmackliche Verwandtschaft zu jungen Rübchen aufweisen, gehen mit Grauburgunder, aber auch mit Riesling Classic eine ideale Verbindung ein.

Eingelegter Kürbis ist als „Kürbis süß-sauer“ eine beliebte Variante und eine echte Herausforderung für einen Weinpartner. Das von Säure und Süße dominierte Potpourri findet in einem halbtrockenen Riesling oder auch Gewürztraminer einen perfekten Partner. Selbst die Kombination mit einer milden Riesling-Spätlese ist keinesfalls gewagt. Beim trockenen Rotwein sind weiche geschmeidige Tannine eines reiferen Weines mehr gefragt, Lemberger oder Dornfelder sind eine gute Wahl.

Kürbisdesserts bieten geschmackliche Vielfalt und sind überaus anpassungsfähig. Als leicht fruchtiges Gebäck am Nachmittag sind Kürbiskuchen ideale Begleiter zu fruchtig-milden Weinen wie z.B. Riesling Auslese. Die verführerische Opulenz von Kürbiskuchen mit Mandeln und karamellisierten Nüssen dagegen bevorzugt auch im Wein die süße Verführung mit würzigen Aromen. Eine delikate Riesling Beerenauslese bietet hier alle Voraussetzungen für einen wahren kulinarischen Höhepunkt.

Thema der Vorwoche: Wein zum Wild braucht Charakter

Köstliche Liason: Wein und Kulinarisches

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